低温烹饪的特点及技术要点研究

徐晓驰 韦永考 张开伟

人们在对美食进行研究的过程中，发明了各种各样的烹饪方法，并在不断研究中，对烹饪技术进行了提升。其中，有些人希望通过相应的烹饪方式将食物原本的营养保留住，使营养更加均衡。但是，也有一部分人在烹饪当中，希望可以将食物的口感进行充分的展现，以便达到最佳口感的效果。其中对于低温烹饪的应用，会将食物的温度控制在50℃-80℃之间，这样食物不但有鲜美的味道，还更加健康。

低温烹饪的特点

能够保留食物当中的营养成分。在以往的烹饪形式当中，使用的方式一般都是煎炒烹炸等，需要的温度会比较高，传统的烹饪形式温度一般在200℃- 300℃之间，甚至需要使用的温度更高，食物处于高温的状态下，很快就会便熟。但是食物为有机物，在高温的状态下，会与高温产生反应，流失大量的营养成分。但是，应用低温烹饪，由于温度比较低，食物不会流失太多的营养，保留的水分能够将原本的营养保留，并且处于恒定低温当中的营养，更容易被吸收。在低温的烹饪环境中，食物与调料的混合，可更加入味，产生绝佳的口感。

有效减少有害物质。在高温烹饪当中，会产生大量的油烟，这些油烟会对人体健康造成一定的伤害。其中，高温当中的油类与食物进行就结合，会产生致癌物。在低温的烹饪环境中，可对食物的温度进行控制。并且在烹饪当中应用的设备也十分先进，在制作过程中，不但减少了对食物的危害，还不会产生危害身体健康的物质，更不会产生有害气体。

低温烹饪技术要点

确定熟度和温度。因为人们对于食物口味有着不同的喜好，针对肉类食品，对其口感有着不同的要求，采用不同的烹饪方式，对肉成熟度的要求也是不同的。一般情况下，经常食用的肉类包括牛肉、羊肉、猪肉以及鸡肉等。例如：在对牛肉进行烹饪的过程中，有全熟、五分熟和三分熟等。这三种不同程度的熟度，需要使用的中心温度为54℃、62℃以及70℃。在具体烹饪的过程中，不同的肉类需要不同成熟度的状态和要求，及时是在相同的成熟度下，展现出来的肉的状态也是不一样的。以往在烹饪中会应用测温针，在其插入到肉类当中便会得到温度，从而对成熟度进行掌控。现在，应用低温烹饪的形式，可结合不同的成熟度要求体现进行设定。在低温烹饪机当中，设定的温度便是肉类的中心需要达到的温度，在真空低温状态下进行烹饪，会使内部和外部的温度保持一致，使口感和新鲜度有了很大的提升，并满足了应用需求。

确定时间。在真空低温状态下，对于烹饪时间的确定，需要根据原料进行设置，如肉类的具体烹饪时间与肉的种类、大小、薄厚等有很大关系。其中对于烹饪时间的确定为热量渗透到中心位置应用的时间。如果使用的原材料比较厚，比较大，那么需要的時间便会长一些。反之，如果使用原材料比较小、比较薄，那么使用的时间便会短一些。在具体应用的过程中，需要将专业的温度探针，在原材料的中心位置插入，这样便可对原料达到设定温度所用的时间进行计算。在大量的操作经验积累之后，可对不同食物在低温真空烹饪当中需要的时间以及温度进行确认。

低温烹饪食品安全性分析。很多人都有这样的认知，认为高温可以杀害微生物，实现杀菌消毒的作用，所以低温烹饪会产生食品安全隐患。不同的食物需要的温度也是不同的，所以对于温度的确定需要参照安全食品烹饪温度，在安全食品温度给予保障的前提下，依照相应的要保障好原料的新鲜度，以便提升食品的安全性。这样不但保障了味道的鲜美，还保留了营养成分。

总之，人们生活水平的替身，对于健康的要求越来越高，所以烹饪技术受到了大众的关注。其中，对于低温烹饪的应用，不但保障了食物的鲜美，还保留了原有的营养成分，不但减少了对食物的危害，还不会产生危害身体健康的物质，更不会产生有害气体，使食品更加营养健康。

作者简介：

徐晓驰（1990-），男，汉族，江苏无锡人，本科，无锡旅游商贸高等职业技术学校，助教，研究方向：食品加工工艺。