我国酒店餐饮业成本管理问题研究

丁怡平 周博

[摘 要] 酒店行业目前竞争日趋激烈，酒店管理模式不断推陈出新，酒店企业要想在竞争中脱颖而出，成本的控制和管理便尤为必要。作为绝大多数酒店中营业成本占有50%-60%的餐饮部，其对于酒店成本管理控制具有举足轻重的作用。而其中存在诸多问题，包括成本控制意识薄弱，餐饮成本在采购、库存、粗加工、销售等主要环节控制程度较弱，缺乏系统分析并且成本控制方法因循守旧。因此，提出加深全员对餐饮成本控制的意识，加强各环节成本监督力度，实行科学成本预测和战略化成本控制等优化建议。以实现在有限的利润空间中创造最大化效益，使酒店在同行业竞争中占据更大优势。

[关键词] 酒店餐饮业;成本管理

[中图分类号] F234.2;F719.3[文献标识码] A[文章编号] 1009-6043（2019）09-0108-02

政府出台“国八条”，严厉打击腐败现象，禁止公款吃喝，于是酒店纷纷转型，并开始注重成本控制和管理。在此期间，我国的酒店管理尽管引入优秀的管理体系，然而实际上绝大多数酒店仍受传统的成本控制理念影响，成本耗费现象并不罕见，尤其在酒店餐饮业中更为普遍，因此，及时揭露酒店餐饮业成本控制状况并提出相关对策势在必行。

一、酒店餐饮成本管理存在的诸多问题

（一）成本控制意识薄弱

由于内控的不完善，员工认为他们与酒店经营成本并无利益关联，所以不会主动积极参与到成本控制中。其中，与成本消耗具有直接关联的厨师等浪费现象严重，管理人员为图省事视而不见，从而直接导致成本的提高。

控制成本浪费至关重要的一方面在于厨师长对采购量的把控，尤其是采购和验收环节，然而实际经营中，大多数厨师长对待食品成本控制并不细心谨慎，他们总是以模棱两可的态度来制定采购计划，导致采购量与实际使用量存在明显差异。此外，餐饮所需原材料保鲜时间较短，也是成本浪费的原因。另一方面便是管理人员对成本控制和管理的漠视和考核不完善。大多数酒店没有完善的成本控制体系，缺少专业人员科学、合理的指导，也没有在对员工的培训中强调成本管控的重要性和必要性。

（二）餐饮成本主要环节控制程度较弱

1.采购环节

酒店名义上采用竞价的采购方式，而只是表面上形式化，实则管理人员以权谋私并与供应商互相勾结，这导致供应商提供的原材料很可能质量下降。此外，大多数酒店很难制定合理的采购计划并明确采购标准，往往管理不力，餐饮部和财务部管理人员的审计和质检工作松散、形式化，造成资金的使用量与计划相比偏差较大，在事前采购中就没有控制好物料消耗，导致不必要的浪费。

2.库存环节

贮存也是成本管理中的关键环节，一旦保管出现纰漏，导致食品等原材料变质或被挪用，偷走，最后不仅成本消耗高，而且餐饮部的盈利能力也会下降。

首先，餐饮部发货控制并不严谨，在登记制度上，总是出现登记与领用不符的情况，且不被重视。其次，餐饮部没有在成本控制与绩效考核两者之间建立紧密联系。对于变质、丢失、损坏的原料，相关责任人并没有对超过报损率标准的情况进行说明。再次，仓库的盘存和监管制度不健全，常常出现仓库保管人员偷拿偷吃、虚增损耗的现象，另外，由于缺乏职守、作风懒散，导致材料变质、物资破损，管理人员也对此不做细究，直接打报损单。

3.粗加工环节

粗加工环节是指餐饮烹饪中的初加工，此环节成本控制主要目的是明确各菜品和酒水饮料的标准成本，对生产质量、产品规格实行量化控制（菜单工程），这对于成本的事前控制很有必要，可有效制约粗加工过程中的大量耗费，而很多酒店并未意识到对于激励员工节约原料耗费可以采取将绩效和原料成本相结合，而只是停留于成本浪费的事后惩治。

4.销售环节

成本管理在销售这一环节取决于以下两点——销售的整体状况，实际食品成本率与计划相比是否相差較大。这一环节的重点在于能够有效分析整合出菜品中哪些需要及时撤销，而哪些需要创新和推广以提升利润空间的。

多数酒店都有菜品销售排行榜，但对较受欢迎的菜品没有进一步的营销策略，因而酒店错失以包装营销菜品来提升销售效率和食品利润率的机会。此外，对于受欢迎程度较低的菜品也没有及时撤销，其营销策略和后厨的菜品流动有待完善;厨房缺乏对员工进行菜肴相关内容的培训;财务部对于菜品的成本率和预算成本率进行对比分析不够完善。

（三）缺乏系统分析且成本控制方法因循守旧

即使酒店都已使用计算机系统进行成本预算的计算和成本控制的数据分析，但是更好地完善成本控制应是根据酒店餐饮部实际情况，列出餐饮部各个环节的组织框架，制定行之有效的成本预算计划，并在每期期末进行相关分析。比如，很多酒店对于同行业和竞争对手的食品成本耗费了解过少，同时，没有发挥人力成本效益最大化并加深员工成本节约意识。

二、餐饮业成本管理与控制的优化建议

（一）加深全员关于餐饮成本控制的意识

对于酒店餐饮部，成本管理与员工的日常行为息息相关，因此，酒店需要采取多种制度措施，督促员工行为，落实成本管理制度，将成本控制到最低水平。

1.使成本观念融入企业文化和员工守则

酒店在新员工加入之时，在了解酒店发展和管理理念的同时应树立起成本控制意识，并认识到成本的有效控制与酒店效益息息相关，更是与自身福利和未来发展相关联。此外，将成本管理行为规范加入员工行为规范中也可进一步加深餐饮成本的控制。

2.实行奖惩制度或激励机制

制定不同程度的奖励方式，对于监督成本消耗并提出成本异常的员工给予适当的奖励，而且对于不仅观察出成本异常，还通过日常工作经验提出解决措施的员工给予更高的奖励。另外，年底的绩效评估也很有必要。

3.在员工培训中加入成本控制管理理念和实际操作流程

通过实际流程操作，可以使员工更好了解到各环节中何处成本更容易出现的疏漏和本职中涉及到的有可能出现的成本损耗的情况，促使他们在情况出现时及时发现并控制、降低成本。

（二）加大各环节成本监督力度

1.采购环节

在前文中提到采购环节多半是形式化的采购招标，那么为避免裙带关系对管理的不利影响，酒店需要建立起采购资金预算管理制度，严格控制采购程序和控制管理，实行多岗同时监控采购招标过程，相互制约，并定期出具汇报各供应商具体采购金额数量等信息。

对于采购中难以根除的“吃回扣”现象，其原因往往在于工资待遇低导致回扣诱惑力较大，管理存在疏漏和绩效考核不够完善。因此针对这些根源可得出以下改进措施：（1）适当提高采购人员工资。（2）轮换采购人员。（3）细化并严格执行采购人员的绩效考核。（4）规定限额，使回扣合法化（避免成本进一步涨高）。

2.库存环节

（1）仓库应与后厨加强沟通，对于容易在短时间内发生变质或损坏的原材料，后厨应有序调整并做好记录，使原料使用率有所提升，以最节约的物料成本来确保餐饮部的有序经营。

（2）做好发货控制工作，仓库应严格遵守原料领用的登记制度，按需发放原料，这样可以对比经营状况和原料领用的数量，避免造成浪费。

（3）对于报损要进行重要性区分。对于数量金额大的，对于经常发生的损耗，要相关责任人查明原因，并与绩效考核紧密相连，使员工建立起爱惜财物的意识。

3.粗加工环节

加工环节的物料消耗更难以控制和计量，但仍可以在可控范围内进行控制，建议根据工作经验设定合理损耗，对于范围内损耗进行简单说明或汇报，对于某一时期损耗超出范围，则应找出具体原因并出具报告交由管理人员签字确认，如果没有合理原因，可实行罚款等相关措施规范后厨行为。

4.销售环节

自助餐形式的酒店几乎都存在大量菜品剩余的现象，如果可以采取不同措施改善此种状况，便是对成本的大量节约。比如：每日或每周科学统计每种菜品的制作份数和销售份数，时间长久便可根据数据得出不同季度不同客流的菜品合理的加工数量，另外，此种方法从另一方面来看也是一种利于营销的策略，不断淘汰不受欢迎的菜品，积极推销新产品。

（三）实行科学成本预测和战略化成本控制

在成本控制体系的新思潮推动下，传统控制方法显露出很多弊端，价值链分析成为主流。因此建议酒店摒弃传统的成本控制思想，建立起战略成本控制体系，运用价值链分析（分為内部价值链分析和竞争对手价值链分析），利用上下游价值链（供应商和消费者之间的节点）与供应商达成战略联盟，从而节约成本。

三、结语

酒店餐饮部应普遍从以下三大方面来完善成本管理：一是在事前实施标准“菜单工程”，完善事前预警。二是在事中加强经营过程中的监督和制约。三是在事后对于成本异常应划清责任归属，落实惩戒制度。

显然，传统的成本控制理念难以推动当今酒店餐饮的发展，因此为实现在有限的利润空间中创造最大化效益，应从战略成本控制理念中汲取关于价值链的有效分析，结合实际情况，将餐饮部成本降到最低，使酒店在同行业竞争中占据更大优势。

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[责任编辑：史朴]