烹饪专业实训课程教学优化探究

张水生

摘  要：中餐文化源远流长，尤其是在结合了先进的教学模式之后，更是形成了系统化的教学方式，但是随着当前餐饮市场竞争的越发激烈，各企业对于中餐烹饪方面人才的要求也是越来越高，所以针对中餐烹饪专业进行相应的教学优化十分必要。本文基于笔者的教学实践和相关交流，首先针对烹饪专业实训课程的教学现状进行了阐述和剖析，然后从观、纠、品、评、结五个方面对烹饪专业实训课程教学进行了优化，帮助教师提高实训教学的效率。

关键词：中餐烹饪专业;实训课程;教学优化

一、引言

伴随着我国经济发展的如火如荼，带动着国民生活水平日渐提高，也带动了餐饮行业的整体增长。这其中既有餐饮从业人员的成果，也归功于无数烹饪领域人才的前仆后继。作为为中餐烹饪领域输送技术人才的主力，相关职业高校的教学成果对于中餐烹饪行业市场、提高烹饪行业水平有着不可忽视的重要作用，所以针对高校相关领域的教学模式进行改革必须受到人们的重视。本文以烹饪专业实训教学为例，对实训课程的教学技巧进行改良优化，主要目的是培养学生的实践操作能力，同时调动起学生的主观能动性，帮助学生进行自主探究。

二、烹饪专业实训课教学现状

中餐烹饪专业实训课程的主要目的是培养出餐饮行业的应用型技术人才，通过培养锻炼学生的烹饪操作技术能力以及与烹饪行业运作相关的知识，将学生锻炼成熟练掌握冷菜制作、热菜制作和面点制作的优秀人才，整个专业都有着较强的实践性和综合性。但是仍有部分烹饪专业实训教学课程受制于传统教学模式的限制，无法适应企业对于岗位的需求。烹饪实训课程传统教学主要存在着如下问题：首先是理论和实践教学出现了脱离现象。部分学校受制于实践场地和相关器材的限制，往往不能安排足够的实践课时，导致两者的比例失调，进而造成了理论和实践教学的脱离现象，使得学生无法完成职业技能的完善目标;其次是部分教师的教学水平问题。教师的教学水平直接决定了学生的学习成果，在烹饪实训课程中更是如此。但因为部分学校的教学力量所限，无法为教师提供提升自身实践能力的机会，进而限制了教师的教学效果;第三是教材内容不能够与时俱进。经济发展日新月异，带动着人们的生活水平也发生着足够的变化，而课本教材因为编写时间固定的关系，无法兼顾这些新菜式、新口味、新技术和新设备，无法与市场需求的变化与时俱进;最后是学生自身的态度问题，部分学生对烹饪专业实训课程的定位模糊，导致其学习积极性不高，实训态度敷衍，影响了整体的课堂氛围。

三、烹饪专业实训课程教学优化措施

从上文的分析我们可以看出，传统的中餐烹饪教学存在着重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足之处。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。部分教师课堂上将教案内容单纯地向学生灌输，学生被动地接受填鸭式教学，使得课程教学的效果难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了从教师对课程进行讲解、教师给学生进行相应的示范、教师强调教学中的重点和学生自主练习这四个步骤。所以学生在课堂上学习时基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。

针对烹饪专业实训课程进行优化，首要的问题就是改变教师的教学模式，让教师脱离传统教学的桎梏，与學生建立起平等和谐的关系，为学生塑造出良好的学习氛围，所以教师在进行实训课程教学优化时要基于以下三点原则：首先是实用性原则，课程内容的实用性，一方面指学生学到的知识和技能，一定要对接餐饮一线，让学生“所学即所用”;另一方面符合烹饪岗位对从业人员的要求。其次是发展性原则，在进行烹饪实训课程体系的设计时，应该考虑如何设计才能培养学生终身学习的能力，促进学生的可持续发展，所以课程要立足于生活实际，从学生学习的兴趣出发，设计有趣味性的实训教学内容。最后是灵活性原则，实训课程组织的灵活性需以课程的模块化体现，即将课程按照功能或类别集合在一起，分别组织构成纵向和横向具有差异的课程模块，不同的模块可以根据目标需要而自由组合，帮助学生更快地进行知识吸收。基于以上的设置原则，笔者将烹饪专业实训课程的优化分为五个方面：

（一）观

烹饪实训课程的重点在于理论和技术相结合，强调学生的实际操作能力，所以首先教师需要通过观察来了解学生的课程掌握情况。教师的观察主要分为两个方面，首先是对于学生学习能力的观察。在教师正确展示示范表演后，学生是否能够正确理解，在学生烹饪加工的过程中，其是否做到了操作规范，站姿距离是否合适，持刀位置是否正确，废料处理是否及时，卫生保洁是否做到。其次是观察学生的厨德构建情况，厨德综合能力代表着学生之后综合素养的掌握情况，比起学生烹饪的成果，教师更应该观察学生烹饪的过程，并对整个加工过程加以评价，帮助学生构建厨德修养。

此外“观”还可以指教师在课堂和课堂之外所进行的视频教学活动，在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需”“实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。在课程开始之前，教师应该针对本次课程的重点进行分析，然后依据烹饪课程知识和拓展知识制作成5～10分钟的短视频，并且依据知识的获取难度做了递进的导学案，来安排相关视频的播放顺序和知识导入过程。笔者本身就为教材做了一系列教学视频，所制作的微视频主要是利用屏幕录像专家V2016进行制作，每个微视频长度在十分钟左右，主要根据教材课程内容将课件、视频和音频等内容进行整合，分成了若干知识点进行视频的录制，在制作完视频之后教师需要将短视频穿插到教学过程中，然后根据视频内容布置相应的习题，让学生以小组的形式完成知识点的学习。

（二）纠

实践操作始终是烹饪专业最为重要的一环，所以对于学生来说反复实践是掌握知识和加深理解的最好途径。但是学生在进行实践操作的时候难免会遇到一些思维误区，所以这时候就需要教师进行及时的纠正，帮助学生明确自身的问题，并加以改正，让学生能够更加高效地掌握烹飪知识。而教师在进行纠正的时候，并不是单纯地进行纠错，而是针对学会所犯的错误进行剖析和引导，帮助学生进行观察和反思，总结自身的缺点，并将这种解决问题的方法活用到下一次。同时教师也可以借助多媒体手段，把学生平时的实践操作拍摄下来，然后让学生自行点评，发现自身的不合理之处。

此外教师还应该结合校企合作的思想建立企业方面的纠正系统，双方应该基于合作共赢、互利互惠、以学生为本的原则制定相应的纠错标准。以中餐烹饪为例，在该课程的实践课中，学生主要面对的是中餐烹饪专业各个课程知识的实践，所以学校方面通常基于课本的原有知识开展实践教学。但是对于酒店企业来说，企业更希望学生能够脱离原有知识体系的束缚，让学生提前参与到企业实际中餐烹饪之中，一方面能够让学生更熟悉企业所负责的各个业务，另一方面也节约了相应的培训成本。所以教师应该与相关企业的负责人员进行深入交流，让教师能够对最新的餐饮类型进行拓展，尽快培养出相应的对口人才。

（三）品

教师通过讲解和示范演示操作过程是向学生传授知识和技能的必要前提，根据此前提可以将“品”分为两个方面，首先教师需要亲自对学生的作品进行品尝，教师对学生的作品进行品尝不仅需要根据经验和评比，还需要结合注意自身评价对学生的鼓励，帮助学生提高餐饮课程的自信。此外，演示结束还可以让学生品尝项目教学的产品，不仅可以培养学生鉴别产品质量的能力，同时可以让课堂焕发活力，是进行烹饪实训课程改革的必经途径。教师的演示传授让学生真实见证产品的生产操作过程，让“品”关键教学过程使知识和技能充分地结合，让学生不仅知其然，而且知其所以然，学生真正自己理解、消化了教学内容，让学生对知识和技能的来龙去脉可谓成竹在胸、了然于心。学生观赏或“品”尝后对产品更有感性的认识，这种循序渐进、深入浅出的讲解、演示、品尝，是对教材的再创造，深受学生欢迎。

（四）评

烹饪专业实训课程结束后，成果展示设计应采用动态的、不断趋于合理的展示方式。所以“评”的环节同样可以分为老师和学生两个部分，一方面是教师对学生的作品进行评比，在传统的“评”环节中，教师对学生作品进行评比总是伴随着一定的随机性，使得评比的结果不能做到完全客观，所以依照上文提过的校企合作标准，学校和企业可以建立一个通用的评价平台，教师可以根据学生菜品的完成情况、教材知识的学习程度和学习表现进行评价和打分，而酒店企业方面可以根据学生的实习表现、学生作品的受欢迎程度和相关知识的拓展情况对学生进行评价和打分，两方将所评价的分数都计入评价平台，最终对学生和其菜品进行综合全面的评价。另一方面教师可以根据教学内容，大胆地把工作交给学生去完成。这么做的原因主要是提高教师的教学效率，例如可让学生思考：如何根据烹饪的具体情况，制定合理的打分细则？如何避免评分中的不科学、不合理和情绪化？如何有效进行互助合作？如何选择组内发言人以准确地反映小组目前的研究状况、研究困境？如何保持友好的竞争关系而避免发生评价冲突？在展示中，笔者提倡举一反三，小组内的自我评价和小组间的质性评价相结合。

（五）结

烹饪实训课程需要进行专门的结课考核，分别是针对素质性课程、理论操作课程和素质操作课程三个大类。各类课程考核的重点不同，所采取的考核指标和考核方式也有所不同。素质型课程以生产实习为代表，考核评价主体为实训课程的具体负责人，考核指标参照饭店员工的岗位标准，着重考查学生的个人责任意识、工作态度、协作配合能力、团队合作意识等理论操作课程以筵席设计与制作为例，考核的重点为理论知识运用能力以及实践技能操作，由学校教师和实训负责人共同进行考核，采取菜单设计、现场操作与营养分析相结合的考核方式，考核指标参照饭店企业与餐饮行业的技术标准;素质操作课程以中级工、高级工考证为例，考核的重点为职业素养和实践操作技能，采用实际操作与职业资格鉴定相结合的方式，考核的主体为学校教师、企业、劳动鉴定部门。考核指标参照《国家职业技能鉴定标准》，考核合格后方可拿到中式烹调师证书。除此之外，教师还需要在总结的过程中激励学生对于中餐烹饪专业的创新，对学生的大胆创新持正面态度，因为烹饪专业中传统不是凝固和静止的东西，它永远活在人们的创新之中。创新是继承传统的最完美的方式，烹饪要想跟上时代的步伐，也需要创新。因此，在烹饪实训教学中，教师要注重培养学生的创新思维，激励学生在学习中创新发展。

四、结束语

总而言之，针对烹饪实训教学中出现的问题，我们可以采取观、纠、品、评、结五个步骤对烹饪实训课程进行优化，这样不仅能够激发学生对于烹饪学习的兴趣，提高学生对烹饪知识和技术的掌握水平，更能够帮助教师及时发现问题，并加以引导，既加深了师生之间的关系，也将整个课堂的气氛活跃了起来。同时学校方面还应该加强与企业之间的合作，本着以学生为本的教育思想，共同提高学生的就业竞争力和岗位素养，让每个学生都能收获更好的未来。

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