3~6岁幼儿的营养认知和饮食行为的研究

马丽雯 刘馨

[摘           要]  为了解幼儿的营养认知和饮食行为现状，采用访谈和自编问卷对此进行调查。结果发现：不同年龄班幼儿对食物名称、种类和不同食物对身体作用的认知存在着显著差异;大班幼儿普遍比中班和小班幼儿需要更长的时间进餐;不同年龄班幼儿的进餐规律性还有待加强;小班幼儿经常边玩边吃饭，其比率要高于中、大班幼儿;大班饭前洗手的幼儿比率明显高于小班和中班幼儿。在此基础上，提出应针对幼儿的认知特点，制定可行的营养教育计划;重视家庭教育，培养幼儿良好的饮食行为;加强家园合作，建立良好沟通机制的建议。

[关    键   词]  饮食营养;营养认知;饮食行为

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                    [文章编号]  2096-0603（2019）18-0108-03

一、问题提出

幼儿的身心发展还不够完善，对食物和营养有着特殊的需求，科学的饮食有助于幼儿的生长发育。幼儿饮食与营养教育是幼儿园健康教育的重要组成部分，科学的饮食与营养教育有助于幼儿形成良好的饮食行为习惯。有学者指出，了解学前儿童认知特点是进行饮食与营养教育的前提。因此，为促进幼儿健康饮食行为的形成，有必要全面了解幼儿的营养认知特点和饮食行为现状，从而为当前幼儿饮食与营养教育提供有益参考。

二、研究方法

本研究采用了訪谈法和问卷调查法。首先，研究者根据观察和访谈的结果，编制了幼儿饮食访谈问卷。并在小、中、大班各选3名幼儿进行了前测，分析后对问卷进行修订，确定了幼儿访谈内容。然后分别从两所民办幼儿园的小、中、大班，各随机选取5名幼儿，因此每个年龄班各10名幼儿，共30名幼儿，对每次访谈都进行录音。通过对幼儿进行有图片和无图片的访谈，并结合家长问卷中有关幼儿饮食行为现状的内容，了解幼儿的营养认知特点。

其次，为了了解幼儿的饮食行为，本研究除了对幼儿进行访谈，还编制了家长问卷，希望通过家长的反馈了解幼儿的日常饮食行为。本研究从银川市选取了6所幼儿园，然后对每所幼儿园的小、中、大班进行了分层随机抽样。问卷由家长填写后交给老师，共发放家长问卷280份，回收有效问卷257份，回收率为91.79%，其中回收小班家长问卷共94份，中班家长问卷76份，大班家长问卷87份。

三、调查结果与分析

（一）幼儿的营养认知特点

1.幼儿对食物名称的认知

通过对幼儿进行图片访谈，调查结果发现，小、中、大三个班的幼儿都对常吃的主食名称（米饭、面条、馒头）掌握得最好，其次是常吃的水果名称（苹果、梨、香蕉、葡萄、西瓜、橘子）。小班和中班幼儿对蔬菜名称不太熟悉，比如菠菜、白菜、南瓜，并且对谷类和豆类食物的名称掌握得不好，比如小米、绿豆。大班幼儿不熟悉的食物名称主要集中在菠菜、韭菜、南瓜、小米这四种食物上。可以看出大班幼儿对食物名称的掌握情况明显好于中班和小班的幼儿，因此，不同年龄班幼儿的营养认知水平存在着显著差异。

2.幼儿对食物种类的认知

小班幼儿对水果的分类最好，大部分小班幼儿不确定胡萝卜和黄瓜是否属于蔬菜类，一名小班幼儿将绿豆归为蔬菜类。说明小班幼儿对食物进行分类的主要依据是食物的物理属性，即通过食物的颜色、形状和质地等，而不是通过食物的内在属性。大班和中班幼儿对水果和肉类食物的分类掌握得较好，三个年龄班的幼儿都对蔬菜的分类不太熟悉，部分幼儿容易将肉类和蛋类食物与蔬菜类食物相混淆。

3.幼儿对不同种类食物对身体作用的认知

小班幼儿都知道食物与身体健康的关系，明白吃蔬菜、水果、肉类、奶类对身体好。中班大部分幼儿知道食物对身体健康有利，但并不能具体说出不同种类食物对身体的作用，只知道吃蔬菜“身体健康”、水果“有营养”。有的幼儿认为可以在家里不吃水果，但在幼儿园不行。因为“不吃的话，老师会跟他说的（小朋友需要吃水果）。”大班部分幼儿可以说出不同种类食物对身体的作用，并知道不同种类食物中含有营养素，这些营养素有促进身体健康的作用，如果缺少营养素就会生病，如“（蔬菜）里面有维生素，而且很好吃。”“（蔬菜）有营养、（水果含）有维生素C，鸡蛋里面有蛋白质”。

（二）不同年龄班幼儿的饮食行为分析

1.进餐速度

幼儿进餐速度过快或过慢都不利于身体健康，正常进餐速度在20分钟之内为宜，不宜超过30分钟。因此，本研究对不同年龄班幼儿每次是否能在半小时吃完饭进行了调查，调查结果如下。

调查结果如表1所示，小班和中班大部分幼儿都能在半小时左右吃完饭，只有大概10%的幼儿不能在半小时左右吃完。而大班幼儿表现出两极分化的现象，有近一半的大班幼儿可以在半小时左右吃完，有20%以上的幼儿偶尔或从没有在半小时左右吃完饭。从平均值也可以看出，大班幼儿普遍比中班和小班幼儿需要更长的时间进餐，出现这种现象，可能是因为大班幼儿比中班和小班幼儿的进餐自主性更强，并且家长也满足于幼儿能够独自完成进餐，而不对其的进餐速度作过多要求。

2.进餐规律性

关于幼儿在家按时进餐的情况，调查结果如表2所示，从平均数值来看小、中、大班的区别不大，不同年龄班幼儿的平均值都在五点量表的中间值。通过百分比统计可以看出，一半左右的幼儿可以做到按时进餐，但是近30%的幼儿不能做到这一点。出现这种现象，说明幼儿在家进餐时间的规律性还有待加强，家长应重视按时进餐对幼儿生长发育的意义，并以身作则帮助幼儿养成按时进餐的好习惯。

3.进餐专注性

本研究通过“在家时，幼儿边玩儿边吃饭”这道题目考查幼儿在家进餐时的专注性情况，调查结果如下。

调查结果如表3所示，只有小部分中班和大班的幼儿会经常边吃边玩，其比率明显小于小班幼儿（17.2%）。出现这种现象，可能是因为小班幼儿的自控能力较弱，因此在吃饭时的专注性明显低于中班和大班幼儿。并且随着年龄的增长，幼儿独自进餐的能力逐渐增强，家长对幼儿饮食习惯的要求相对随意，较多满足于幼儿能把饭吃完就行，因此中班和大班幼儿边吃饭边看电视的现象较多。

4.进餐独立性

学前期是培养幼儿生活自理能力的重要时期，《指南》的教育建议中也强调“鼓励幼儿做力所能及的事”。因此，本研究通过“在家时，幼儿需不需要家长喂饭”这个题目考查幼儿进餐的独立性情况。调查结果如下。

如表4所示，不同年龄班的大部分幼儿都不用家长喂饭，并且大班不用家长喂饭的幼儿比率显著高于中班和小班幼儿，中班幼儿显著高于小班幼儿。出现这种现象说明随着年龄的增长，幼儿的进餐独立性逐渐增强。但值得我们注意的是，可能是家长过于溺爱等，导致中班和大班还有少部分幼儿需要家长喂饭，因此家长应树立正确的喂养观念，有意识地培养幼儿独立进餐的能力。

5.吃零食行为

本研究中的零食特指各类膨化食品，调查结果如下。

调查结果如表5所示，对“爱吃零食”这一问题，三个年龄班的幼儿的平均值结果差距不大，一半左右的幼儿有时会吃零食，总是吃零食的幼儿较少。结合幼儿访谈结果对此现象进行分析，可能是因为部分家长已认识到膨化食品对幼儿身体健康的危害，有意识地减少让幼儿食用零食的數量。在进行幼儿访谈的过程中，当问到幼儿“为什么不能多吃零食”时，有的幼儿回答：“我还小，爸爸是大人可以吃（零食）”，这反映出一半左右的幼儿有时会吃零食，可能是因为家长没有起到良好的示范作用。因此，家长应充分认识到幼儿喜欢模仿，易受家长饮食行为习惯的影响，注意在日常生活中正确引导幼儿，可以让幼儿适当食用对其生长发育有利的零食，如坚果、点心等。

6.饮食卫生习惯

培养幼儿养成良好的饮食卫生习惯是幼儿园饮食与营养教育中的重要内容。《指南》的教育建议中也强调“帮助幼儿养成良好的个人卫生习惯”。因此，本研究通过“幼儿饭前主动洗手”这个题目调查幼儿的饮食卫生习惯，调查结果如下。

调查结果如表6所示，30%左右的幼儿可以经常做到饭前洗手，大班饭前洗手的幼儿比率明显高于小班和中班幼儿。这一现象反映出，幼儿园日常关于饮食卫生习惯方面的教育，已取得了一定的教育效果，并且家长也较重视让幼儿饭前洗手。

四、讨论与建议

（一）针对幼儿的认知特点，制定可行的营养教育计划

幼儿营养教育与其他教育活动相比较有其自身的特殊性，如幼儿的营养需求与其对食物的口味需要常常矛盾，幼儿从食物中摄取的营养成分对其身体健康的影响在短时间内不易表现出来等。因此，为了切实有效地组织和实施营养教育活动，教师应在充分了解幼儿的营养认知特点的基础上，根据幼儿对食物的选择和自身的饮食习惯，制定可行的营养教育计划。调查发现，由于小班幼儿的认知发展处于具体形象思维阶段，还不能很好地理解“平衡饮食”“维生素”等抽象概念，因此在制定教育活动计划时，应结合幼儿饮食行为中出现的具体问题，深入分析其原因，有目的地选择教育的重点，而不应将活动目标制定得过高，超出幼儿的认知理解水平。

（二）重视家庭教育，培养幼儿良好的饮食行为

通过调查发现，幼儿在进行访谈的过程中经常会说：“我奶奶没告诉我……、我爷爷跟我说……”，如“我爷爷跟我说（多吃水果）能去火”，可以看出幼儿的饮食与营养观念深受家长的影响。但部分家长在饮食方面不能做到以身作则，如在问到幼儿“为什么不能多喝饮料”时，有幼儿回答：“爸爸不让我喝，可是爸爸多喝，爸爸不上幼儿园就可以多喝。”由此可以看出，幼儿的饮食行为习惯深受家庭环境的影响，父母对食物的选择、饮食习惯、烹调方式等在很大程度上决定了幼儿的饮食偏好和饮食行为。因此，应重视家庭中的饮食营养教育，家长正确的喂养态度和科学的喂养行为，有助于幼儿养成健康的饮食习惯。

（三）加强家园合作，建立良好的沟通机制

通过调查发现，有的幼儿认为可以在家里不吃水果，但在幼儿园不行。因为不吃的话，教师会跟他说“小朋友需要吃水果”，可以看出家长和教师的营养教育理念不一致，导致幼儿在家和在园的饮食行为差异，并且幼儿不能正确认识水果对身体健康的作用，而是迫于外界压力，如害怕教师说自己所以在幼儿园吃水果，在家里没有人提醒则不会主动吃水果。因此，幼儿园和家庭在饮食教育方面需要加强合作，建立良好的沟通机制，教师和家长分享彼此的教育心得、认同对方的教育理念，有助于二者在教育行为上保持一致性，幼儿饮食营养教育只有通过幼儿园和家庭的共同努力，才能取得良好的效果。

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编辑 陈鲜艳