你家的菜板安全吗？

伍霞

一、菜板到底有多脏？

菜板往往在使用后会残留上食物留下的油脂、蛋白质等各种有机物，木质菜板还会吸收水分，这为微生物提供了适宜的生长环境，特别是岁月在菜板上刻下深深浅浅的刀痕里，形成无数个阴暗潮湿的“洞穴”，让微生物在这里生生不息的繁衍。

常见真菌包括各种曲霉菌及念珠菌、黄曲霉菌。我们肉眼可见的长毛或黑斑、貌似青苔者就是此类真菌，虽然大多数真菌对大多数人影响不大，但对免疫力低下人群具有致病性，比如肿瘤及化疗患者、糖尿病人群以及老人儿童等，易引发皮肤病、伤口感染及呼吸道系统疾病等;而黄曲霉毒素是致癌物质。

念珠菌则容易生长在木质上，如果食用了被污染的食品，易导致肠道菌群紊乱，引起腹泻等疾病。

常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等，常引起腹泻，特别是婴幼儿、抵抗力弱的人。

不当使用菜板，有引起食物中毒的风险！

根据国家食品安全风险评估中心提供的沙门氏菌交叉污染示意图显示，沙门氏菌经案板、刀具和手污染。

调查发现，我国居民案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。据测算，如果大家都做到案板生熟分开，我国每年的沙门氏菌食物中毒人數可以减少200万人次。用洗涤剂清洗案板，发病人数也可以降低120万人次。

另附一篇来源于期刊数据库的案例：一起因交叉污染引起的沙门氏菌食物中毒调查。

某天，西关居民王某购买熟羊肝、生猪肉，分别装在不同的塑料袋中。做饭的时候取出猪肉，未经水洗即切成肉片，与切好的冬瓜一起制成冬瓜炖肉。此后，又从塑料袋内取出羊肝，用切生猪肉后未经冲洗的菜板切好羊肝后，先将黄瓜炒熟，加入熟肝稍加搅拌。结果吃了黄瓜炒羊肝的6人都发病了，而导致这次食物中毒的直接原因就是熟羊肝被切过生猪肉的菜板上的沙门氏菌污染了，吃了被污染的熟羊肝导致食物中毒。

二、日常使用菜板的注意事项

（一）生熟菜板要分开，避免交叉污染

家庭至少备两块菜板，生熟食分离。

（二）生熟食品如何区分

生食品指的是未烹调加工过的食品原料，如鱼、肉、禽、蛋、蔬菜等，包括冷冻食品、净菜等。

熟食品指的是经过烹调加工可直接食用的食品，如卤菜、火腿肠、包子、馒头、蛋糕、寿司等。包括包装即食食品、凉拌菜（注意：直接食用的生菜、黄瓜以及做菜起锅用的葱花、香菜末等凡是不再加热煮沸的生蔬菜也算是熟食品哦）。

（三）菜板不要两面用

菜板在使用过程中接触台面的那一面菜板细菌更多，反过来用同样会污染食物，所以家庭中一个菜板一面切生食一面切熟是不行的。

（四）彻底清洁菜板

菜板用过后，用硬板刷、丝瓜络用温水刷洗，如有油污可适量加洗涤剂，残留物连同木屑刮干净。注意不要直接用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，更加不易洗净。

（五）竖立存放，保持干燥

洗净后在把菜板放在通风、干燥的地方竖立晾干。

（六）打磨刀痕

板面剁痕变多以后，容易藏污纳垢，清洗更困难。较浅的可以用一张粗质的水磨砂纸，一边摩擦一边用水清洗，污渍痕迹很快就可以清理干净;较深的可以把上面一层刨掉，继续使用。

（七）定期消毒

在太阳下暴晒、开水煮、消毒剂消毒都能减少细菌的滋生。

（八）养成定期检查菜板的习惯，适时更换菜板

经常检查一下菜板的损耗情况，如果有发黑发霉的情况，就要停止使用。菜板使用时间也不要太久，根据使用情况，适时更换新的菜板。

为了防患由菜板引起的食物中毒，赶快拿起自查表去检查一下你家的菜板是否安全。

厨房菜板自查表

（作者单位：彭州市疾病预防控制中心）