广州，米其林、美食林、黑珍珠的江湖

范琛

在一个月前公布的2019广州米其林指南中，广州有一家一星餐厅荣登二星，它是文华东方酒店的江餐厅。广州人们总算松了口气——毕竟这是在粤菜发源地啊。

米其林指南去年进驻广州，在餐饮行业掀起一阵波澜，但短短一年时间内，也难以有太大的升星降星的波动：之前的7家一星餐厅保级不变。新增半岛名轩、御宝轩、宋这3家一星餐厅。餐盘奖部分则让人有些兴趣缺缺，个人很喜欢的悦景轩仍然没有升星，K11内的人气意餐厅Mercato等多家餐厅入围，去年摘星呼声极高的好酒好蔡，这次居然直接跌出了餐盘奖……怎么说呢？以目前这个结果来看，又总是让人觉得缺了些什么。

食物真的为主吗？

榜单尘埃落地，围观群众也纷纷开始发声：有的餐厅说入选指南对餐厅的影响并不大，但也有人发现某家上星餐厅已经默默开始涨价。最大的争论自然是唯一一家升到二星的江，也有人對“加一星”的不是玉堂春暖有点意外，还有人说玉堂春暖的出品不够稳定。即使在相对冷门的餐盘奖中，也有餐厅在摩拳擦掌，冲击下一年的星级餐厅名单。

第二年指南颁布后，我又去几家较熟的餐厅转了一圈。对于一些人流量本来就比较大的餐厅如Mercato来说，餐厅获奖带来的变化并不明显，反倒是给团队带来了提升服务专业度的压力;再访广州富力丽思卡尔顿酒店的丽轩，发现某些菜品在摆盘上有从传统粤菜的风格向现代风格靠拢的趋势，部分餐具也有了更换。虽然不算是菜品味道上的改变，却也是一种审美风格的进化。

你看，不管你喜不喜欢，这本指南在广州的影响力还是存在着的。

米其林指南刚宣布要进驻中国大陆时，我脑海中唯一可能的落地城市只有上海。原因也很简单，即使从饮食文化积淀层面来讲，上海未必是国内最有优势的城市，但从餐饮种类的多样性、国际化水平以及餐厅审美上来说，大陆城市能和外界一争高下的，或许也就只有上海了。

虽然米其林指南在评选标准中标榜，评价体系都是围绕食物本身作为标准，但纵观众多获评星级尤其是二星三星餐厅的榜单，几乎都是被酒店餐饮或是氛围优雅的贵价餐厅占据。《法国美食末日危机》一书中提到，摸不透评星门道的厨师们只好自己琢磨了起来，一部分厨师觉得，二星和三星餐厅差别的标准与食物关系不大，反而与用餐氛围大有关系。传言某家二星餐厅在装潢餐厅厕所后，第三颗星星就到手了，“宏伟气氛是米其林最高荣誉的先决条件。”

舌尖上的江湖

种种传闻是否属实不得而知，但至少我们能从其中了解到米其林指南所代表的精英调性。也就不难理解，米其林进驻广州背后隐含着的剑拔弩张氛围，其实是广州人热爱的市井酒楼食肆文化与国际化精致饮食文化的对抗，甚至是草根文化和精英文化的对抗。前者在乎的是镬气与烟火气，和食物本身的味道，当然还有性价比。而后者的重要元素除了食物本身的味道之外，可能还有较高的人均价格、丰富的酒单、食材的稀有性和多样性等等。即便如此，米其林指南进驻广州，哪怕其体现的食物美学和本土食客对美食的价值观有着较大的偏差，我仍然认为这对于广州有着重要意义，从以下几个角度来看：

其一，加起来少得可怜的“星星”，符合广州一直以来自诩的“食在广州”的形象吗？

私下和几个食客、厨师朋友交流过这一问题，都觉得其实挺符合的。当前广州餐饮存在的重大问题之一或许是固步自封，缺少与外界交流的机会，导致总体餐饮水平停滞不前。老一派的荔湾、越秀的酒家们，大部分已不是鼎盛时期的味道了口而摘下米其林星星最多的天河高奢酒店里的餐厅们，和上海、港澳的酒店餐厅相比，无论是眼界或者技法上都还存在着一定差距。

另一方面，普通食客的消费观念仍然是‘抵食夹大件（好吃又便宜）”，米其林指南的进驻，即使本地有许多人仍然固执地以为本土的就是最好的，但如果能让一小部分厨师和食客意识到这一问题，也就是一种进步了。

其二，米其林指南值得参考吗？

口味是极度私人化的事情，喜欢烟火气大排档和追捧高档餐厅又不互相矛盾，何必非要争个高低？毕竟米其林指南仍然是世界上影响力最大的指南榜单，对于喜欢精致餐厅的外地食客来说有很好的参考意义。对于许多国外游客来说，米其林指南的认证仍然具有很大的公信力，能让外国游客通过这本指南了解粤菜了解广州，不也是好事吗？

其三，这本“红宝书”对于广州甚至国内餐饮行业的积极作用在哪？

其实正是米其林指南引发了这几年国内餐饮榜单的“鲶鱼效应”。在米其林指南宣布进军中国大陆市场后，携程美食林、美团点评黑珍珠指南也一并加入战团，推出城市餐厅榜单和指南。无论是从餐厅评价体系，还是匿名评委试吃评分的方式来看，都能看出是在对标米其林指南抢占口碑市场。

交给大众，还是专家？

早期国内的餐饮评价，几乎只能靠大众点评这类UGC（用户生产内容）平台来发表点评，但饮食这回事呢，倒不一定是大家都喜欢吃的就是最好的。由专业人士指点明路的PGC（专业生产内容）方式，也随着这一波米其林热在国内流行了开来。普通用户或许更多地看重食物是否合自己口味和性价比是否合适，专业评委评价餐厅的维度则更广一些，包括食材的多样性和搭配的合理性等。如果不是有足够的食物知识储备或者餐厅阅历。大概是无法胜任的。说句政治不正确的话，要是没有这些不一样的，即使听起来有些高高在上的声音发出来，城市餐饮行业恐怕也很快会被火锅和烤鱼这些便宜而不太需要复杂烹饪技巧的餐厅攻占下来吧。

和米其林指南相比，携程美食林、美团点评黑珍珠指南这些本地化的精致餐厅榜单覆盖了更多城市，在评价餐厅上也会更多地参考本地餐饮人士和评委的意见，在广州口碑极好的玉堂春暖，在米其林指南上只获得一星，在黑珍珠指南却是最高的三钻评价。这也把一些做传统菜、特色菜和高端餐饮的店家推向了大众甚至国际视野。毕竟一个菜系要走出圈外站稳脚跟，是无法只靠着大排档和小吃做到的。比如近期在国际上风头正热的上海素菜馆福和慧，摘获的奖项就包括亚洲50佳餐厅、米其林一星、黑珍珠三钻等，这也有助于促进国内餐厅建立世界范围内的影响力。

说了这么多狠话，其实最希望广州餐饮越来越好的，正是我们这批批评最狠的本地食客啊。