江都岸边茶食香

汤包（ 刘建春/ 摄）

某些年代，最好的厨师并不在宫廷里，而在扬州盐商的后厨里，美食制作的暗战无处不在。

在扬州，喝早茶的习俗不仅保存至今，且深入寻常巷陌。

《扬州画舫录》第一卷就专门辟出一个章节说茶馆。作者李斗是一位爱喝茶的扬州人，他说，扬州的茶肆甲于天下，茶馆跟园林一样漂亮，有楼台亭舍，有花木竹石;杯盘碗筷，无不精美绝伦。

扬州早茶的知名度，很大一部分是茶食贡献的。茶食，即佐茶的各种点心。这些点心，除了满足口腹之欲，最大的功能就是消磨时间。

扬州的早茶有两种，一种是素茶，一种是荤茶。素茶就是清茶一杯，不带茶食的，现在很少见了;现在说的扬州早茶一般指荤茶，是带各种各样茶食的。

扬州茶食的巅峰之作，是大煮干丝。这是一种最普通最家常的食材，经艺术加工，不经意之间成了经典，体现的是刀工、调味、搭配、造型的艺术。某些年代，最好的厨师并不在宫廷里，而在扬州盐商的后厨里，美食制作的暗战无处不在。大煮干丝就是挑战人工极限之作，小小的一块豆腐干，要人工切成约1000根、比火柴梗还要细的丝，再加上鸡丝、火腿丝、开洋丝、蛋皮絲等，再用鸡汤烹煮，那种醇香与鲜美，堪比山珍海味。

历史上，扬州的茶馆很多，一家茶馆必定有一样茶食是扬州城最顶尖的，烧卖谁家第一，菜包谁家第一，蒸饺谁家第一，春饼谁家第一……老茶客都心如明镜，今天吃东家，明天吃西家，幸福极了。扬州坊间也有“富春的包子，冶春的干丝，共和春的饺面”之俗语。

扬州大码头的茶食博采众长，镇江的肴肉来了，天津的麻花来了，北方的饺子和南方的面条一相逢，就产生了化学反应，扬州茶食诞生了崭新品种——饺面。

为防止一下子吃饱，扬州茶食个头一般很小。袁枚在《随园食单》里记录，扬州附近的仪征南门外有个萧美人，制作的馒头、糕饺之类，小巧可爱。现在你去扬州喝早茶，会发现翡翠烧卖、海鲜饺、千层油糕都小巧精致，而蟹黄汤包，一笼只蒸一个。

个头虽小，花色品种却繁多。包子就有肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的，菜馅儿的。朱自清回忆自己十几岁在扬州吃菜包子的时候说，细嚼慢咽，还能嚼出一点橄榄味呢。巴金50年代到富春喝茶，最难忘的就是那只香菇菜包。