火锅底料在熬煮过程中浑汤的测定方法研究

王森，黄采姣，徐伟伟，张丽*，陈小容

(1.重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336；2.重庆火锅调味品 及菜品工程技术中心，重庆 401336)

火锅是重庆市的城市名片，近年来，随着重庆成为网红城市，重庆特有的麻辣火锅又在全国掀起了一次热潮。火锅的麻辣充分代表了重庆人火辣的性格，火锅“麻、辣、鲜、香”具有识别度的口味引起无数美食爱好者的追捧[1-4]。

但是，火锅作为传统食品，同样有着标准化程度不高、评价指标不适用等难题。浑汤就是火锅品质评价的一个重要指标，但是此指标一直以来仅仅停留在约定俗成的范围内，有不同的版本解释，更是没有量化指标来直观反映，所以，对该指标的测量方法与判别指标的研究是很有必要的。

1 火锅浑汤的定义

“火锅浑汤”是火锅底料生产者、火锅店经营者、火锅爱好者经常提及的火锅行业特有的词汇。但究竟何为火锅浑汤却没有明确的定义，甚至在数据库中没有任何涉及火锅浑汤的资料、专利。

经询问重庆市火锅行业相关人员并结合实际经验，总结出以下几种关于浑汤的粗略定义：

在烫食火锅的过程中，油层混入汤中，导致油层消失；

在烫食火锅的过程中，底汤粘稠、浑浊，不清亮；

在烫食火锅的过程中，油层透光度变差，油层浑浊，不清亮。

通过对以上观点的分析，并与理论知识结合，我们提出了以下关于火锅浑汤的定义：

火锅汤底浑浊又称火锅浑汤，是指在烫食火锅的过程中，产生的油水发生混溶，致使油层和水层之间形成明显乳化层直至全部乳化的现象。

2 火锅浑汤的分型

火锅浑汤基本成因是在有乳化作用物质的参与下，由于长时间沸腾导致的剪切力使油、水乳化，出现牛奶状乳化液，使水或油出现透明度下降的情况。

根据乳化发生的类型可以将火锅浑汤划分为以下几种：

油层乳化：有乳化剂类物质参与的情况下，使部分水混入油层并形成稳定的结构，使油层含水量增高，透明度降低[5]；

水层乳化：在有乳化剂类物质或增稠类物质参与的情况下，使部分油被水裹挟并形成稳定结构，使水中含有油珠，透明度降低；

混合乳化：油层和水层都发生乳化，因为火锅体系是复杂的开放体系，多数情况下都是发生的该类乳化。

3 试验仪器与材料

3.1 仪器与设备

JY502T型电子天平 上海衡平仪器仪表厂；DL-1型万用电炉 北京市永光明医疗仪器有限公司；250 mL量筒；500 mL玻璃烧杯；玻璃棒；石棉网；带有均匀刻度的玻璃筒(截面5 cm2)。

3.2 试验材料

玉米淀粉：重庆佳仙食品有限公司；吐温60：郑州大巽化工产品有限公司；黄原胶：山东阜丰发酵有限公司。

4 火锅底料浑汤的测定试验方法

根据火锅食用的场景进行分析还原，并根据实际底料的熬煮分析，最终发现无论何种类型的浑汤，都会出现纯油层减少的情况，纯油层指的是未发生乳化的纯度较高、透明度较高的油层。油层乳化会在油水界面出现乳化层，而纯油层减少；水层乳化会出现油层直接减少即纯油层减少的现象。

那么，对纯油层的损失量进行测量，就可以从侧面反映浑汤的情况。

根据预试验确定以下火锅浑汤的测定方法：

分别在甲、乙2个500 mL烧杯中装入200 g清水、60 g待测底料，在电炉上中火加热至底料完全融化；

将烧杯甲中的混合物全部倒入带有均匀刻度的横截面积为5 cm2的玻璃圆筒内，静置2 min；

将烧杯乙中的混合物继续加热至沸腾，调节电炉功率为300 W，继续加热保持沸腾状态5 min，关火，将烧杯乙中的混合物全部倒入带有均匀刻度的横截面积为5 cm2的玻璃圆筒内，静置2 min；

待达到时间后，读取玻璃圆筒甲、乙内纯油层的净高度；

计算出残油率：残油率=(玻璃圆筒乙油层净高度/玻璃圆筒乙油层净高度)×100%；

计算出浑汤指数：浑汤指数=1-残油率。

5 火锅浑汤的判定标准

根据上述方法，并结合感官评定，通过人为制造浑汤底料的方法，找到浑汤指数与浑汤感官之间的关系。

使用试验底料为德庄10年的底料，浑汤引起物1：玉米淀粉；浑汤引起物2：吐温60。

表1 浑汤指数与感官程度对应表

表2 浑汤感官程度规范描述Table 2 Standard description of sensory degree of soup turbidity

续 表

由表1和表2可知，各浑汤程度的浑汤指数分界点为：10%、20%、45%、70%、90%。其等级与程度描述对应关系见表3。

表3 浑汤等级与程度对应表Table 3 The corresponding table of soup turbidity grade and degree

6 火锅浑汤的实测数据与感官评价吻合性验证

为了验证上述试验方法及分级标准的适用性，反向设计了验证试验。反向试验使用市售不同品牌火锅底料5种，德庄自产火锅底料2种，使用黄原胶为浑汤引起物引起不同程度浑汤样品4种，分别对浑汤指数和浑汤感官程度进行比对，评估吻合性，见表4。

表4 浑汤指数与浑汤等级吻合性对比Table 4 Comparison of consistency between soup turbidity index and soup turbidity grade

续 表

由表4可知，本次对比的吻合程度可达到100%，即浑汤指数法可以代表感官评定得到的浑汤程度，使用该方法及判定标准得出的结果是可信的。

7 展望

火锅底料作为深受广大消费者喜爱的复合调味料，有着广大的市场和爱好者，作为其特征指标而非食品安全指标的浑汤程度虽然对食品安全无直接影响，但其对消费者的食用体验却有着重大的影响。

通过对浑汤指数的测定与计算来反映浑汤程度，有着客观、可比等优点。虽然该指标有其暂时的局限性，如在临界点附近很可能被误判到相邻等级中，但是这一创新性提出的指标对食品感官指标的量化测定仍然有指导意义。相信，随着研究的深入展开，将会有更多的关于食品的非安全指标被提出并用于食品的品质评定。