鲢鱼头 青鱼尾

潘春华

“鲢鱼最肥是鱼头，青鱼最鲜是尾巴”，这是江南美食家们吃出的一道“食经”。

鲢鱼富含蛋白质，以及维生素A、维生素E等多种营养素，能健脾补气、温中暖胃，尤其适合冬天食用。鲢鱼最肥美的是鱼头，而鲢鱼头最好的则要数花鲢鱼头。花鲢不但鱼头肥大，而且还比一般的白鲢肉质细嫩。花鲢鱼头最好吃的地方，是鱼鳃后的那团螺纹状的肥肉，其口感细嫩丰腴，油而不腻。此外，鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，也特别鲜美滑爽。

“拆烩鲢鱼头”是家乡的一道传统名菜，做法是：鲢鱼头去鳃冲洗干净，焯熟去骨，取下鱼肉、脑髓、软皮，加上火腿、蟹肉、鸡肉、香菇、冬笋、油菜心、虾子等烩制而成。这道佳肴鲜香味美，肥嫩软滑，营养丰富，颇具淮扬菜系特色。为此菜，郑板桥曾留下过“夜半酣酒江月下，美女纤手炙鱼头” 的诗句。

在寻常人家，最常见的吃法是“鱼头炖豆腐”：将鱼头劈开，两面煎至焦黄，盛起，洗净锅，热油爆香姜、葱、蒜，倒入满满一大碗水，放齐料酒和盐等调料，烧沸，放入煎好的鱼头，大火猛烧入味。将鱼头连汤带水倒进一只大号砂锅里，放入焯过水的豆腐炖1个小时。起锅前，不要忘了撒上胡椒粉、香葱、芫荽。对着这样一盆美味鱼头，几位朋友边饮边聊，可以诉尽人生所有得意和失意。

青鱼尾为什么好吃？首先你要了解青鱼的营养价值及习性。青鱼是淡水鱼中的上品，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃等功效。青鱼个头大，力气足，在河中游动觅食时，鱼尾舞动有力。青鱼和草鱼相像，二者皆是梭子般流线形身材，只是草鱼灰白色，稍有肚腩，爱群聚凑热闹;青鱼青黑色，肌肉更结实饱满，为独行侠。嘴前突的草鱼吃草，连草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下层，太阳晒得到，为灰白色;青鱼口在唇下，便于搜索螺蛳吃，在阳光照不到的深水底层独来独往，故颜色青乌。若论肉质鲜美，吃螺蛳的当然要胜过吃草的……所以冬日里腌鱼都挑青鱼。青鱼若是腌晒得好，肉里能出油。以此类推，青鱼的尾丰腴黏软，自然比草鱼尾好吃了。

青鱼尾的最佳吃法是红烧。一盆浓油赤酱的红烧青鱼尾上桌，细嫩的鱼段上泛着酱红色的光泽，顿时满屋飘香，沁人肺腑。青鱼尾巴像油紙扇，是一种胶质肉，细嫩鲜滑，肥硕而香腴。你用筷子将其夹进嘴里，只管顺着大刺一吮，肉就下来了。尾旁的那一段鱼肉，既鲜美又肥嫩;尾鳍上那层灰黑的肉膜，滑溜爽口;尾梢脆嫩可嚼，那滋味不比鱼翅差多少。要烧青鱼尾，最佳的选择是15斤以上的乌青，斩留尾部一尺长的尾段红烧。家乡人还有一种吃法：把青鱼尾巴洗净后用细盐腌制两三天，然后把这种暴盐鱼加糖红烧，成菜肉质细嫩，甜中带咸，鲜美可口。