药膳之“源”（五）

黄家伟

紫菜

紫菜是人们餐桌上的常客，紫菜蛋花汤想必大家一定不陌生。其实，紫菜也是一种药膳食材。有数据显示，干紫菜中粗蛋白含量达30%-50%，富含膳食纤维、多种维生素及钙、钾、镁等微量元素，还含有藻类特有的藻胆蛋白，具有较高的营养价值。

有研究表明，紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有所不同。

海藻中的可溶性膳食纤维的比例较高。膳食纤维许多明显的生理功能与其理化特性有关。其中，其形成粘稠溶液的能力是最重要的一个因素。粘性多糖能够干扰营养成分的吸收，因而影响糖类和脂类的代谢。紫菜脂肪的质量分数为藻体干质量的1%-3%。紫菜中不饱和脂肪酸比例较高。不饱和脂肪酸能使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏的胆固醇水平。

紫菜中含有丰富的维生素，紫菜中维生素C的含量比桔子高，胡萝卜素和维生素B1、B2及维生素E的含量均比鸡蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中烟酸、胆碱和肌醇的含量也很高。受到紫菜种类、生长周期、加工方法不同的影响，不同紫菜之间的数值差異较大。

银杏果

银杏果俗称生白果，是药膳食材之一，含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、止带浊、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。

根据现代医学研究，银杏具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。

银杏果还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩。

有数据显示，每100g白果中含蛋白质6.4g，脂肪2.4g，碳水化合物36g，粗纤维1.2g，胡萝卜素320mg，核黄素50mg，蔗糖5.2g，还原性糖1.1g，钾19mg，钙10mg，磷218mg。

白果虽然营养非常丰富，含有银杏酸、银杏醇以及钙、钾、磷等多种有益人体的微量元素、多种维生素等，但白果也是有副作用的。白果除了含有淀粉、蛋白质、脂肪外，还含有氢氰酸，一般以绿色的胚部毒性最强。作为干果食用，白果必须熟食或制成蜜饯。入药用，熟用收歙作用强，生用清毒杀虫的作用强。但生食不可过多。据相关研究表明，白果中有一种类似鹰碱的物质，将它的溶液注入实验动物内，动物可出现抽搐，最后可因延髓麻痹而死亡。目前，医药界认为，儿童生吃7-15枚，会引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。熟食每人一般15-30粒为宜，去心多吃无妨。生食6-10粒为宜。

白果汤圆是一道常见菜品，做法简单。将白果仁25g烘脆，研粉，鸡油熬熟，面粉炒黄，黑芝麻炒香捣烂。将蜂蜜压成泥状，加入白糖、白果粉、黑芝麻，和上鸡油加炒面，揉成馅儿。将糯米粉合匀，分成小团，包上馅儿，做成汤圆。待锅内水开至沸，将汤圆下锅，文火煮至汤圆浮在水面上3-5分钟即可。