黄绿蜜环菌胞外硒多糖对酸奶品质的影响

周连玉，朋毛德吉，马学兰，马兰香，朵红梅

（1.青海省青藏高原药用动植物资源重点实验室，青海师范大学生命科学学院，西宁 810016；2.青海省第四人民医院，西宁 810007）

0 引 言

在人体生命活动中硒作为必需元素之一，具有抗癌、提高机体免疫力和抗氧化等作用[1]。无机硒在体内不易被吸收并且毒性较强，只能利用生物作用将施加的外源无机硒转化为容易被吸收和利用的有机硒。很多微生物如真菌、细菌不仅具备富集硒的能力，还可以转化硒的形态[2-5]。富硒蕈菌中硒多糖、硒蛋白质和硒核酸是硒的主要赋存形态[6-7]；而蕈菌硒多糖被证实具有一定的抗肿瘤、抗氧化等药理作用[8-11]，可见，硒多糖可以为药物或功能食品研发提供重要新材料。

酸奶风味独特，还具有丰富的营养价值和保健作用。一些研究者通过对保加利亚杆菌、嗜热乳链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等乳酸菌进行富硒发酵培养，以开发富硒酸奶[12-15]，目前有关于富硒酸奶的研究报道大多采用了生物转化原理，如植物、食用菌、酵母菌，将无机硒转化为有机硒制得硒粉后加入到牛奶中，然后利用乳酸菌发酵制成具有保健功能的新型酸奶[16-18]。而将黄绿蜜环菌胞外硒多糖添加到牛乳中制作酸奶的研究尚未见报道。

课题组前期的研究证实了适当硒浓度能促进黄绿蜜环菌菌丝体生长[19]，该研究以黄绿蜜环菌和纯牛奶为材料，先通过黄绿蜜环菌富硒发酵获得胞外硒多糖，再将胞外硒多糖添加到纯牛奶中，通过保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵制得黄绿蜜环菌富硒酸奶，测定其持水力、酸度、感官评分等指标，以期为开发富硒功能性产品提供一些实践基础。

1 实 验

1.1 材料

1.1.1 供试材料

菌种：嗜热链球菌菌种（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌菌种（Lactobacillus bulgaria）、黄绿蜜环菌菌株由青海师范大学微生物实验室提供。

牛奶：小西牛托伦宝纯牛奶。

1.1.2 培养基

活化菌株采用PDA培养基，配方为马铃薯200 g、葡萄糖20 g、琼脂20 g、蒸馏水1 000 mL。

种子培养基采用PDB，配方为马铃薯200 g、葡萄糖20 g、蒸馏水1 000 mL。

发酵培养基：蔗糖4%、KH2PO40.1%、牛肉膏0.1%、MgSO40.1%。

1.2 方法

1.2.1 黄绿蜜环菌胞外硒多糖的提取

将3块直径为4 mm的菌块接到种子培养基中，取100 mL培养液装入250 mL三角瓶中，置于25℃下培养4 d，所得培养液即为液体菌种。以15%的接种量将液体菌种接种于发酵培养基中，在第4 d加入0.80 mmol/L亚硒酸钠置于25℃下培养8 d，用真空泵抽滤，分别收集菌丝体和发酵液。将发酵液减压浓缩，加入3倍体积的95%乙醇，放入冰箱中醇析24 h，得到白色絮状沉淀，乙醇洗涤两次，干燥后得到胞外硒多糖。

1.2.2 酸奶发酵剂的制备

鲜奶分装于试管(10 mL鲜奶/20 mm×200 mm)和三角瓶(200 mL鲜奶/250 mL瓶)中，于115℃、0.05 MPa条件下灭菌15 min，冷却后，将嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌分别接入牛奶试管中，在40℃下培养3～4 h后牛奶凝结得到一级菌种。将嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌一级菌种按1:1比例同时接种于三角瓶中，充分混匀置于40℃培养至牛奶凝结，得发酵剂(活菌数达106cfu/mL以上)，置于4℃保存备用。

1.2.3 富硒酸奶的制作

以牛奶为原料，分别加0（CK）、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的胞外硒多糖，所有样品中添加6%的蔗糖，于115℃杀菌15 min，接入5%的接种量，混匀后于40℃培养24 h。

1.2.4 持水力的测定[20]

称量离心管的质量（W），称取一定量酸奶于离心管中，酸奶和离心管的质量（W1），以3 000 r/min离心10 min，静置5 min吸去上清液，称量离心后的酸奶和离心管质量（W2）。

1.2.5 酸度的测定

根据GB/T 5009.46-2003方法测定酸度。吸取10 mL发酵乳于100 mL锥形瓶中，加入20 mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞乙醇溶液2～3滴，摇匀，以0.10 mol/L氢氧化钠溶液滴定，直到溶液呈微红色，并且在1 min内颜色不消逝则到达滴定终点。所用的氢氧化钠毫升数乘以10，就是中和100 mL发酵乳所用的0.10 mol/L氢氧化钠溶液的毫升数(消耗1 mL为1°T)。

1.2.6 感官评定标准

结合谢海军等[18]介绍的方法和《GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳》标准进行评价。酸奶的感官评定是综合评价，以发酵剂作为参照，由8位已学习了《食品感官评定》理论和实验课程的食品专业人员组成评定小组，具体以气味、口感、凝乳程度等方面进行综合评分，表1为酸奶的评分标准，满分为100分。

表1 感官评分表

1.3 统计分析

对测试数据结果均采用平均值±标准误表示，采用SPSS16.0统计分析软件对各项测定指标进行单因素方差分析（LSD，P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 黄绿蜜环菌胞外硒多糖不同添加量对酸奶持水力的影响

不同浓度胞外硒多糖对持水力影响结果见图1，黄绿蜜环菌胞外硒多糖含量为0.04%时，酸奶持水力最高且显著高于对照组4.28%（P＜0.05），但其他浓度的胞外硒多糖处理与对照组之间没有显著性差异。

图1 胞外硒多糖不同添加量对酸奶持水力的影响

不同的字母表示在不同硒多糖浓度下持水力差异显著性（P＜0.05）。

2.2 黄绿蜜环菌胞外硒多糖不同添加量对酸奶酸度的影响

添加不同浓度胞外硒多糖对滴定酸度影响的结果见图2。由图2可知，一定量的胞外硒多糖可以降低酸奶酸度，当胞外硒多糖为0.02%～0.08%时酸奶酸度显著低于对照组(P＜0.05)，降低幅度为7.26%～13.41%。

图2 胞外硒多糖不同添加量对酸奶酸度的影响

不同的字母表示在不同硒多糖浓度下酸度差异显著性（P＜0.05）。

2.3 黄绿蜜环菌胞外硒多糖不同添加量对酸奶感官评分的影响

添加不同浓度胞外硒多糖对酸奶感官品质影响的结果见图3。由图3可知，当胞外硒多糖的添加浓度为0.04%～0.10%时，酸奶的综合分数显著高于空白对照组(P＜0.05)；当胞外硒多糖含量为0.06%时，酸奶的感官评分最高，高于对照组17.70%。

图3 胞外硒多糖不同添加量对酸奶感官评分的影响

不同的字母表示在不同硒多糖浓度下感官评分差异显著性（P＜0.05）。

3 讨 论

一些研究发现多糖类物质对酸奶持水力、酸度和感官品质均有一定的作用[21-24]。李伟欣等[23]以添加量为4%、8%、12%和16%双歧杆菌胞外多糖对酸奶品质的影响，认为在此所测试浓度内胞外多糖对持水力作用效果不显著；以8%的添加量能显著提高酸度（P＜0.05）。张岩等[24]研究松茸多糖对酸奶品质的影响，发现随着多糖浓度的增加，持水力先升后降，当添加0.04%松茸多糖时其持水力达到最大值；添加松茸多糖能抑制酸奶酸度的上升；当松茸多糖为0.04%～0.06%时，其测评分数显著高于空白对照组，当松茸多糖为0.04%时感官品质得分最高。可见，不同种类多糖对酸奶品质的影响有差异，这可能与多糖被水解后转化的物质有关[25,26]。在牛奶中加入富硒发酵剂后，没有不良的气味，且香味浓郁、酸甜可口；乳清析出较少，持水力有所提升；其酸度与对照组酸奶酸度无明显差别[14]。本试验利用黄绿蜜环菌液体培养将无机硒转化为胞外硒多糖，发现一定量的胞外硒多糖能提高酸奶持水力以及降低酸度（P＜0.05，）；胞外硒多糖添加量为0.06%时，酸奶的感官品质测评分数最高。而有关酸奶中硒的含量有待于进一步研究。