老年食品发展现状及研发方向探讨

王健　赵抒娜　申海云

摘 要：老年人的生理特点和营养需求具有特殊性，老年人的健康问题已成为社会关注的焦点。我国老年食品的研究开发相对薄弱，老年食品存在产量低、品种少、质量差等问题。本文针对老年营养食品发展现状进行具体分析，并结合老年人生理特点，对老年食品的研发方向提出相关的意见和建议。

关键词：老年食品;发展现状;研发方向

Abstract：Since the physiological characteristics and nutritional needs of the elderly are unique， the health problem of the elderly has become the focus of social attention. The research and development of geriatric foods in China is relatively weak， and there are few problems such as low yield， low variety and poor quality in geriatric food. This paper analyzed the development status of the geriatric foods， and combined the physiological characteristics of the elderly， and provided some relevant opinions and suggestions on the research and development direction of the geriatric foods.

Key words：Geriatric foods; Current situations; Research and development directions

中图分类号：TS218

近年来，受生育率下降和人口预期寿命延长的影响，我国人口老龄化程度逐渐提高，预计到2030年，我国65岁及以上的老年人口占比将上升至16.9%，到2050年将达到26.1%，与当前日本老年人口占比相当[1]。人口老龄化会对消费结构产生影响，进而促进老龄产业的发展，因此，老年人健康问题成为社会关注的焦点，也成为学者研究的热点。

食品是人类赖以生存、维持健康的基本条件之一，人们每天必须摄取一定数量的食物来维持正常的生命与健康，以保证身体的正常生长发育和从事各项活动。不同年龄、不同生活环境和不同体质的人群对食品的具体要求又有所不同。老年人生理特点和营养需求具有特殊性，衰老改变了多项身体机能，包括降低有氧运动能力、降低肌肉力量和功能、损失肌肉以及改变身体组分，因此，老年人在营养需求、食用方便性和功能性方面体现出独特的需求。

近期，国务院印发了《“健康中国2030”规划纲要》，营养健康产业对营养功能性食品制造提出新的科技需求。针对老年人这一特殊群体，开发新型的营养功能性食品，改善和提高老年人的营养和健康状况，为老年人提供营养方面的保障，符合国家解决老龄化这一社会问题的战略需求，具有重要的经济效益和社会效益。

1 老年食品发展现状分析

老年人的疾病、健康与营养情况存在密切关系，而营养情况又与日常的饮食结构存在着密不可分的关联。当今，食品工业发达的国家都十分重视研究开发老年食品，并在研究开发老年滋补食品、老年预防食品和特殊老年功能性食品方面取得长足的进步和巨大的经济效益[2]。相较之下，我国老年食品的研究开发十分薄弱，相关的老年食品产量低、品种少、质量差，没有形成专门的老年食品工业体系。由于国内外饮食文化的差异，不同国家老年人的饮食方式也有所不同，如对于欧美发达国家老年人群，饮食结构中摄入动物蛋白 的比例较高，可能会引发较高的心血管疾病的风险;而对于亚洲老年人群，肉类过量摄入的可能性相对没有西方国家的高，同时亚洲人群有较高的乳糖不耐比例，奶制品的摄入相对匮乏，反而会存在老年群体营养不良的趋势。因此，我国不能完全照搬国外老年食品的配方，需结合我国实际情况，开发针对性的老年营养食品。

目前，国内市场虽然存在一些老年食品，但整体市场有以下几个特点：①針对老年特殊群体营养需求的基础研究相对薄弱。②具备初步的加工关键技术的开发能力，特殊需求食品的开发初露头角，但是缺乏根据老年人食品特点，有针对性地选用适合技术进行开发的能力。③产品主要集中在“无糖”或“低糖”糕点、冲调类传统食品，以及具备降压、降脂、降糖、肠道健康等保健食品中，品种单一、口感差、品牌化程度低、无研发。

2 老年人生理特点

随着年龄的增长，老年人的身体机能发生了许多变化，主要体现在以下几个方面[3-6]：①对能量的需求量减少。老年人的器官功能衰退、代谢能力下降，加之日常活动量的减少，因此对能量的需求量也明显下降。②身体成分发生变化。代谢能力的下降引起老年人身体机能的下降，合成能力随之降低，体内非脂肪物质与水分降低，导致了体脂比上升、皮肤松弛及骨质疏松等问题。③消化吸收能力下降。身体机能的下降使得咀嚼、吞咽能力严重退化，加之胃液分泌减少及肠蠕动减慢，使得老年人对食物的消化吸收能力明显下降。④免疫力降低。老年人自身免疫功能下降，对食品中有害物质的反应更为强烈，更容易发生食源性疾病。⑤各器官的衰退。心脑血管、肝肾功能衰退，更容易发生高血压、糖尿病等慢性疾病，因此对食物成分的要求也越来越高。

3 老年食品研发方向探讨

基于我国老年食品的发展现状和老年人的生理特点，需针对我国老年人群的营养需求，加强相关基础研究、关键技术研发和新产品创制。根据我国老年人群的饮食特点，利用现代食品工业技术，有针对性地开发老年食品，丰富我国老年人食品市场的品类，顺应老年人的特殊需求，服务老年产业发展。

3.1 老年营养健康需求分析及功能评价体系的建设

针对老年人的生理机能减退、消化功能降低、骨质疏松、容易患慢性病等特点，①利用大数据技术、神经心智研究技术，采用定性、定量研究方法，分析老年人的饮食生活习惯及对营养健康食品的需求。②研

究市场现有产品与老年人实际需求的吻合关系及程度，挖掘老年人未被满足的潜在需求。③从谷物、豆类、食用菌和畜禽等原料中筛查有助于改善老年人消化、便秘、慢性病和调节肠道菌群的功能因子，论证其活性和安全性，确定推荐用量和配餐方法，建立相关的营养功能评价技术体系。

3.2 老年营养食品加工关键技术开发

基于老年食品的特点，①开展低温干燥、微胶囊包埋、精准靶向递送、高效绿色分离提取等关键技术研究，获得针对多种食源性功能基料的生产工艺和性质，为开发出科技含量高、符合老年人营养消费需求的功能性食品原料及高附加值产品提供技术保障。②利

用自主开发的食品模拟消化系统，研究老年人的咀嚼和消化特征，针对老年食品开展体外模拟消化研究，分析营养成分的消化路径、营养素供给率，优化食品的加工工艺参数，以适应老年人的消化及营养需求。

3.3 老年营养功能性食品开发

基于老年人的营养健康需求，①借鉴国内外先进经验，结合老年人对营养健康食品的认知差异、信任差异、口味偏好、功能需求、产品形态偏好等进行调研。②搭配正确的营养成分，设计满足不同类型老年营养健康问题的食品配方。③开展源于谷物、豆类、食用菌和畜禽产品中的优质蛋白质和具有生物活性物质的功能性食品基料的研究。④开发一系列有助于改善老年人便秘、有效缓解老年人慢性病和调节肠道菌群的营养功能性食品。

3.4 老年人营养数据系统搭建及老年健康管理

基于老年人慢性病数据以及营养学、食品科学的基础研究成果，①建立针对老年人的营养数据系统以及个性化的健康膳食管理和慢性病防控方案。②开展针对中国老年人的健康大数据系统的建立与健全工作，包括老年人背景數据、慢性病情况、体检情况、生活习惯、肠道菌群多样性等信息系统和知识文库。③结合统计学和流行病学研究成果和方法，利用机器学习算法，研究营养功能因子、膳食结构、肠道菌群和慢性病、衰老因素的关联，建立预测性模型，指导个性化的营养和膳食推荐，并建立基于肠道菌群的个性化慢性病干预方案。④结合智能设备开展长期的评价和随访研究，结合线上和传统的手段推广老年健康理念和个性化膳食营养指导，推进老年慢性病防控和精准营养健康管理。

4 结语

人口老龄化已经成为我国的一项社会问题，老年人的疾病、健康与营养情况存在密切关系，而营养情况又与日常的饮食结构存在着不可分割的关联。随着年龄的增长，老年人的身体机能发生了许多变化，体现在对能量的需求量减少、身体成分发生变化、消化吸收能力下降、免疫力降低、各器官的衰退等方面。我国老年食品的研究开发相对薄弱，老年食品存在产量低、品种少、质量差等问题。基于我国老年食品的发展现状和老年人的生理特点，需针对我国老年人群的营养需求，建立相关的营养功能评价技术体系，开发老年营养食品加工关键技术，开发一系列有助于改善老年人便秘、有效缓解老年人慢性病和调节肠道菌群的营养功能性食品。同时，建立针对老年人的营养数据系统以及个性化的健康膳食管理和慢性病防控方案，推进老年慢性病防控和精准营养健康管理。

参考文献：

[1]秦敏花.中国人口老龄化发展现状、成因与对策研究[J].企业科技与发展，2019（9）：219-220.

[2]林 鸣.“老年食品”也该有滋有味[N].中国质量报，2016-08-16.

[3]李亚平，布图雅，乌日罕.浅述老年人生理病理特点[J].中国民族医药杂志，2012（12）：63-64，69.

[4]侯淑云.老年人的生理特点与老年健康保健[J].社区医学杂志，2005，3（7）：35-36.

[5]梁洪星.老年人的生理特点及保健探讨[J].中国现代药物应用，2010，4（5）：216-217.

[6]顾振宇，江美都，钟立人，等.老年食品开发中的技术要点[J].中国食物与营养，2000（5）：24.