低盐陇西腊肉加工工艺优化研究

西北民族大学生命科学与工程学院 甘肃兰州 730030

我国腊肉历史悠久，以产地分有广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉，陇西腊肉等[1]。陇西腊肉地域特征独特、味道独一无二，通过原产地标识认证[2]。腌肉制品中盐可以提高保水性，控制微生物生长，促进蛋白质的溶解和赋予咸味[3]，对肉制品各方面起着重要作用[4]。传统腊肉一般加入食盐8%左右，周明月[5](2012)等研制出食盐添加量为2.5%，样品氯化物含量(以干基计)为5.13%低盐的川式腊肉。腌制过程中，盐通过扩散和渗透作用进入肉中[6]。传统陇西腊肉需腌制3个月左右，室外晾晒一个月[7]，存在较多弊端。近年来，陇西县肉制品加工业初步形成现代化、流水线作业模式[8]，但在加工工艺、技术理论等方面存在一些问题制约陇西腊肉发展[9]，应消费需求生产低盐腊肉已迫在眉睫[10]，开发低盐快速腌制陇西腊肉既符合工业标准生产也满足市场消费需求。

本实验以五花猪肉为原料加工优质陇西腊肉，采用单因素实验，以感官得分、嫩度和色度为指标，研究盐浓度(3%、5%、7%)，腌制方式(干腌、湿腌)，干燥方式(传统日晒干燥、低温冷冻干燥)三因素对陇西腊肉品质的影响，优化获得低钠快速陇西腊肉产品加工工艺，为陇西腊肉的工业化生产提供理论指导和基本参数。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

原料肉(市售)；调味料：食盐、冰糖、花椒、小香、姜皮、桂皮、草果、豆蔻、桂籽、大香、毕拨、良姜、砂仁等(市售)。

1.1.2 仪器

Color Reader CR-10型色差计，日本柯尼卡美能达公司；

3-LM3B型号肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院；

4-BCD-251WBCY型冰箱，青岛海尔股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料肉验收→修整→腌制→(发酵)→干燥→储藏→蒸熟→成品。

1.2.2 操作要点

将新鲜五花猪肉修整为30cm×5cm左右长条，

表1 辅料配方

每条重约0.75kg，并以自来水清洗。晾干水分。香辛料以表1中配比磨粉后，以干法或湿法进行腌制。其中，干法腌制是将食盐[11]和香辛料[12]于表皮先擦至湿润，后擦瘦肉、切面、剔割缝；湿法腌制则是以食盐擦皮面至湿润，再擦瘦肉、切面、剔割缝，其它辅料溶制成卤水，后将擦盐肉片(条)浸渍于卤水中。之后，将肉样密封于泡菜坛中，每隔10d翻动一次，直至腌制完成。腌制后，以自然低温日晒(传统陇西腊肉干燥的方法)和低温冷冻干燥方式进行干燥。

1.3 实验方案

实验研究食盐量(3%、5%、7%)、腌制方式(干腌、湿腌)，干燥方式(传统日晒干燥、低温冷冻干燥)对腊肉品质的影响，每组样品的详细信息见表2。

表2 样品信息表

1.4 产品品质评价

1.4.1 感官评价

通过对实验所得的陇西腊肉进行感官评价，参照国标[13]腌腊肉制品的标准得到陇西腊肉感官评分标准表见表3。

1.4.2 色度值测定

采用CR-10便携式色差计对实验样品进行检测，重复5次，以a*、b*、L*的平均值进行后续分析。

1.4.3 嫩度纵向值测定

采用C-LM3B型号肌肉嫩度计对实验样品进行检测，横向重复切3次，以其平均值进行后续分析。

1.5 数据分析与处理

实验结果以Microsoft Office Excel 2007进行分析，并以Origin 8.0软件(美国OriginLab公司)进行绘图。

表3 陇西腊肉感官评价标准表

2 结果分析与讨论

2.1 感官评价

结合表3给的定评价标准，每项100分，再按色泽(30%)、风味(40%)、组织状态(30%)比例进行统计。具体结果见图1。

图1 感官评分与盐浓度关系图

由图1可知，对于色泽在盐浓度(3%)、风味在盐浓度(3%、5%)、组织状态在盐浓度(3%)、总分在盐浓度(3%)样品在腌制相同条件下冷冻干燥优于日晒干燥；对于色泽在盐浓度(5%)、风味在盐浓度(7%)、总分在盐浓度(5%,、7%)样品在干燥相同条件下湿腌优于干腌；对组织状态盐浓度(5%、7%)无明显规律；色泽在盐浓度(7%)，腌制方式相同条件下，日晒干燥优于冷冻干燥。

感官结果大致显示出湿腌优于干腌，冷冻干燥优于日晒干燥；腌制、干燥方法相同条件下，盐浓度(5%)的样品得分高于其他盐浓度样品，测定过程中对盐浓度(7%)成品评定员明显感觉到太咸。王俊钢[14](2016)研究风干牛肉优化工艺，当盐分浓度为5.5%，经过脉动压技术腌制之后牛肉中的盐分含量在3.5%左右，感官评定分数也最高。本实验盐浓度(5%)成品感官得分最高，这与王俊钢实验结果相似。腌制时为保证其口感盐浓度最好不高于5%，盐浓度(3%)在保证腌制品贮存时间与形成腌制品特殊风味相比盐浓度(5%)效果稍弱，故盐浓度5%是最理想的配方。

2.2 陇西腊肉嫩度结果分析

肉嫩度是决定肉制品品质的重要指标之一，优质的腊肉肥而不腻，瘦而不柴，剪切力大小可反映肉嫩度。由图2可知，皮在盐浓度(5%、7%)、瘦肉在盐浓度(3%、7%)、肥肉盐浓度(3%、5%、7%)，在腌制方式相同条件下冷冻干燥优于日晒干燥；皮在盐浓度(3%、5%)、瘦肉在盐浓度(5%、7%)，在干燥方式相同条件下湿腌优于干腌。可以明显的发现在盐浓度、干燥方式相同的情况下湿腌腌制的产品剪切力更小，在盐浓度、腌制方式相同的情况下冷冻干燥产品剪切力更小，说明湿腌与冷冻干燥更利于提高产品的嫩度。

图2 不同部位剪切力大小图

2.3 色差结果分析

色泽好坏直接影响产品质量高低，从图3可知，对12种不同加工工艺成品进行色差测定。对色泽a*而言，皮a*在盐浓度(7%)、腌制方式相同条件下冷冻干燥优于日晒干燥；瘦肥肉a*在盐浓度(3%、5%)、皮a*在盐浓度(5%)，干燥方式相同条件下湿腌优于干腌，腌制方式相同条件下冷冻干燥优于日晒干燥；瘦肥肉a*在盐浓度为(7%)与皮a*在盐浓度(3%)、干燥方式相同条件下湿腌优于干腌。

对色泽b*而言，三个部位b*在盐浓度(5%)、干燥方式相同条件下湿腌优于干腌，腌制方式相同条件下冷冻干燥优于日晒干燥；瘦肉b*在盐浓度(7%)、腌制方式相同条件下日晒干燥优于冷冻干燥；肥肉b*在盐浓度(3%)、干燥方式相同条件下湿腌优于干腌；其他样品b*无明显变化规律。

对色泽L*而言，皮盐浓度为(3%、5%)、瘦肉盐浓度(3%)、肥肉盐浓度(5%、7%)在干燥方式相同条件下湿腌优于干腌，腌制方式相同时，冷冻干燥优于日晒干燥；皮盐浓度(7%)、瘦肉盐浓度(5%)、肥肉盐浓度(7%)，腌制方式相同条件下冷冻干燥优于日晒干燥，瘦肉盐浓度(7%)，在干燥方式相同条件下，湿腌优于干腌。

图3 不同部位的色差值

通过分析得到a*与腌制方式有一定的变化规律湿腌优于干腌，在一定程度上湿腌更有利于发色；b*值没有明显的变化规律；L*与干燥方式有一定的变化规律冷冻干燥优于日晒干燥，在一定程度上冷冻干燥更利于产品的亮度，使成品色泽更晶莹剔透。

3 讨论

通过用不同的盐浓度、腌制方式、干燥方式处理得到陇西腊肉产品，并对其进行感官评分和浓度、色差的数据分析来改进陇西腊肉的生产工艺，得到最优的成品为样品8。购买市场陇西腊肉进行了嫩度、色差的测定，得到的结果与样品8的测定结果相比较。

从表4对比结果知道就嫩度而言皮剪切力、瘦肉剪切力、肥肉剪切力样品8比市场样品均小，就色泽而言，皮(a*、b*、L*)高于市场样品，瘦肉(a*、b*、L*)高于市场样品，肥肉(a*、b*、L*)高于市场样品，说明采用湿腌、低温冷冻的优化工艺制作出的成品比市场上的成品更具有优势。

表4 实验最优样品与市场样品对比表

4 结论

实验结果得到优化后的陇西腊肉生产工艺为盐浓度5%，将肉去骨修成长方条，切成长30～40cm,宽4～6cm，重0.7～0.8kg长条状，用湿腌的方式密封腌制40d，隔10d翻动一次，冷冻干燥半个月即可。用湿腌代替传统的干腌可以缩短腌制的时间且更利于发色，采用低温冷冻干燥代替自然的晾晒干燥可以改善生产环境中的卫生使腊肉的色泽更晶莹剔透、缩短生产周期、降低微生物污染机会、减少自然条件限制、完善工业生产、确保产品的一致性。随着食品行业的发展传统腌制品会朝着更健康、高效的方向发展，工艺不断优化、高档的民族品牌、民族精品会建立起来。