云南红碎茶色、香、味品质特征分析

2019-09-24张杨波刘仲华饶甜甜欧行畅安会敏熊一帆李文雄蒋鸿健黄建安

食品与机械 2019年8期

张杨波刘仲华,2 饶甜甜李适欧行畅安会敏熊一帆李文雄蒋鸿健黄建安,2

(1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128；2. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心〔湖南农业大学〕，湖南长沙 410128；3. 云南省临沧市发展生物办公室，云南临沧 677000)

红茶，“红汤红叶”具有多种生理活性功能[1-3]，如调节免疫系统[4]、抗肥胖[5-6]等，深受国际友人的喜爱。如何提高红碎茶品质，增强其在国际市场上的竞争力成为中国红碎茶发展面临的挑战[7-9]。

独特的地理环境、优越的气候条件、优良的茶树品种，使得云南茶叶受到广大民众的喜爱。基于云南大叶种的强烈可塑性和丰富的内含物质，制成的红碎茶身骨重实，汤色红艳明亮，香气馥郁，滋味呈现出浓、强、鲜、爽等特点[7,10-11]，使得其独具特色[12-13]。近年来，部分学者对红碎茶品质进行了研究，韩海华等[10]分析比较了云南红碎茶的品质特征，认为云南红碎茶整体品质较好；乔小燕等[14]对不同等级CTC红碎茶的生化成分进行了分析，证明茶多酚、咖啡碱、茶红素含量是调节不同等级红碎茶品质特征的主要原因；杨盛美等[15]发现芳樟醇、(E)-2-乙烯醛、苯乙醛等是构成云南红碎茶香气特征的主要物质。以上研究仅针对红碎茶某一个特征品质进行分析，未能提供关于红碎茶色、香、味品质特征分析。试验通过收集云南2017年春季 14个红碎茶样，按照相关国家标准对其进行感官审评、色差和挥发性成分、理化成分分析测定，从色、香、味等方面探讨云南红碎茶品质特征，以期为红碎茶品质特征研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

红碎茶：云南临沧各茶叶龙头企业。按照提供信息，对14个茶样进行编号；

Tag.TM氨基酸分析色谱柱：美国Waters公司；

ECOSIL-C18色谱柱：日本LUBEX公司；

手动SPME进样器、65 μm PDME/DVB固相微萃取头、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头：美国Supelco公司。

1.1.2 试验仪器

高效液相色谱仪：e2695型，美国Waters公司；

高效液相色谱仪：LC-20AT型，日本岛津公司；

紫外分光光度计：UV2550，日本岛津公司；

电子分析天平：AE240型，瑞士Mettler公司；

气相色谱—质谱联用仪：7890B/7000C型，美国Agilent公司；

测色色差仪：SMY-2000系列，北京盛名扬科技开发有限责任公司。

1.1.3 试验试剂

磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、茚三酮、氯化亚锡、福林酚、三氟乙酸、碳酸钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

N,N-二甲基甲酰胺、乙酸、甲醇、乙腈：色谱纯，国药集团化学试剂有限公司；

AccQ.Tag洗脱液、氨基酸衍生试剂包：美国Waters公司；

18种氨基酸标样：英国BDH公司；

茶黄素标准品(99%)、茶碱标准品(99%)、可可碱标准品(95%)、没食子酸标准品(90.34%)、儿茶素标准品(纯度99%)：美国Sigma公司。

1.2 试验方法

1.2.1 茶叶感官品质审评方法按照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，由7名专业审评人员分别对14份红碎茶茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行感官审评。

1.2.2 理化检测

(1) 茶汤色差：参考文献[16]。

(2) 水分：按GB/T 8304—2013执行。

(3) 水浸出物：按GB/T 8305—2013执行。

(4) 游离氨基酸：按GB/T 8314—2013执行。

(5) 多酚：按GB/T 8313—2008执行。

(6) 儿茶素生物碱、茶黄素、氨基酸组分、糖组分：采用高效液相色谱法[17]。

寒光暴闪，武成龙剑舞回龙护住全身。只听“嘭！嘭！嘭！”掌剑相触的声音震耳欲聋，人影消失了，看到的只有剑影、掌影，掌影、剑影。“嘭！”一声巨响，掌影消失了，剑影也消失了。

(7) 香气成分分析：采用HS-SPME-GC-MS分析[18]。

1.3 数据处理

所有数据统计及计算均使用Microsoft Excel 2016、SPSS 23.0分析，采用Orign 8.5软件绘制图形。

2 结果与讨论

2.1 红碎茶感官审评结果分析

按GB/T 23776—2018对红碎茶的汤色、香气、滋味和叶底进行评分。由表1可知，1～3号红碎茶汤色得分整体最高(>90分)，1～14号茶汤整体呈现出由较红亮、红亮带艳向深红尚亮转变，颜色逐步加深，可能是加工过程中部分茶黄素类物质含量减少，茶黄素进一步氧化产生茶红素、茶褐素，使得汤色加深。香气整体表现出花香、纯正的特点，云南大叶种内含物质极为丰富，在加工过程中这些物质发生化学变化形成醇类、酮类、醛类等物质，对香气审评起到积极作用。滋味由尚浓尚鲜逐渐转变为浓强，而鲜爽度有所降低，这与部分样品多酚类物质含量较高、游离氨基酸含量较少有关。综合感官评分与多酚、游离氨基酸含量结果分析可知，1、3号红碎茶整体品质最佳，其次是6、11、12以及8号茶样，7、10、13、14号茶样滋味评分较低，其中14号茶样出现青味，可能是由发酵不足导致的。品种、地域以及加工工艺的不同使得14个红碎茶的品质存在一定差异。

表1不同等级云南红碎茶感官审评结果

Table1ResultsofthesensoryreviewofYunnanredbrokentea

样品外形(20%)汤色(10%)香气(30%)滋味(30%)叶底(10%)总分1959492939493.32879078839083.73919292929391.94829187858885.95809178778880.46919391909291.07828080748378.98879390869288.79798989808884.210718080768577.511889289889289.112869291869488.913828080748378.914848680738880.1

2.2 红碎茶色泽品质特征

2.2.1 色差分析由图1可知，红绿色度a*、黄蓝色度b*均为正值，与文献[19]所得结论一致。茶汤明亮度L*范围为-22.5～-12.8，其中以1、3号红碎茶数值较高，茶汤明亮度好；a*以8、12号数值较高，茶汤红色程度偏深；同样，两个茶样的b*值也较高，其汤色呈现出较高的黄橙度。L*值越高，茶汤明亮度也好，与感官评价整体呈现出正相关；a*值、b*值越高，茶汤红色程度加深，呈现红艳的状态。L*、a*和b*三者协同作用，感官审评发现14个红碎茶汤色为红亮，得分较高。

2.2.2 茶黄素对汤色的影响茶黄素含量的高低对茶汤色泽起决定性作用[20-21]。样品经HPLC检测得到4种茶黄素，包括茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3G)、茶黄素-3′-没食子酸酯(TF-3′G)和茶黄素双没食子酸酯(TFDG)[22-23]，其含量分别为：0.146%～0.209%，0.108%～0.225%，0.041%～0.109%，0.056%～0.177%，4种单体含量会影响茶汤色泽，含量越高，茶汤呈现出红亮的特点。在一定范围内，茶黄素总量含量越高，红碎茶品质越好。从图2可知，TFDG以11号红碎茶含量较高；对比1号和11号样品可知，茶黄素总量越高，汤色品质越好。总体来说，随着茶黄素降低，茶汤色泽加深，是由于加工过程中部分茶黄素发生氧化形成了茶红素、茶褐素；同时，茶黄素降解还会使得茶汤滋味变差。

图1 云南红碎茶色差值测定结果Figure 1 Results of Yunnan broken black tea color

图2 云南红碎茶茶黄素成分分析Figure 2 Analysis of theaflavin components of Yunnan broken black tea

2.3 红碎茶香气品质特征

通过对样品的各色谱峰进行分析，共鉴定出41种挥发性成分，包括醛类11种、醇类14种、酮类6种、酯类2种、其他3种。由表2可知，1号红碎茶香气成分最多，为35种；5号、10号红碎茶仅检测出22种香气成分。14个茶样主体香气成分相同，主要是苯甲醛(1.291%～11.747%)，D-柠檬烯(0.318%～1.726%)，氧化芳樟醇Ⅰ(1.705%～6.394%)，氧化芳樟醇Ⅱ(4.950%～14.094%)，芳樟醇(10.070%～45.471%)，苯乙醇(0.946%～3.166%)，水杨酸甲酯(7.255%～28.142%)，藏红花醇(0.521%～1.930%)。

2.4 红碎茶滋味品质特征

2.4.1 水浸出物、多酚及游离氨基酸含量经检测，14个茶样的水浸出物含量在30.511%～36.422%。由图3可知，1～4号红碎茶水浸出物含量均为33.000%左右；6～10号红碎茶水浸出物含量差异较大，地域差异与加工工艺会影响水浸出物含量；13、14号茶样水浸出物含量较其他红碎茶偏低，内含物质相对其他差异少。水浸出物含量在一定程度上影响感官审评结果[24-25]。红碎茶的多酚含量随着叶片颗粒变小总体呈下降趋势。10号多酚含量最高(17.280%)，使得茶汤滋味呈现出浓强的特点，低含量的游离氨基酸使得鲜爽度较差。14个茶样的游离氨基酸含量在3.022%～4.443%，6号含量最高(4.443%)，其含量与感官审评呈现正相关。因此，水浸出物、多酚、游离氨基酸含量在一定程度上可以反映14个红碎茶滋味品质特征。

表2 云南红碎茶挥发性成分分析†Table 2 Analysis of volatile components of Yunnan broken black tea %

† —表示未检测出。

图3 云南红碎茶水浸出物、多酚、游离氨基酸含量Figure 3 The content of water extract, polyphenol, free amino acid of Yunnan broken black tea

2.4.2 儿茶素生物碱组分含量由图4、5可知，14个茶样可可碱、没食子酸酯、咖啡碱含量分别在0.100%～0.536%，0.244%～0.431%，2.012%～3.507%，随着茶叶颗粒变小，三者含量整体呈下降趋势。EGC、ECG的含量较高，分别为0.956%～2.874%，0.227%～1.501%，EGC以1、6、11号较高，ECG以6、10号含量较高；EGCG、GCG在加工过程中发生了反应，整体含量较低。儿茶素经聚合、转化使其含量变化，影响茶汤滋味。

图4 云南红碎茶生物碱及没食子酸含量分析Figure 4 Analysis of amounts of alkaloid components and gallic acid of Yunnan broken black tea

图5 云南红碎茶儿茶素组分分析Figure 5 Analysis of catechin components of Yunnan broken black tea

2.4.3 氨基酸组分含量有研究[26]表明，氨基酸含量越高，茶汤滋味越好。为探明14个茶叶样中不同氨基酸含量，采用高效液相色谱法对不同氨基酸进行测定。由表3可知，14个红碎茶检测出氨基酸组分总量为0.943%～2.227%，低于游离氨基酸总量(3.023%～4.443%)，共检测出18种氨基酸组分，较文献[27]的17种氨基酸多1种。茶氨酸是茶叶中的特有氨基酸[21]，含量相对较高，为0.477%～1.443%，其中以6号茶样含量最高，为1.443%；氨基酸组分总量与茶氨酸含量变化趋势一致。丝氨酸、苯丙氨酸呈现出甜味，使得茶汤呈现甜味，以1号品质最佳。14个红碎茶其他氨基酸组分含量较低，以检测到的亮氨酸含量为最低。

2.4.4 糖组分对滋味的影响由图6可知，14个红碎茶的麦芽糖含量较其他3种糖高，麦芽糖含量为0.816%～1.354%；果糖、葡萄糖、蔗糖的含量分别为0.331%～0.621%，0.247%～0.659%，0.209%～0.833%，以14号茶样的含量最高，分别为0.621%，0.625%，0.833%。糖类物质的存在会使得茶汤滋味更为甜醇，其含量的高低会影响感官滋味评价。

2.5 理化成分与感官品质相关性分析

由表4可知，茶叶的理化成分在一定程度上会影响感官品质。游离氨基酸对外形呈现出极显著相关，对汤色、滋味、叶底、综合评分呈现出显著相关；可可碱对汤色、滋味、叶底均表现出显著相关，对香气、综合评分表现出极显著相关；咖啡因对滋味、叶底也表现出显著相关，对外形香气、综合评分表现出极显著相关；TFs对外形表现出显著相关；总糖对外形、香气、综合评分呈现出显著负相关。说明茶叶的理化成分在一定程度上能反映出感官品质特征，两者之间存在一定的相关性。

3 结论

研究从感官审评、色差值、香气成分、理化成分等方面对收集到的14个云南红碎茶进行分析。结果表明，14个样品茶汤以红亮为主，色差值L*、a*、b*分别为-22.50～-12.28，9.09～23.80，62.09～164.40，TF、TF-3G、TF-3′G、TFDG含量分别为0.146%～0.209%，0.108%～0.225%，0.041%～0.109%，0.056%～0.177%；香气以纯正为主，GC-MS检测到的主要香气成分为苯甲醛(1.291%～11.747%)、氧化芳樟醇Ⅰ(1.705%～6.394%)、氧化芳樟醇Ⅱ(4.950%～14.094%)、芳樟醇(10.070%～45.471%)、水杨酸甲酯(7.255%～28.142%)；滋味以浓强为主，水浸出物、多酚、游离氨基酸含量分别为30.511%～36.422%，10.198%～17.280%，3.022%～4.443%，生物碱、儿茶素组分、氨基酸组分、糖组分含量也是构成茶汤滋味品质的重要组成。通过相关性分析可知，茶叶的理化成分在一定程度上能反映出感官品质特征，两者之间存在一定相关性，理化成分组成及含量在一定程度上能反映出感官品质特征。物质含量的高低可能与产地、加工工艺等因素有关。