土人参绿茶复合饮料的研制

朱苗，王启平，陈万婷，汪念，李刚凤，高健强

（铜仁学院材料与化学工程学院，贵州铜仁554300）

土人参（Talinum paniculatum（Jacq.）Gaertn），为马齿苋科植物栌兰人参的嫩叶营养丰富[1]，茎直立，分支，绿色，基部稍带木质，花期为每年6 月～7 月，果期为每年9 月～10 月[2]。土人参味甘平，能补中益气，润肺生津，解毒消痈，抗氧化之功效[3-8]。在我国土人参的生长范围几乎遍布各个省份，各地都有许多的种植基地，对其的研究报道也很多[9-12]，因此对土人参的开发及利用有着广泛的前景。

茶饮料归属于世界上消耗量第二大的饮料，遥遥领先于啤酒、葡萄酒及碳酸饮料[13]，而绿茶的营养成分非常之多，主要含有氨基酸、矿物质、碳水化合物、茶多酚等物质[14-15]，其中氨基酸的总含量比其他任何茶类都多[16]。而茶多酚具有多种保健和药理作用，如抗氧化、护肝、抗癌、降血脂等[17-20]，目前已被广泛的应用于食品工业、化妆和医药等行业[21-22]。

本试验以铜仁本地特色绿茶和土人参为材料，开发一种全新的复合饮料。梵净山绿茶和土人参叶都有着丰富的营养物质，对人们的身体健康大有益处，对其开发研究有着重要的意义，也为以后土人参的开发利用开拓广阔的前景。

1 材料与方法

1.1 材料

土人参叶：采自铜仁市和平乡蔬菜基地；梵净山绿茶、白砂糖、柠檬酸（食品级）：市购。

1.2 主要仪器

MAX-A3003 电子天平：深圳市无限量衡器有限公司；HH-6 数显恒温水浴锅：常州智博瑞仪器制造有限公司；WAY-2S 数字阿贝折光仪：上海申光仪器仪表有限公司；SRH-S 均质机：上海世赫机电设备有限公司。

1.3 工艺流程

1.3.1 土人参绿茶饮料工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料要求

选择较新的土人参叶，无腐烂变质、无其他杂质（肉眼观察）；挑选铜仁市的优质绿茶。

1.3.2.2 绿茶液的制备要点

使用数显恒温水浴锅，在85 ℃下浸提15 min[23]，采用循环水式多用真空泵进行抽滤，不得有明显茶叶残留，有残留则反复进行抽滤，直至均匀透明。

1.3.2.3 土人参液的制备要点

使用数显恒温水浴锅，在85 ℃下浸提15 min，采用循环水式多用真空泵进行抽滤，不能有明显的土人参叶残渣残留，有残留则反复进行抽滤，直至匀称透明。

1.3.2.4 澄清

将浸提液静置15 min 待用（至提取液透明、无浑浊），如有浑浊再次进行抽滤、分离直至提取液透明、无浑浊为止。

1.3.2.5 混合调配、杀菌操作要点

首先将白砂糖、柠檬酸融于水中，再将绿茶液、土人参叶液、柠檬酸、白砂糖按一定比例的量混合，用玻璃棒快速搅拌使混合液均匀，最后将调配好的土人参绿茶复合饮料采用玻璃瓶灌装，使用数显恒温水浴锅对土人参绿茶复合饮料进行巴氏杀菌（85 ℃，15 min）。

1.3.3 土人参绿茶饮料的感官评价标准

由10 名学生组成的评价小组，采用总分为100 分的方法，对土人参绿茶饮料的色泽、气味、适口性、组织形态进行感官评价，标准见表1。

1.4 单因素试验

1.4.1 绿茶液添加量的选择

以100 mL 土人参绿茶饮料为标准，绿茶提取液添加量为15%、25%、35%、45%、55%，再加入量为8%的白砂糖、30%的土人参液、0.2%的柠檬酸，以感官评分为评价依据，确定最佳的绿茶液添加量。

表1 土人参绿茶饮料感官评分表Table 1 Sensory scale of green tea beverage with Talinum paniculatum

1.4.2 白砂糖添加量的选择

以100 mL 土人参绿茶饮料为标准，白砂糖添加量为6%、7%、8%、9%、10%，再加入量为35%的绿茶液、30%的土人参液、0.2%的柠檬酸，以感官评分为评价依据，确定最佳的白砂糖添加量。

1.4.3 土人参液添加量的选择

以100 mL 土人参绿茶饮料为标准，土人参液添加量为20%、25%、30%、35%、40%，再加入量为35%的绿茶液、9%的白砂糖、0.2%的柠檬酸，以感官评价分为评价依据，确定最佳的土人参液添加量。

1.4.4 柠檬酸添加量的选择

以100 mL 土人参绿茶饮料为标准，柠檬酸添加量为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%，再加入量为35%的绿茶液、35%的土人参液、9%的白砂糖，以感官评分为评价依据，确定最佳的柠檬酸添加量。

1.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评分作为评价标准，对土人参绿茶复合饮料的4 个影响因素：绿茶液添加量、白砂糖添加量、土人参液添加量、柠檬酸添加量进行正交试验设计，因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

2 结果与讨论

2.1 绿茶液添加量的确定

绿茶液添加量对土人参绿茶饮料感官品质的影响见图1。

图1 绿茶液添加量对土人参绿茶饮料的影响Fig.1 The influence of green tea extract content on compound beverage with sensory quality

如图1 所示，随着绿茶液添加量的不断增加，土人参绿茶复合饮料的感官评分也随着上升，当绿茶液添加量为35%时，土人参绿茶复合饮料感官评分出现峰值，绿茶液添加量再次增加时，感官评分开始逐渐下降。绿茶液添加量为35%时，感官评分出现最大值，这时的复合饮料有绿茶独特的气味和口感，添加量少于35%无绿茶独特的风味，添加量太多则出现绿茶味过浓，所以绿茶液添加量应选取35%，此时的土人参绿茶饮料的风味达到最佳。

2.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量对土人参绿茶饮料感官品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对土人参绿茶饮料的影响Fig.2 The influence of balsam pear extract content on compound beverage with sensory quality

如图2 所示，随着白砂糖添加量的不断增加，土人参绿茶复合饮料的感官评分也随着上升，当白砂糖添加量为9%时，土人参绿茶复合饮料感官评分出现峰值，接着继续添加白砂糖，感官评分出现持续下降现象。白砂糖的添加量达到9%的时刻，感官评分的值达到最大，该添加量的复合饮料的甜味感恰到好处，添加量少于9%时，饮料有苦味不易接受，添加量太多甜味太重，影响饮料的品质，所以白砂糖添加量应选取9%，此时的土人参绿茶饮料的风味达到最佳。

2.3 土人参液添加量的确定

土人参液添加量对土人参绿茶饮料感官品质的影响见图3。

图3 土人参液添加量对土人参绿茶饮料的影响Fig.3 The influence of green tea extract content on compound beverage with sensory quality

如图3 所示，随着土人参液添加量的持续增加，土人参绿茶复合饮料的感官评分也跟着提升，当土人参液添加量为35%时，土人参绿茶复合饮料感官评分出现峰值，土人参液添加量再次增加时，感官评分开始逐渐下降。土人参液添加量为35%时，感官评分出现最大值，这时的复合饮料有土人参液的特殊气味和口感，添加量少于35%无土人参液的特殊风味，添加量太多则出现土人参液味太浓，所以土人参液添加量应选取35%，此时的土人参绿茶饮料的风味达到最佳。

2.4 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量对土人参绿茶饮料感官品质的影响见图4。

图4 柠檬酸添加量对土人参绿茶饮料的影响Fig.4 The influence of sugar content on compound beverage with sensory quality

如图4 所示，随着柠檬酸添加量的不断增加，土人参绿茶饮料的感官评分也随着上升，当柠檬酸添加量为0.15%时，土人参绿茶饮料感官评分出现峰值，接着继续添加柠檬酸的量，导致饮料中酸含量逐渐增多，使得味道偏酸，感官评分出现持续下降现象。过多过少都会影响复合饮料的风味。因此，柠檬酸的量为0.15%的时，复合饮料的酸味正适，感官评分的值达到最大，所以柠檬酸添加量应选取0.15%，此时的土人参绿茶饮料的风味达到最佳。

2.5 土人参绿茶饮料正交试验结果及其方差分析结果

在单因素试验的基础之上，依照L（934）正交试验表对土人参绿茶饮料进行分组试验，进行感官分析的到评分，之后运用SPSS 分析软件分析得出表3、表4。

表3 正交试验结果分析Table 3 Orthogonal test result analysis

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

从表3 正交试验结果分析表可以知道，在土人参绿茶饮料加工工艺研究中，影响土人参绿茶饮料感官评分因素，绿茶液含量>柠檬酸含量>土人参液含量>白砂糖含量。经过综合分析得出土人参绿茶饮料的最佳组合是A1B1C1D1，即土人参液添加量为25 %、绿茶液添加量为30%、柠檬酸添加量为0.1%、白砂糖添加量为 8%。由表 4 方差分析表可以知道，A、B、C、D 对土人参绿茶饮料的感官评分有着影响，影响因素绿茶液的量、柠檬酸添加量、土人参液添加量对复合饮料的感官评分值均有着显著的影响，白砂糖添加量对复合饮料的感官评分值没有显著的影响。通过单因素试验以及正交试验结果的综合分析可以得出，土人参绿茶饮料的最佳配方为A1B1C1D1。

2.6 验证试验

为证明最优组合A1B1C1D1的稳定性，在此工艺条件下，即25%的绿茶液、0.1%的柠檬酸、30%的土人参液、8%的白砂糖制备土人参绿茶复合饮料，通过感官评价表得出3 组的评分并计算平均分值见表5。如表5 所示，在配方A1B1C1D1条件下，所得平均分为85分，与正交试验结果相比相差不大，说明该配方有较好的稳定性。

表5 验证试验结果Table 5 Stability test results

2.7 指标评定

2.7.1 土人参绿茶饮料的感官指标

制得的土人参绿茶饮料与感官评分表一致，即色泽：棕红色，感觉舒适；气味：气味独特，有绿茶和土人参液的特有气味；适口性：清凉爽口，酸甜舒适；组织形态：复合液均匀透亮，无杂质。

2.7.2 土人参绿茶饮料的理化指标

2.7.2.1 糖度的检测

遵从GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》检测，最后得到土人参绿茶饮料的总糖含量为8%，符合国家标准。

2.7.2.2 总酸的测定

按照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》测定，最后得到土人参绿茶饮料的总酸（以柠檬酸记）为0.1%，符合国家标准。

2.7.3 微生物指标

细菌总数84 CFU/mL＜100；大肠菌群数2 MPN/100 mL＜5；致病菌无检出。

3 结论

本试验以土人参叶、梵净山绿茶为主要原料，白砂糖、柠檬酸为辅料，感官评分为评价标准，经过单因素试验和正交试验来探讨土人参绿茶饮料的最佳配方。

在土人参绿茶饮料加工工艺研究中，影响土人参绿茶饮料感官评分，绿茶液含量占主导因素；其次是柠檬酸量；再者是土人参液含量；白砂糖含量对土人参绿茶饮料的感官评分影响最小。经综合分析可得土人参绿茶饮料的最佳工艺为：土人参液添加量为25%、绿茶液添加量为30%、柠檬酸添加量为0.1%、白砂糖添加量为8%，在这个工艺条件下制成的土人参绿茶饮料效果最好，最终得到的土人绿茶饮料色泽诱人、清凉爽口、有绿茶以及土人参的独特香味、均匀透明、无异味异臭，在该最佳工艺条件下土人参绿茶复合饮料的感官评分值为高达85 分。