西安市夜市餐饮业发展现状研究

刘莉

摘 要：在党的十九大报告中，习近平总书记明确指出，要“更好满足人民日益增长的美好生活需要”。美好生活内涵丰富，其中就包括优美的生态生活。但西安市目前仍面临由城市环境污染、生态环境污染、社会安全等问题造成的“十面霾伏”困境。聚焦夜市餐饮业发展现状对破解西安文明城市建設的现实困境具有重要意义。本文通过发放问卷与实地调研，共详细记录西安市84处区域总计281家餐饮摊位的现状及存在问题，为后期深入剖析其问题及成因和提出优化对策提供数据支撑。

关键词：西安市;美好生活;夜市餐饮业;发展现状

一、背景

为全面贯彻落实党的十九大精神，牢固树立和切实践行“绿水青山就是金山银山”的理念，更好满足人民对美好生活需要的期盼，陕西省开展了“铁腕治霾打赢蓝天保卫战”工作。工作以习近平生态文明思想为指导，以关中地区为重点，深入推进铁腕治霾、科学治霾、协同治霾;时任西安市委书记王永康强调要坚持把减霾降霾作为头号民生工程，践行绿色发展理念，坚持全民共治、源头防治、标本兼治，持续实施大气污染防治行动。“铁腕治霾·保卫蓝天”工作开展以来，全市优良天数增加，重度及以上污染天数明显下降，空气质量较往期改善明显，但仍存在环境污染、政府管理与社会安全等方面的城市环境和建设问题。

除了气象条件，工业生产、机动车尾气排放、冬季取暖烧煤等导致的大气中的颗粒物浓度增加是雾霾产生的重要因素，夜市餐饮业污染物排放也是影响西安市城市环境、建设的原因之一。夜市烧烤是西安特殊人文情怀的一种体现，围桌夜话是西安市民褪去疲惫、享受生活的方式之一。但正是它的普遍存在，才使之产生的污染被忽略。如何形成规范化夜市餐饮，对其进行有效管理成为西安市治污减霾工作中的棘手问题。基于此西安理工大学针对西安市治污减霾工作特别是夜市餐饮业工作仍存在的问题组建“大学生督察队伍”进行实地调研。

二、西安市夜市餐饮业调研过程

1.前期调研

2018年6月，指导老师和学生确立社会实践活动主题，前往西安市委督查室进行咨询并得到支持。暑期召开动员大会，公布选拔五大选拔标准：是否具有灵活的思维及良好的人际交往能力;是否具备吃苦耐劳的精神以抵挡酷暑;是否具备耐心、严谨的品质来进行后期资料的整理;是否熟悉西安市城六区夜市摊点;是否有足够的时间进行大量实地走访。严格按照这五大标准选拔出一只身体素质硬、思想觉悟高、实践能力强的大学生督查队伍。36名队员分成六个小组，负责未央区、灞桥区、莲湖区、雁塔区、新城区、碑林区的调查，每组设置一名负责人，组织小组成员完成当天拍摄任务和调研任务。会议上老师强调搜集样本的方法——实地调研，并布置本次调研任务：按夜市规范考核标准，以小组形式“走街串巷”进行拍摄调研，照片每天统计每周总结，按照时间和地点进行细化整理。

2.实地调研

2018年7月至8月团队成员在各小组负责人的安排下，每天下午前往指定地点进行拍摄，晚上将拍摄的内容上传到大群进行梳理总结。在具体活动中，存在以下问题：（1）在拍摄过程中，部分同学不敢上前拍照，导致照片质量不一。（2）部分烧烤摊烧烤地点在店内后厨，增加拍摄难度。（3）拍摄所去的城中村范围较广、数量较多，对任务的及时完成造成较大负担。基于此对工作安排做出如下调整：（1）每个小组建立拍摄群，组长带领每天晚上对拍摄内容进行分析总结。（2）在取餐过程中对后厨情况进行拍摄。（3）在提升拍摄效率、保证照片质量的情况下，增加小组每天的任务量。同时，在实地拍摄过程中向市民发放问卷259份，向餐饮业主发放130份，回收389份。

3.追踪调研

2019年5月至今，通过咨询相关专家，经过小组探讨不断完善改进调研报告，并形成夜市餐饮业发展评价指标体系，从生态环境、政府管理、社会安全三个维度为夜市餐饮业发展提供参考。结合本调研前期实践经验和反思内容，再次成立社会实践团队，深入继续推进本项目，做更深层次的调查与研究。

三、西安市夜市餐饮业发展现状

1.总体现状

近年来，西安市为着力推进夜市餐饮业的规范化管理，在2012年起草《西安市夜市管理办法》，推出了6个夜市试点：分别为莲湖区丰登路2个，经开区凤城二路1个，未央区大明宫附近1个，雁塔区明德门1个，航天基地1个。2016年西安市城市管理局传达的《西安市加快推进餐饮业使用清洁能源和规范夜市秩序工作实施方案》要求：各区（县）、开发区划设夜市食品临时摊群点，统一夜市食品摊群点的服装、餐篷车、餐厨垃圾收集容器。再次强调建设完成设施完善、制度健全、使用清洁燃料和环保炉具的夜市摊群点示范点。调研后发现，正规夜市摊群经营户及人员各种证照齐全，符合“五统一”标准：统一开市和收市时间;统一摊位标志标牌制作;统一经营棚亭、餐车、餐桌和座椅;统一使用清洁能源;统一使用消毒处理过的餐具。但部分烧烤夜市及城中村餐饮摊位管理工作仍存在问题。

调研期间实地走访84处区域的烧烤夜市及城中村餐饮摊位，总计281家摊位，其中符合治污减霾工作要求的合格摊位93家，占总体比例的33.1%;不合理摊位188家，占总体比例的66.9%。具体调研情况整理如下：

（1）莲湖区拍摄区域分布于兴中路、大庆路等15处，其中符合治污减霾工作要求的合格摊位13家，未合理净化处理油烟及使用清洁炉具和清洁燃料的摊位43家，未按划定区域集中经营的摊位1家。

（2）雁塔区拍摄区域分布于西影路、青龙寺等12处，其中符合治污减霾工作要求的合格摊位18家，未合理净化处理油烟及使用清洁炉具和清洁燃料的摊位29家，未按划定区域集中经营的摊位1家。

（3）碑林区拍摄区域分布于粉巷、北沙路等13处，其中符合治污减霾工作要求的合格摊位7家，未合理净化处理油烟及使用清洁炉具和清洁燃料的摊位31家，无未按划定区域集中经营的摊位。

（4）未央区拍摄区域分布于八佳路、武警路等30处，其中符合治污减霾工作要求的合格摊位40家，未合理净化处理油烟及使用清洁炉具和清洁燃料的摊位49家，未按劃定区域集中经营的摊位2家。

（5）灞桥区和新城区拍摄区域分布于纺科路、纺三路、纺四路等14处，其中符合治污减霾工作要求的合格摊位15家，未合理净化处理油烟及使用清洁炉具和清洁燃料的摊位30家，未按划定区域集中经营的摊位2家。

2.具体现状

露天经营、使用违规排烟系统等现象频现，产生的大量油烟是城区雾霾产生的重要原因之一。基于此，我们对走访的主要城区具体情况结合问卷调查结果进行论述。

（1）噪音污染严重

大型夜市烧烤聚集区域内，露天烧烤泛滥，产生的烟雾大，造成的污染更加严重。如莲湖区回民街就是典型区域。夜市餐饮业的噪音扰民问题屡见不鲜。据城管部门统计2016年5月-7月份西安全市露天烧烤油烟污染投诉共4200余起，投诉量呈上升趋势;2018年全年，12345市民投诉热线接到夜市投诉工单1962件，其中单噪音问题就多达1210件。我们的调研也发现近乎80%的居民都被噪音问题困扰。

（2）占道经营严重

经营成本低、制作简单、利润回报大是很多摊贩摆摊的重要原因。即使大多数夜市摊点都有门店，但无序经营、占道摆摊等问题属于常态。虽然西安市城市管理局下发的《西安市食品摊贩临时摊群点管理暂行规定》，分别从小吃摊群点的营业时间、位置设置、使用燃料、登记管理等方面都作出具体要求。但目前西安市从事临时摊位经营的就有近10万人，庞大的基数加上缺乏统一有效的管理，乱设摊点、占道经营现象难以禁止。

（3）食品安全难以保障

在调研中发现仅有15%的摊位不提供一次性筷子。大量夜市摊位使用一次性餐食用品不仅造成严重的白色污染，还反映出其追求销量而无法保障食品安全。例如青龙寺的夜市烧烤摊聚集在城中村、地铁口，制作食物条件简陋，难以确保食品卫生。调研结果也表明11.2%的市民经常在食用烧烤后出现肠胃不适的情况，68.73%的市民偶尔不适，直接反映出夜市食品安全有待考量。

（4）规划布局仍待改进

通过西安市城市管理局得知：“目前西安市从事夜市经营的人数就占摊位经营总人数的三分之一。”而且，“食品摊贩登记卡申领者需要带上身份证和健康证就可以向所在街办或辖区相关部门进行申请。”相较于庞大的经营者基数，目前区域设置的摊点数量以及总体规划布局难以满足经营者需求。通过公开、公示、统一摇号的方式来产生食品摊贩登记卡，可以严格地控制摊贩的数量，来实现食品安全，交通环境、市容环境的一个整体提升。通过前期总体规划布局，严格按照西安市环保部门制定的法律法规，落实城市管理部门制定的规章制度，有效推进西安市夜市餐饮业良性发展。

“疏”是开一个口，划定区域;“堵”是取缔，鼓励进入划定区域的经营户，进行自治。明确西安夜市餐饮业发展现状，为继续分析其存在主要问题及成因和提出优化对策建议提供数据支撑，对西安市夜市餐饮业的良性发展具有重要的推动意义。

参考文献：

[1]决胜全面建成小康社会，夺取新时代中国特色社会主义伟大胜利-在中国共产党第十九次全国代表大会上的报告[M].北京：人民出版社，2017.

[2]田亚楠，龙波.大数据治污减霾策略研究[J].现代电子技术，2016，39（05）：114-116.

[3]李利民，田禾，黄雪冰.西安市“治污减霾”市民参与度调查报告[J].中国统计，2014（10）：16-18.