粤北山区不同养殖模式下麻鸡肉质的理化评价标准研究

程天德 郭汉城 钟南

摘要 [目的]研究粤北山区不同养殖模式下麻鸡肉质的理化评价标准。[方法]以清远麻鸡为研究对象，对不同养殖模式下清远麻鸡的物理指标（肉色、嫩度、持水性）和化学成分指标（水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、胶原含量）进行测定和分析。[结果]根据测定结果进行分级，得出了粤北山区麻鸡肉质的理化指标评级范围。[结论]该研究制定了粤北山区不同养殖模式下麻鸡肉质的理化评价标准。

关键词 清远麻鸡;肉质;理化评价标准

中图分类号 S831文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）17-0194-04

Abstract [Objective]To study the physical and chemical evaluation standard of meat quality in different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong.[Method]To determine and analyze the physical indexes （color， tenderness， hold water） and chemical indexes （moisture content， protein content， fat content， collagen content） of Qingyuan ma chicken in different feeding modes.[Result]According to the classification of the results， the rating range of physicochemical indexes for the quality of ma chicken meat in mountainous areas of Northern Guangdong was obtained.[Conclusion] The physical and chemical evaluation criteria for ma chicken meat quality under different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong were established.

Key words Qingyuan ma chicken;Meat quality;Physical and chemical evaluation standard

清远麻鸡原产于广东省清远市清新县，又名清远走地鸡，即家养土鸡，因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡[1]。清远麻鸡以肉用品质优良而驰名，是《中国家禽品种志》27个优质品种之一，也是家禽行业著名品种[2]。2006年，清远麻鸡被国家农业部列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。2009年，为进一步保持和提高清远鸡品种质量，打击市场假冒行为，维护和提升清远鸡品牌，清远市政府成功申请国家地理标志。2010年6月，国家质检总局发布公告，对批准清远鸡地理标志产品保护进行公示。根据公示，清远鸡地理标志产品保护范围包括清远市清城区、清新县、佛冈县、英德市4个县市现辖行政区域。

清远麻鸡属肉用型品种，体型特征可概括为“一楔、二细、三麻身”，它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。近年来，由于市场需求的不断增加，纯粹靠散养已经很难满足市场需求，开始出现农户散养模式、走地鸡饲养模式和笼养模式[3]并行的局面，虽然品种基本相同，但是由于饲养过程中的水质、食物、运动量等差异，导致不同饲养模式出产的清远麻鸡肉质存在差异。为了更好地区分清远麻鸡的品质，笔者采集了大量以上3种养殖模式出产的清远麻鸡，对其物理指标和化学指标进行测定和分级，制定清远麻鸡肉质的理化评价标准，以期为清远麻鸡肉质的综合评价体系建立提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

从清远麻鸡的4个主要产区（清城区、清新县、佛冈县、英德市）分别采集3种养殖模式（农户散养模式、走地鸡饲养模式和笼养模式）出产的麻鸡各6只（雌雄各半、180日龄），共72只，屠宰后待用。

1.2 仪器设备

Minolta CR200色度计，C-LM 3B型数显式嫩度仪，EZ-滴水损失管，SFY-1红外线快速水分测定仪，EHK-02型微量凯氏定氮仪，索氏提取器，岛津LC-2030C高效液相色谱仪，SEDE×75ELSD检测器，恒温水浴锅等。

1.3 方法

1.3.1 肉色。將宰杀后的清远麻鸡置于室温下发色30 min，取鸡胸脯肉，从厚到薄的方向依次选择3个部位，每个部位分别选取3个点，用色度计测定CIELAB系统的L（亮度），a（红度），b（黄度）值，记录测定结果，取平均值作为该鸡肉肉色值[4]。

1.3.2 嫩度。将宰杀后的清远麻鸡置于室温熟化2 h，取其一侧的胸大肌，修剪掉周围的脂肪和碎肉等，装入密封袋置于80 ℃水浴锅至样品中心温度达70 ℃，取出后从近翅到近龙骨方向依次切取3块体积为1 cm 3的正方体肌肉块，用嫩度仪测定其嫩度，每块鸡肉测定3次，取3个肌肉块共9次测定平均值作为该鸡肉的嫩度值[5]。

1.3.3 持水性。参考Rasmussen等[6]的测定方法，从每只麻鸡样品的一侧胸大肌上取3块体积为1 cm 3的正方体肌肉块，称其质量m1，分别放入EZ-滴水损失管中，置于4 ℃低温环境下48 h后，取出肉块，用吸水纸吸干表面水分，称其质量m2，计算滴水损失=[（m1- m2）/ m1]×100%。每块胸大肌的滴水损失为从其上取得的3块肌肉滴水损失的平均值。

1.3.4 水分含量。将宰杀后的清远麻鸡置于室温熟化2 h，取其一侧鸡胸肉，采用SFY-1红外线快速水分测定仪检测其水分含量。

1.3.5 蛋白质含量。将宰杀后的清远麻鸡置于室温熟化2 h，取其一侧鸡胸肉，采用微量凯氏定氮法[7]测定其蛋白质含量。

1.3.6 脂肪含量。将宰杀后的清远麻鸡置于室温熟化2 h，取其一侧鸡胸肉，采用索氏提取法[8]测定其脂肪含量。

1.3.7 胶原含量。将宰杀后的清远麻鸡置于室温熟化2 h，取其一侧鸡腿肉，参照陈静等[9]的方法，采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器测定鸡腿肉和鸡腿皮中的羟脯氨酸含量，通过计算得到肌肉中的胶原蛋白含量。

2 结果与分析

2.1 肉色评价标准

从表1可以看出，亮度值方面，笼养模式出产的清远麻鸡与其他2种模式出产的清远麻鸡有显著性差异;红度值方面，农户散养模式出产的清远麻鸡与笼养模式出产的清远麻鸡有极显著性差异，走地鸡养殖模式出产的清远麻鸡与笼养模式出产的清远麻鸡有显著性差异。整体来看，不同产区出产的清远麻鸡肉色值无显著性差异，说明产地对清远麻鸡肉色的影响不大。依此制定了清远麻鸡的肉色评价标准（表2）。

2.2 嫩度评价标准

从表3可以看出，笼养模式出产的清远麻鸡嫩度与走地鸡养殖模式出产的清远麻鸡有显著性差异，与农户散养模式出产的清远麻鸡有极显著性差异。依此制定了清远麻鸡的嫩度评价标准（表4）。

2.3 持水性评价标准

从表5可以看出，笼养模式出产的清远麻鸡的滴水损失与走地鸡养殖模式出产的清远麻鸡有显著性差异，与农户散养模式出产的清远麻鸡有极显著性差异，滴水损失可以较好地反映鸡肉的持水性。依此制定了清远麻鸡的持水性评价标准（表6）。

2.4 水分评价标准

从表7可以看出，农户散养模式和走地鸡养殖模式出产的清远麻鸡水分含量没有显著性差异，但与笼养模式的清远麻鸡水分含量之间存在显著性差异，而且鸡肉的水分含量还会受到季节的影响，因此，仅将清远麻鸡的水分含量分成2个评价级别（用以大致区分），制定了清远麻鸡的持水性评价标准（表8）。

2.5 蛋白质评价标准

从表9可以看出，农户散养模式和走地鸡养殖模式出产的清远麻鸡蛋白质含量没有显著性差异，但与笼养模式的清远麻鸡蛋白质含量之间存在显著性差异，这可能与养殖过程中鸡的运动量有关，因此，将清远麻鸡的蛋白质含量分成了2个评价级别，制定了清远麻鸡的蛋白质评价标准（表10）。

2.6 脂肪评价标准

从表11可以看出，笼养模式和走地鸡养殖模式出产的清远麻鸡脂肪含量没有显著性差异，但与农户散养模式的清远麻鸡脂肪含量之间存在显著性差异，这可能与养殖过程中鸡的运动量及食物有关，依此制定了清远麻鸡的脂肪评价标准（表12）。

2.7 胶原评价标准

从表13可以看出，鸡腿皮中的羟脯氨酸含量明显高于鸡腿肉中的羟脯氨酸含量，但无论是鸡腿皮还是鸡腿肉中的羟脯氨酸含量，农户散养模式出产的清远麻鸡与笼养模式出产的清远麻鸡都存在极显著性差异，走地鸡养殖模式出产的清远麻鸡与笼养模式出产的清远麻鸡也存在显著性差异，依此制定了清远麻鸡的胶原评价标准（表14）。

3 结论与讨论

能够反映鸡肉品质的理化因素很多，但其中对鸡肉品质影响最大的主要是肉色、嫩度、持水性、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和胶原含量[10-11]。该研究针对不同养殖模式下出产的清远麻鸡的以上指标进行了研究比较：从肉色方面看，不同的饲养模式出产的清远麻鸡还是有较大区别的，特别是在红度值方面，农户散养模式出产的清远麻鸡要明显高于笼养模式出产的清远麻鸡;从嫩度、持水性和胶原含量方面看，农户散养模式出产的清远麻鸡也要明显优于笼养模式出产的清远麻鸡;从水分含量、蛋白质含量和脂肪含量方面看，3种养殖模式出产的清远麻鸡有一定的差异，但相对差别没有其他指标那么大。导致这种差别的原因很有可能是笼养模式主要饲喂饲料，且缺少运动，而农户散养模式主要饲喂粗粮，而且鸡的运动量很大，鸡肉经常充血，所以肉质会更红、更嫩、持水性更强、胶原含量更高。

在对以上这些理化指标进行研究的过程中，发现样品的采集方式是一个值得研究的问题，不同采样季节、不同采样点采集到的样品对测量结果都会有一定的影響，这给标准制定工作带来了极大的困难，采用扩大采样量、交错采样季节等方式，以期能够尽可能减少这些不稳定因素带来的影响。即便如此，该研究所制定的标准依然比较粗放，特别是在一些差异性不大的指标上，区分的难度更大，这些问题还有待进一步研究解决。

参考文献

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