高校食堂菜肴食品检测标准问题与对策

顾向军

摘 要：随着高校的扩招，许多高校对食堂菜肴食品安全与质量不断提高重视。加强食品卫生安全管理，部分学校采用HACCP等标准对食堂菜肴食品进行检验控制，但对菜肴食品质量的检测方面，目前尚无明确的质量检测标准。本文对高校食堂菜肴食品监测依据分析等方面进行研究，推动建立高校食堂菜品质量检测标准.提升高校后勤食堂菜品质量。

关键词：高校食堂;菜肴品质监测

学校食堂是学校后勤管理服务的重要部分，承担为全体师生提供食物保障的重要任务。由于食堂管理制度不同，高校食堂管理者对菜肴食品质量检测标准方面欠缺，技术人员在质量检测方面通常以简单的感官判断为基本依据，高校食堂卫生生产操作流程等不断完善，管理者对菜品质量的关注度逐渐提高，但对菜品质量检测方面缺乏检测标准，导致菜品质量不稳定。高校食堂菜品质量直接影响广大在校生的生活饮食质量，加强对高校食堂菜品质量检测的研究，对提升高校后勤食堂菜品质量与服务水平具有重要意义。

一、高校食堂菜品质量检测标准

ISO22000食品安全管理体系是以预防食品安全危害为基础的生产质量保障体系，其制定实施包括原料供应点的固定，加工设备场所，技术支持等。具体实施包括设立食品安全小组，原料及加工方法与加工流程等描述。在高校食堂的实施，增强了管理者对菜肴食品风险意识。[1]

HACCP指危害分析与关键控制点，根据HACCP原则进行统一协调指挥，各类品种的加工流程，进行菜品物理，化学危害分析。建立纠偏计划，是保证食品安全的预防性技术管理体系，对高校食堂在原料采购，加工与销售中的环节环节卫生质量监控，HACCP体系在高校食堂的实施，可保证高校食堂饮食安全。

由于菜肴原料的多样性，多数食堂对菜品质量检测，主要依据感官判断进行。地方性菜肴对菜品质量检测因口味不同有所区别，如沿海地区菜肴质量评价以口感清淡为主的饮食习惯为依据，内陆地区如湘，川等地菜肴讲究麻辣等特点，河南地区以菜肴口感香浓等区别于其他食品。各地区检测因口味需求不同对菜品质量检测要求不同。

二、菜品质量检测标准细则

要对各地区菜品质量进行检测，首先需调查分析高校食堂食客的菜品满意度，了解掌握质量检测依据，调查内容包括食堂现行菜品口味适应度，食堂每日最受欢迎菜谱销售排行情况等。通过调查初步了解菜品质量概况，为分析奠定基础。

标准菜谱内容的制定是进行质量检测的前提，必须制定实施与每天出品内容相同的标准菜谱，保证高校食堂每日供应菜肴达到一定质量标准。规定原料净料量，操作程序，配售份额等基本信息。

高校食堂服务的群体相对固定，需在数周内不能重复同一品种供应，需有较强的技术开发创新能力。菜品质量检测应根据菜譜内容进行，菜品质量检测内容应包含菜品名称，烹制方法及检测细则等指标，以便进行口味及烹调方法的调整。进行内部技术培训实施。

三、高校食堂菜品质量标准化管理

（一）建立标准菜谱及标准操作流程

为保证食堂日常供应菜品质量达到一定标准，必须实施标准菜谱制定的相关程序。菜品原料份额标准包括原料加工处理前份额，菜品配售时使用标准。食堂菜品加热原料通常采购后需进行初步加工，净料是决定菜品成本的关键环节，菜品份额标准应从原料初加工后净料计算，每道菜原料份额应在采购，烹饪等过程环节精确计算消耗量。为份额标准与成本计算提供科学依据。

制定菜谱内容应包含菜品名称，主料与辅料名称，菜品规格及数量，投料顺序等内容。菜肴制作标准流程分为加热前原料切配环节，预处理环节，及原料加热环节。制定原料切配规格标准，让技术人员切配符合规格的原料。

烹制流程应掌握各调味料准确度，菜品加热烹制存在加强前与成熟后不同阶段，应根据每道菜肴在各阶段适用的调味料不同减少其他阶段的调味。避免重复造成味重的问题。调味时根据菜品不同进行芡粉的调配，勾芡后菜品不出现泄油现象，。长时间烧制菜肴，调芡应在食物加热至软嫩时进行。勾芡后食物因勾芡变得口感软嫩。

（二）建立菜品质量标准细则

菜肴质量决定消费群体满意度，菜肴质量控制首先应进行原料质量控制，如原料产地，生长周期等决定菜肴质量，采购前对供应商提出原料质量的描述，切配时对先加热后进行切配的菜肴进行烹调制作后的标准描述，加热时，应进行调味料投料控制，避免菜肴味过重或过淡。使菜品质量得到有效控制。

菜肴调味勾芡后，食堂技术检测人员根据品种质量要求，进行菜品质量检测，从菜肴的色香味形等方面进行。成立菜肴创新研究小组，借鉴相关技术材料，认真学习研究可创新的知识，技术及原料，定期在校内外开展技术交流活动，制定可循环使用的菜单，及时调整问题菜品，满足用餐人员的不同口味需求。根据菜单使用周期情况，定期将销量高的菜肴，及销量差的菜肴进行分类，及时进行更新调整，使菜单设计满足用餐人员的需求，淘汰部分菜肴设计不符合标准要求的菜肴。

四、结语

高校食堂是特殊的餐饮单位，就餐人数多，不同地区人群对菜品质量要求不同。高校食堂菜品质量直接关系到广大在校师生对高校后勤餐饮服务工作的满意度，高校食堂管理者应加强对菜品质量的管理，建立科学表转化的菜品制作流程，规范菜肴加工操作，定期进行菜品更新，提升食堂菜肴品质，满足广大用餐人员的饮食需求。

参考文献：

[1]林永庆.高校食堂标准化运行问题与对策研究[J].中外企业家，2012（16）：136-138+153.