基于扎根理论的餐旅专业学生实习期职业能力提升研究

冯贤贤 袁新宇

摘 要：基于扎根理论，运用三级编码的方法，对收集到访谈资料进行科学严谨的分析处理，提取重要概念和范畴，最终提炼出餐旅专业学生在实习过程中提升的职业能力。这些能力包括职业基础能力、社会适应能力、专业基础能力和专业提升能力等四个方面，研究成果可以为应用型本科高校的实习教学模式改革提供借鉴和参考。

关键词：餐旅专业;实习效应;职业能力

中图分类号：G646        文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2019）21-0133-05

引言

近年来，关于餐旅人才的研究主要集中在教学改革、实践教学、人才培养模式、实习满意度、实习基地建设与培养、职业能力的培养等方面，可以说这些都是高校教育工作的重点，也是高校不断适应市场需求，积极自我调整和反思的重要环节。

国内以“餐旅人才”和“职业能力”作为主题词的研究更多的是体现职业能力与校内教学改革之间的关系，也就是这些研究的着力点都在实习前的素质能力状态上。并且有学者提出学生职业能力的形成和发展必须在特定职业情境下，参与特定的职业活动，以实现对已有知识、技能、态度等的迁移、发展和整合[1]，从而形成职业能力。只有参与真实的职业活动（实习、实训），才能促进真正的职业能力的形成。餐旅专业学生实习是教学中的重要一环，在实习中学生表现出的职业能力和专业素养折射出学生职业生涯发展的潜力[2]，而透过学生实习，不仅可以发现其职业能力存在的不足，又可以帮助学校实现优化培养目标和改革教学方案的目的[3]。

综合以往的研究成果，我们发现，以往关于“职业能力”的研究相对比较宏观，没有考虑基于学生专业背景、性格特征等个体因素差异的职业能力细分研究，同时缺乏来自餐旅专业实习生的实证研究，从而无法提出切实可行的改进措施和建议。因此，我们充分利用自身在餐旅行业资源优势，进行这些方面的细分研究。

一、研究的方法与资料来源

（一）研究方法

鉴于关于餐旅专业实习效应还比较缺乏实证性的研究成果，本报告特别借鉴了社会学科中，常用的质性资料分析方法——扎根理论研究法。该方法的本质是一种定性研究方法，它一般通过运用系统化的程序，针对某一现象来进行归纳式的推导[4]。它关注于社会过程分析，适用于研究人际或者组织间的相互关系和作用。研究人员在开始研究之前一般不提出任何理论假设，而是直接从实验（实践）观察中进行，从访谈资料中归纳出相关的概念，然后上升到系统的理论[5]。因此，扎根理论研究方法特别适合于对访谈资料的收集和分析过程，在这一过程中，既包含演绎法又包含归纳法[6]。而且，资料的收集与分析是同时进行的、循环连续，该方法的研究步骤（如图1所示）。

扎根理论应用中，最重要的环节是对访谈资料进行逐级的文本编码分析，包括三个等级的编码[7]：一是开放式编码，也称作开放式登录;二是主轴编码，也称作关联式登录;三是选择式编码，也称核心式登录。

在研究过程中采用持续比较的分析思路，不断提炼和修正概念，直至达到理论饱和[8]。本报告中运用这一探索性研究技术，通过对访谈中收集到的文本资料进行三个编码步骤来构建餐旅专业实习期的职业能力提升模型。

（二）研究设计及资料来源

1.研究设计。按照扎根理论的研究流程，研究过程中项目组首先与个别熟悉的餐旅专业的实习生进行交流与探讨，形成初步的研究访谈思路，随后通过对文献进行整理，设计研究访谈提纲，形成预访谈提纲，并在实际访谈中，通过与被访谈者的预先交流，对预访谈提纲进行微调，最終形成了访谈提纲[9]。然后，采用深度访谈和参与观察的方式收集资料。在访谈的过程中，以引导的方式请访谈者在话题范围内自由回答，以一种自然的方式呈现他们对相关问题的感受和观点[5]。

2.访谈对象和资料来源。考虑到定性研究要求受访者对本课题所提出的问题要有一定的理解和认识，笔者选择的访谈对象都是正在高星级酒店实习的从业人员。研究所选择的被访谈者基于以下两个原则：第一，被访谈者都是在四川旅游学院合作的高星级酒店实习的餐旅专业实习生。第二，被访谈者都在酒店行业实习了半年以上。为使挑选的受访对象有权威性，以保证样本组合的全面性，拓展模型的效度，通过一系列的前期筛选，采用随机抽样的方法，结合理论饱和的准则，最终正式接受访谈的有效被试为60人，每次访谈的持续时间均在30—90分钟，从而实现对被访谈者的深入访谈[5]。

二、范畴提炼与模型构建

（一）开放性编码

在开放性编码过程中首先对收集的原始访谈资料进行逐字逐句的编码、标签和录入，分析访谈材料本身所呈现的属性，按照扎根理论“契合和相关”的标准逐级缩编，用概念和范畴来正确反映资料内容[10]。在资料整理过程中，为了减少研究者个人偏好对研究结果的影响，尽量使用受访者的原话作为标签从中提取初始概念[5]。在此次阶段的初始编码过程中，编码中的号码依照顺序依次排列，并在数字前加上OC（open coding）进行标注（见表1）。

初步压缩概念，提炼形成16个范畴：工作态度、责任感、心理素质、职业素养、人际交往能力、心理调节能力、学习能力、应变能力、团队合作能力、环境适应能力、专业知识、扩充知识、技能经验（见表1）。

（二）主轴编码

主轴编码将开放性编码进行连续不断地比较，再加以合并和类聚，使其更加具有指向性、理论性，并发展和建立概念类属之间各种联系的过程。本文根据不同类属在概念层次上的相互联系和逻辑次序对其进行归类，通过进一步分析和总结，提取了“职业基础能力”“社会适应性能力”“专业性能力”三个主范畴（见表2）。

（三）选择性编码

核心编码是研究者最终处理提炼数据的编码，建立在前两步对范畴形成较为明确的认识的基础上。将核心范畴与其他范畴逐步加深比较，将范畴更加具体化、精细化，并用模型把相关范畴整合起来，从而构建理论。在此过程中，对概念再次进行了提升，由此，可提取通用职业能力和专业职业能力等范畴，构建餐旅专业实习生职业能力提升模型（见图2）。

三、研究结论与展望

根据以往学者的研究成果，结合本次的访谈调研分析结果。我们发现餐旅专业实习生在实习过程中的职业能力提升主要表现在职业基础能力、社会适应能力、专业基础能力、专业提升能力等四个方面。职业基础能力包括工作态度、责任感、心理素质、职业素养等;社会适应性能力包括人际交往能力、心理调节能力、团队合作能力、学习能力、应变能力、环境适应性能力等;专业基础能力包括专业知识、扩充知识、技能经验等;专业提升能力包括综合管理能力、财务管理能力、人力资源管理能力等。从以上的职业能力来看，餐旅专业的实习生在半年至一年的实习期内，对专业提升能力如综合管理能力、资源整合能力、信息获取能力、人力资源管理、财务管理等方面的锻炼还比较欠缺。对于学生未来的职业生涯规划来说，多数学生反映看不到在酒店行业待下去的动力和希望，所以导致很多餐旅专业的实习生在实习结束之后，离开这个行业，这也是导致酒店行业高端职业管理人才成长不足的原因。

2017年《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》的发布，对我国应用型本科高校的校企合作提出了更高要求。新形势要求高等学校深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接。《意见》提出支持引导企业深度参与高等学校教育教学改革，促进企业需求融入学校专业规划、教材开发、教学设计、课程设置、实习实训等人才培养环节[11]。鉴于此，四川旅游学院加强与国际、国内高星级酒店深度合作，与国际知名酒店集团——希尔顿集团，联合成立了国内第一家希尔顿酒店管理学院，全面改革酒店管理人才培养模式，建立“定向—双轨制”人才培养机制，即以学生未来的职业发展需要为中心，整合学校资源，利用企业优势资源共同培养国际酒店业的领导人才。这种模式结合了酒店管理高等教育的学位教育标准、酒店管理行业及希尔顿集团职业培训标准，为学校的应用型本科教学实践模式探索出了新的道路，也为学生的职业能力锻炼提供了更高的平台和机会。相信在新的校企合作模式下，学生的职业能力会得到更大的提升，更多的高端酒店管理人才会不断涌现。

参考文献：

[1]  陈保荣.职业能力体系构建与学生职业能力培养研究[J].浙江工贸职业技术学院学报，2011，（4）：10-14.

[2]  谢五届，李海建.酒店管理本科实习生职业适应能力及其培养路径[J].大学教育，2013，（20）：109-110.

[3]  陳增红.基于胜任素质模型的卓越酒店管理人才培养策略研究[N].中国旅游报，2018-09-18.

[4]  [英]卡麦兹（Charmaz，K），边国英.建构扎根理论：质性研究实践指南（万卷方法—质性研究方法译丛）[M].重庆：重庆大学出版社，2009.

[5]  冯贤贤，袁新宇.影响白酒生产商与经销商合作关系的因素分析——基于扎根理论的探索性分析[J].特区经济，2017，（7）：122-126.

[6]  张天问，吴明远.基于扎根理论的旅游幸福感构成——以互联网旅游博客文本为例[J].旅游学刊，2014，（10）：51-60.

[7]  孟娟.心理学扎根理论研究方法[J].吉首大学学报：社会科学版，2008，（3）：170-176.

[8]  奉小斌.质量改进团队跨界行为的构思开发与结构验证：基于扎根理论的探索性研究[C]//第七届中国管理学年会论文集，2012.

[9]  尤佳，王锐，徐建平.基于扎根理论的政府部门间信息共享影响因素研究[J].情报杂志，2014，（1）：178-182.

[10]  耿梅娟，石金涛.军事后备人才胜任特征及影响因素研究——基于扎根理论研究方法[J].现代管理科学，2011，（5）：93-95.

[11]  国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见（国办发[2017]95号）政府信息公开专栏[EB/OL].国务院门户网站，2017-12-19.