草鱼干加工贮藏过程中品质变化研究

卢芸，周莹，刁澎云，董雪萌，戴阳军*

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500)

随着水产行业的不断发展，淡水鱼的保鲜、加工及综合利用成为世界上主要渔业国家的重要课题，淡水鱼加工技术趋于企业化、集体化、规模化[1]。我国是世界上淡水鱼类产量最大的国家，其中，草鱼因生长迅速、体积大、肉质白嫩、韧性高、出肉率好成为养殖规模最大的淡水品种。草鱼含有大量的钙、磷、铜等元素，且富含蛋白质与不饱和脂肪酸，具有维持钾钠平衡、消水肿、降血压、促进生长发育的作用，可作为淡水鱼深加工的优质鱼种[2]。水产品的干制加工具有悠久的历史，传统水产品的干燥法在生产过程中存在加工时间长、易受污染、含盐量高等缺点，难以适应食品质量安全体系的需求[3]。本实验以草鱼为原料，采用低盐腌制、冷风干燥等现代食品加工技术，获得盐浓度低于6%、水分在40%～60%的草鱼干，研究在腌制、干燥过程中产品的品质变化，为淡水鱼深加工生产提供了理论依据。荷叶，睡莲科植物莲的叶片，除常规成分如脂质、蛋白质和碳水化合物等外，它还含有许多功能性成分如挥发油、黄酮和生物碱等，具有较强的抑制细菌滋生的作用[4-6]。荷叶量大价低，可作为天然防腐剂原料，具有极大的开发价值和应用价值[7]。在实验过程中加入0.1%的荷叶提取物作为对比。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

草鱼：购于江苏省常熟市农贸市场；淮牌加碘食用盐；润雪生物荷叶提取物；真空包装袋：市售。

铬酸钾、硝酸银、氢氧化钠、盐酸、乙醇、氧化镁、硼酸、三氯醋酸、氯仿、甲醇、氯化钠、浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、葡萄糖：均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；百里香酚蓝、甲基蓝、亚甲基红、溴甲酚绿、胰蛋白胨、酵母浸膏、琼脂：上海化学试剂厂。

1.1.2 实验设备

FA2004电子精密天平 上海仪器天平厂；LP502B电子天平 上海越平科学仪器有限公司；Seven Easy S20K pH计 瑞士梅特勒-托利多公司；DZ-400/2ES真空包装机 华联机械集团有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪 美国FTC公司；FD-660红外水分测定仪 北京布拉德科技发展有限公司；KDN-DI自动定氮仪 上海新嘉电子有限公司；DNP-9022电热恒温培养箱 上海索谱仪器有限公司；DHG-Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱 上海新苗医疗器械制造厂；BYLK预冷冷藏风干库 上海冰誉制冷设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

草鱼→洗涤→切块→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→真空包装→冷藏→检测。

1.2.2 操作要点

草鱼预处理：将草鱼去除鱼头、鱼鳞和内脏，并清除鱼腹内的黑膜，洗净。将草鱼切块，准备腌制。

盐渍：将4%～6%的盐撒在鱼体表面，放入真空滚揉机中滚揉20 min，使盐均匀分布在鱼块表面。滚揉结束后，用重物压制鱼块，使盐分充分进入鱼块内部。

洗涤脱盐：用纯净水洗去鱼块表面的粘液和盐粒，将鱼块放入纯净水中浸泡30 min，以脱去鱼体表面的盐分。

干制：将鱼块沥水，放入温度5～10 ℃的冷风干燥机中干燥20 h，使水分保持在40%～60%。

真空包装：将干燥好的草鱼干用真空包装机密封包装。真空度控制在0.01 MPa，抽真空时间25 s，热封时间1.5 s。

贮藏：将真空包装好的草鱼干放在-4 ℃冰箱中冷藏。

1.3 草鱼干品质检测

1.3.1 取样

在贮藏的1个月内，先每隔3 d取样3次，后每隔5 d取样2次，最后每隔7 d取样1次，共取样6次，对每个样品进行指标测定。

1.3.2 草鱼干硬度的测定

质构特性是食品重要的物理特性，能够较为精确地反映食品品质，与感官评价相比，质构分析具有客观、准确、结果可量化、重现性好等优点，可有效避免主观因素在感官评定中的影响[8]。采集厚度基本一致、质地纹理较均匀的样品，沿肌肉纤维方向切成5 mm×30 mm的块状，将样品水平固定于探头正下方进行测试，每个样品测试3次并取平均值进行数据分析。质构仪参数设定为：探头TA25，触发力5 N，测试前速度1.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.0 mm/s。

1.3.3 草鱼干中水分的测定

使用FD-660红外水分测定仪检测样品的水分含量。

1.3.4 草鱼干中盐分的测定

采用硝酸银滴定法检测样品的盐分含量[9]。

1.3.5 草鱼干中pH值的测定

取10.00 g绞碎的样品放入烧杯中，加入100 mL蒸馏水，搅拌均匀，静置30 min后过滤，使用pH计进行测定[10]。

1.3.6 草鱼干中挥发性盐基氮的测定

采用半微量滴定法检测样品的挥发性盐基氮含量[11]。

1.3.7 草鱼干中粗蛋白的测定

根据GB 5009.5-2010规定的方法检测样品的粗蛋白含量。

1.3.8 草鱼干中粗脂肪的测定

采用氯仿-甲醇提取法检测样品的脂肪含量。

1.3.9 草鱼干中菌落总数的测定

根据GB 4789.2-2010规定的方法检测样品的菌落总数。

1.3.10 感官评定

评分小组由5名受过训练的食品专业人员组成，对草鱼干的外观、色泽、气味和口感进行评分，具体评分标准见表1。

表1 草鱼干感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of dried grass carp

注：总分=WG×0.2+SZ×0.2+QW×0.3+KG×0.3，以总分表示样品的总体感官品质。

2 结果与分析

2.1 草鱼干贮藏期间感官评分的变化

图1 冷藏过程中草鱼干感官评分的变化Fig.1 Changes of sensory scores of dried grass carp during refrigeration

由图1可知，在贮藏期内，草鱼干的感官评分呈现先上升后下降的趋势，前9 d的感官评分处于上升趋势，且上升速度较快，但是随后下降的速度有加快的趋势。对照样和荷叶提取物处理样的感官分值差异不大，但是对照样的感官分值明显大于荷叶提取物处理样的感官分值，与闫文杰等[12]提出的荷叶可以增强产品的感官品质相悖。可能是因为本实验所用荷叶提取物浓度过大，影响了草鱼干的外观和色泽，且在制作鱼干过程中，荷叶提取物直接擦在鱼体表面，没有完全渗透到鱼体内部。结果表明，草鱼干的感官评分基本都在60分以上，说明草鱼干鱼块形态比较完整，油脂酸败味和异臭味基本没有，鱼干蒸制后鱼肉较为结实，咀嚼性较好。

2.2 草鱼干贮藏期间水分含量的变化

图2 冷藏过程中草鱼干水分含量的变化Fig.2 Changes of moisture content of dried grass carp during refrigeration

水分是衡量食品品质的一个重要指标。由图2可知，在贮藏期内，对照样和荷叶提取物处理样中的水分都呈现下降趋势，同时荷叶提取物处理样的水分基本低于对照样。对照样和荷叶提取物处理样的水分在冷藏结束时都保持在40%～60%之间，都达到了预期目标。

2.3 草鱼干贮藏期间pH值的变化

图3 冷藏过程中草鱼干pH值的变化Fig.3 Changes of pH values of dried grass carp during refrigeration

鱼死后肌肉会发生一系列的生物化学变化，细菌繁殖和肌肉中蛋白质分解产生的胺类等碱性物质会使pH上升[13]。由图3可知，草鱼干的pH值在最初的3 d内呈现上升趋势，荷叶提取物处理样的上升趋势明显大于对照样。9 d后，对照样和荷叶提取物处理样的pH值分别快速降到6.43和6.32。然后至冷藏结束，对照样的pH值超过6.5，整个曲线变化总体呈现V字形。总体来看，荷叶提取物处理样的pH值明显低于对照样，且对照样的pH上升幅度较大，荷叶提取物处理样的pH上升幅度较小。pH的上升表示草鱼干的新鲜度下降，说明荷叶提取物可以降低草鱼干的pH，在一定程度上可以保证低盐高水分草鱼干的新鲜度。

2.4 草鱼干贮藏期间氯化钠含量的变化

图4 冷藏过程中草鱼干氯化钠含量的变化Fig.4 Changes of sodium chloride content of dried grass carp during refrigeration

由图4可知，荷叶提取物处理样和对照样的氯化钠含量变化趋势基本一致，都呈现上升趋势，但荷叶提取物处理样的氯化钠含量在贮藏6 d后相较于对照样开始快速上升，而对照样在贮藏9 d之后开始快速上升，荷叶提取物处理样的氯化钠含量整体上高于对照样的氯化钠含量。在冷藏结束时，荷叶提取物处理样和对照样的氯化钠含量都在3.4%以下，符合氯化钠含量低于6%的要求。

2.5 草鱼干贮藏期间挥发性盐基氮含量的变化

图5 冷藏过程中草鱼干挥发性盐基氮含量的变化Fig.5 Changes of TVB-N content of dried grass carp during refrigeration

挥发性盐基氮是指由于酶和细菌的作用，动物性食品在腐败过程中分解蛋白质而产生的氨和胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸尤其是蛋氨酸和酪氨酸被破坏的越多，因而食品营养价值受到较大影响[14]。挥发性盐基氮已经被世界上大多数国家认定为水产品腐败程度的指标之一。由图5可知，荷叶提取物处理样和对照样的挥发性盐基氮含量的变化趋势基本一致，都呈现上升趋势，并且随着贮藏时间的增加，草鱼干中的挥发性盐基氮含量会越来越高，都呈现出先快速上升后在14 d左右趋于平缓，而且对照样的挥发性盐基氮含量总是高于荷叶提取物处理样，这一结果与段道富[15]得出的结果基本一致。说明荷叶提取物对草鱼干贮藏过程中挥发性盐基氮的产生有抑制作用，可以有效抑制草鱼干中的细菌生长繁殖，延缓腐败变质。

2.6 草鱼干贮藏期间蛋白质含量的变化

图6 冷藏过程中草鱼干蛋白质含量的变化Fig.6 Changes of protein content of dried grass carp during refrigeration

水产品是人类摄入优质蛋白质的主要来源。由图6可知，荷叶提取物处理样和对照样的蛋白质含量变化呈现出下降的趋势，且变化趋势基本一致，荷叶提取物处理样的蛋白质含量高于对照样的蛋白质含量。说明荷叶提取物在一定程度上可以保持低盐高水分草鱼干的新鲜度，这是因为荷叶提取物具有抑菌物质，从而导致蛋白质氧化速度减慢[16]。

2.7 草鱼干贮藏期间粗脂肪含量的变化

图7 冷藏过程中草鱼干粗脂肪含量的变化Fig.7 Changes of crude fat content of dried grass carp during refrigeration

由图7可知，在贮藏期内，草鱼干的粗脂肪含量呈现下降的趋势，并且荷叶提取物处理样和对照样的变化趋势一致。在贮藏前6 d内，粗脂肪含量下降迅速，9 d后，对照样下降的速度明显大于荷叶提取物处理样的速度。到贮藏26 d结束，对照样和荷叶提取物处理样中的粗脂肪含量分别从原来的3.9%和4.0%降到1.0%和1.6%。整个贮藏期内，荷叶提取物处理样的粗脂肪含量高于对照样的粗脂肪含量。说明荷叶提取物可以减缓脂肪氧化，荷叶提取物中的黄酮、生物碱和挥发油等物质对细菌有明显的抑制作用。

2.8 草鱼干贮藏期间菌落总数的变化

图8 冷藏过程中草鱼干菌落总数的变化Fig.8 Changes of total number of colonies of dried grass carp during refrigeration

菌落总数用于判定细菌对食品的污染程度和卫生质量。由图8可知，在整个冷藏过程中，对照样和荷叶提取物处理样的细菌总数增长速度都较迅速，但是在贮藏前9 d，细菌生长速度相较于后期保藏时慢。在整个保藏过程中，荷叶提取物处理样的细菌总数总是低于对照样，表明荷叶提取物可以抑制草鱼干中微生物的繁殖。

2.9 草鱼干贮藏期间质构的变化

图9 冷藏过程中草鱼干硬度的变化Fig.9 Changes of hardness of dried grass carp during refrigeration

在冷藏过程中，对照样和荷叶提取物处理样的硬度变化呈现先下降后上升的趋势。由图9可知，对照样在保藏14 d后硬度开始上升，而荷叶提取物处理样则是在9 d后开始上升，这与廖丹[17]和刘焱[18]提出的研究结论相悖，可能是实验过程中检测样品的部位不同、制作方法不同等导致的。

3 结论

在-4 ℃下冷藏，经过荷叶提取物处理后制得的草鱼干，pH值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量均明显低于对照组。低pH值有利于抑制草鱼干中细菌的生长，降低挥发性盐基氮的产生，说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用。淡盐干制品是一类含盐量低、水分含量高的水产品腌制加工产品。这类产品既拥有独特的风味，又保存了水产品的新鲜，十分符合现代饮食的需要，为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供了参考。