烹饪方法对食物性能影响的营养学解释

王晓刚

一、烹饪方法对食物性能影响的分析

（一）“生”和“熟”的影响

对于食物而言，炮制的“补汤宜用熟，泻药不嫌生”，“生清熟补，生升熟降”之说同样适用于烹饪。食物的性能包含“四气”“五味”“归经”等方面，制熟的影响也在于这几点。在“四气”方面，不同的烹饪方法能使生性寒凉者变为温热，作用由清热转变为补益，同时避免了寒凉伤脾的副作用;在“五味”上，制熟对于辛味食物影响较大，使辛味发散耗散的作用减弱，熟后偏于甘补，或者与辛味成分在加热过程中的损耗有关。“归经”、升降浮沉上使食物“生升熟降”。就成分而言，不同的烹饪方法会促使食物中的蛋白质变性，淀粉糊化，不饱和脂肪酸、部分维生素、酶类、生物碱的破坏，减少有机酸、挥发油。

（二） 不同烹饪方法对食物性能的影响

1、火烹

火烹法是中国烹饪热菜中一种古老而富有特色的技法，通过导热介质诸如锅、盘、炉，甚或是盐、泥、石头等，经热辐射或热传导等导热方式使原料受热成熟。由于在火烹的过程中，因原料性质、形体、加工处理方法、设备工具及具体操作方法的不同，于是形成了菜肴之间迥然不同的风味质感。

火烹具有生热助热、温阳助燥的作用，使食物性变热，燥性增加，若是性本温燥者，火烹则会使其更加灼阴耗气;改变药性、增强疗效，炙、煨能增强收敛固涩的效果，与中药炒炭止血作用显著的炮制方法相似;可减少副作用，如肉豆蔻煨后滑肠作用减少，除了火的作用外，可能还与介质吸附了大量油脂相关。

2、干炒

这里的干炒是指将食物直接放入锅内加热，翻动致熟的方式，不添加油脂作为加热介质。最初仅仅针对粮食焙之使干，它与中药炮制的清炒法有很多相似之处，但炮制主要针对药物，炮制后，再经煎煮或打粉等形式入药，而干炒后的食物可以直接食用，或采用其他烹饪方法制熟。这里列举者，包括食物及药食同源之品，甚至有些无法分辨是炮制方法还是烹饪方法，但干炒、清炒方法一致，对于药食作用的影响都可借鉴。干炒能够改变药性，使部分食物性由寒凉或平变为温热，“生清炒补”“生升炒降”，炒后与生品的作用不同;降低副作用，炒毕竟也是对食物进行加热，此过程中，缓和食物的寒凉、辛酸等过于刺激的作用，以及部分果实种子的油润感及毒性;助火伤津，在制约寒凉时往往使食物性热，甚至助火伤津，但借鉴芝麻摊晾去火气的观点，炒后晾凉可使食物的热性稍减，若出锅即食，危害更大，此外，还可能导致食物干硬难化，伤脾壅气。

3、水烹

煮能保持、发挥食物固有的作用（个性），包括食物生用的清热解毒作用，针对大多数食物，要想发挥其本身的功效，水煮不失为较好选择;改变药性，使粳米、莲子等生平煮温，温补作用增强;增强功效，煮粥比煮饭更添止渴利水作用，鱼肉类煮后还能止汗止痢、补虚除痹，要利用食物滋阴清热作用，只宜蒸煮，如鳖;制约寒性及辛燥，减少不良作用，这点似乎与煮能很好发挥食物清热作用的第一点相悖，加热即能制约寒性是共性，针对不宜生食或冷食滑肠者，煮后能制约寒性，避免伤脾，针对辛味者，还能减弱辛散之力，如小麦或面食煮后可免面之热弊，不發渴宜调和;解毒，“水煮三沸，百毒俱消”，对于具有一定毒性的食物，

水煮解毒效果较好，如生芋头、远志煮后可改善口味，便于服用。

蒸是以蒸汽为传热介质，利用热气使食物熟的方法。蒸的特点是食物与水并非直接混合在一起加热，蒸与煮很多作用类似，如制约寒凉、减少副作用等，但其在发挥食物功效上的作用更显著，可能由于蒸的过程，减少了食物与水的直接接触，优点在于营养素溶入水中的几率变小，溶出的损失变小从而减少了食物中碳水化合物、蛋白质溶于水造成的流失。

4、油烹

炒、煎、炸三种方法都以油为介质，在容器中加热，虽然在油温及用量上有所不同，但对食物性能的影响有共同之处，如能生热助热，动火生痰，温中润燥，而高温油炸，或由于油量多，油温高，使油致泄伤脾的作用更明显。添加的油脂若与其他佐料、调料配合，还能赋予食材脂香、佐料香，而对鱼类等腥味较重的食材进行煎、炸后，更有去除异味的作用，虽然油脂能使食材去异增香，并赋予菜肴良好的口感，但结合对食物作用的影响，在现代社会更应引起注意。

5、以上四种烹饪方法队比较

对于不同食物选择何种烹饪方法，古人有过比较，如《老老恒言》中说香稻米：“炒则香气减可竟煮食，煮必过熟，乃佳。”《食鉴本草》中说白芝麻：“生者性凉而解毒，炒者性热而发病，蒸者性温而补益。”《本草经集注》中认为栗子“若服饵则宜蒸曝之”。关于其“生食则发气，蒸炒热食则壅气”的论断或与栗子本身的性能有关。煮虽有众多好处，但也有它论，如《本草纲目》中认为栗子：“……火煨油炒，胜于煮蒸。”现将不同方法对食物的影响进行总结和对比。

二、从营养学角度探讨如何避免烹饪方法对食物性能产生不利影响

不同烹饪方法对于食物性能及营养成分的影响不同，在中医看来，蒸、煮是最能发挥食物作用的方法，蒸法虽然也得到营养学界的认可，但对于"煮"则认识不同，认为一些水溶性营养成分由于溶于水中，而使食物本身的营养价值降低，因此，本文从营养学的角度，在中医对食物经不同烹饪方法性能改变的基础上，进行中西对比分析，期望通过某些营养素或成分的变化，对相应烹饪方法影响食物功效的原因做部分解释。蒸、煮等方法比较有代表性，它们对于食物功效的利用，保证米、面原料对人体的补益作用，避免燥性及"助湿生热"方面有重要作用;在减少沥滤损失的前提下，还能减少营养素的损耗，避免有害物质的产生。配合不同辅料、配料的蒸、煮，以及与其他烹饪方法的综合运用对食物功效的影响有待进一步研究。

结束语

通过实践和理论表明，正确、合理的烹饪方法能够对食物性能产生有利的影响，从而让人们在品尝到美味食物的同时，获取必要的营养，这对于人们的身体健康是大有裨益的。然而错误、不同的食材，不同的烹饪方法，如果从营养学的角度进行解释，会直接对食物性能产生不利的影响，导致食物营养元素和营养成分地大大流失，使得人们从食物里面摄取的营养物质减少，某种意义上说造成食物浪费。本文在分析烹饪方法对食物性能影响的基础上，认为在烹饪的过程中应该选择科学的正确的烹饪方法。