中式软质奶酪的加工工艺研究

郭淑文，李云玲

（河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔015000）

奶酪营养价值丰富，越来越受到中国消费者的青睐。但是大多数奶酪风味刺激，口感不好，价格高，限制了奶酪在中国的发展，因此，大力开发适合中国国情的奶酪迫在眉睫[1]。

依靠乳酸菌发酵产酸使牛乳凝固生产的酸凝奶酪，是我国内蒙古等少数民族地区生产奶酪普遍采用的方法[2]，由于不使用凝乳酶作为凝结剂，降低了生产成本，且生产工艺简单，成本低，生产效率高，符合我国奶酪生产的国情[3-4]，但传统酸凝奶酪经过乳酸菌发酵凝乳后直接排乳清，没有经过浸洗这一过程，乳酸浓度过高，口感过酸，风味较差[5]，不易被我国广大消费者接受。而新鲜软质由于水分含量在60%以上，味道较淡，且不需要成熟可立即食用，符合我国消费者对奶酪的要求[6]。本文研究的中式软质奶酪，在排出乳清后，采用浸洗工序，以降低乳酸浓度[7]，由于奶酪不经过压榨可直接食用，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜牛奶：市售，符合国家卫生标准。

发酵剂：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，丹麦进口。

氯化钙：食品级，山东海化股份有限公司；食盐：鄂托克前旗兴盛盐化有限责任公司。

1.2 仪器和设备

干酪槽、干酪切割刀：畜产品加工实验室自制；TQ328B 电子天平：上海天平仪器厂；HH-2 单列两孔数显恒温水浴锅：江苏常州博远实验分析仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

鲜奶验收→热处理→冷却→添加发酵剂→培养至凝乳→凝块切割→升温排乳清→浸洗→盐渍→冷藏（4 ℃）

操作要点：

1）原料乳的验收

鲜奶符合GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》中的要求。

2）凝块切割

切割大小为1.5 cm～2 cm 的立方体小块，静置3 min～5 min 后，轻轻搅拌。

3）升温排乳清

加热温度为30 min 内逐渐升高至49 ℃，并在这个温度下保持30 min～60 min，使凝块脱水，采用自然排乳清的方法将乳清全部排出。

4）浸洗

乳清分离后，缓慢加入60 ℃～65 ℃经过煮沸的热水（避免乳中产生气泡），注水量为牛奶体积的（50%），并保持温度在45 ℃（热缩）下不断搅拌10 min，静置10 min，将乳清全部排出。

5）盐渍（加盐）

将适量盐混入到凝块中，搅匀后进行无菌包装。

6）冷藏

将制作好的奶酪放置于4 ℃条件下进行贮藏。

1.3.2 干酪质量检测方法

按照国家标准GB 5420-2010《食品安全国家标准干酪》进行，感官品质的评分标准见表1。

表1 软质奶酪的评分标准Table 1 Evaluation criteria of soft cheese

1.3.3 奶酪产率的测定

2 结果与分析

2.1 热处理方式对凝乳效果的影响

对检验合格的鲜乳采用不同的杀菌温度和时间进行热处理，研究不同热处理方式对凝乳效果的影响，结果见表2。

表2 杀菌温度、时间对凝乳效果的影响Table 2 The effect of sterilization temperature and time for coagulation effect

杀菌的目的在于杀灭原料乳中的杂菌，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物，确保乳酸菌的正常生长和繁殖。

从表2 中可以得出，75 ℃、15 min 条件下凝乳效果最好，凝块不易碎，易于后面的切割、搅拌排乳清，这可能是因为低温长时间加热，使牛乳中的乳清蛋白几乎可以全部变性，以达到改善组织状态、提高黏稠度和防止乳清析出的目的[8]。所以，最佳的杀菌温度和时间分别是 75 ℃、15 min。

2.2 不同凝乳温度对凝乳效果的影响

将牛乳冷却至45 ℃进行接种，并分别放置于30、37、42 ℃条件下进行凝乳，研究不同凝乳温度对凝乳效果的影响，结果见表3。

表3 不同凝乳温度对凝乳效果的影响Table 3 The effect of different coagulation temperature for coagulation effect

从表3 中可以得出，不同的凝乳温度对凝乳时间和凝乳组织状态有显著的影响，而凝乳组织状态的好坏直接影响奶酪的品质。温度升高，凝乳时间缩短，凝乳组织状态好，所以，最佳的凝乳温度和时间分别为42 ℃、5 h。

2.3 氯化钙的不同添加量对奶酪品质的影响

在牛乳中加入不同量的氯化钙，研究氯化钙的不同添加量对凝乳组织状态以及对奶酪感官品质和产率的影响，结果见表4。

从表4 中可以看出，当CaCl2的添加量在0～0.01%范围内逐渐增大时，凝乳逐渐变硬，利于后续加工，奶酪的感官品质和产率都得到提高。但当CaCl2的添加量增加到0.02%时，凝乳粗糙，切割时由易碎，奶酪产生了苦味，感官评分下降，产率下降。

表4 氯化钙的不同添加量对凝乳组织状态的影响Table 4 The effect of different CaCl2 addition for coagulation tissues state

所以，当CaCl2的添加量为0.01%时，制得的奶酪保留了奶酪特有的滋味，且无异味，奶酪感官评分最高，产率最高，因此，CaCl2的最适宜添加量为0.01%。

2.4 浸洗次数对奶酪品质的影响

浸洗的目的是为了减少奶酪中的乳酸浓度，提高奶酪的口感。不同浸洗次数对奶酪品质和产率的影响，结果见表5。

表5 浸洗次数对奶酪品质的影响Table 5 The effect of soaking time for cheese quality

从表5 中可以得出，随着浸洗次数的增加，可以明显减少奶酪中的乳酸含量，提高奶酪的感官品质，在浸洗排乳清时，也可以带走大部分的乳糖，避免乳酸菌的进一步发酵使奶酪产生后酸化。但当浸洗次数增加到4 次以上时，由于过多的浸洗用水量又会使奶酪变的滋味平淡，组织粗糙[9-10]，在排乳清时也带走了大量的凝乳碎粒，使干酪的产率下降[11]。所以，选择的最佳浸洗次数为3 次。

2.5 不同的加盐量对奶酪品质的影响

加盐可以改善奶酪的风味，延缓奶酪后酸化速度。将不同量的盐混入到凝块中，研究不同的加盐量对奶酪品质的影响，结果见表6。

从表6 中可以得出，随着加盐量的增多，奶酪的口味变咸，感官评分也增加，但当加入过多的盐时，奶酪口味又变的过咸，感官评分下降。所以，奶酪的最佳加盐量为0.05%。

表6 不同加盐量对奶酪品质的影响Table 6 The effect of different salt addition for cheese quality

3 正交试验确定最佳生产工艺

本研究选择对干酪口感影响较为显著的3 个因素：CaCl2的不同添加量、浸洗次数、不同的加盐量，采用正交表L9（33），以感官评价为参考指标确定中式软质干酪的最佳工艺参数，因素水平表见表7，正交试验结果见表8。

表7 正交试验因素水平表Table 7 The Tablele of factor and level in orthogonal experiment

表8 L9（33）正交表及试验结果分析Table 8 Results analysis of orthogonal test L9（33）

由表8 中的极差分析表明，3 个因素的理论最优组合为A2B2C2，即CaCl2添加量为0.01%，浸洗次数为3 次，加盐量为0.5%。各因素对软质奶酪的影响程度为：A>C>B，即CaCl2添加量是奶酪品质的主要影响因素，加盐量次之，浸洗次数较小。

根据正交试验结果分析选出的最优试验条件，进行验证试验，得出奶酪的感官评分为96 分。

4 结论

本文通过单因素试验确定中式软质奶酪最佳的热处理温度和时间为75 ℃、15 min，凝乳温度为42 ℃；通过正交试验确定了其最佳的工艺条件，CaCl2添加量为0.01%，浸洗次数为3 次，加盐量为0.5%，得到的奶酪感官品质好；CaCl2添加量是影响奶酪品质的主要因素，在生产中一定要控制好CaCl2的添加量。