不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质的影响

刘雅丽，刘莉君，宋美娥，高慧，卢立志

(1.浙江省畜牧技术推广总站，浙江 杭州 310000；2.浙江省农业科学院 畜牧兽医研究所，浙江 杭州 310021)

近几年，H7N9禽流感的爆发促进了我国禽肉消费由活禽逐渐转向冷鲜禽。胴体预冷是冷鲜鸡生产过程中重要的环节之一，目的是增加食品安全，延长货架期，不同冷却方式对禽肉风味、外观和肉质的影响存在显著差异[1-2]。水冷(浸没式冷却)和风冷是目前常用的胴体预冷方法。水冷时因水分进入胴体，胴体质量增加，但易导致交叉污染；风冷是使用循环冷风使胴体降温，冷却速度慢，且易造成胴体质量损失。近几年出现先水冷后风冷的混合预冷，结合了水冷和风冷的优势[3]。目前，国外对冷鲜鸡预冷方式研究比较深入，而我国冷鲜鸡的生产消费刚刚起步，相关研究较少。因此，本试验开展了水冷、风冷和混合式预冷对冷鲜鸡胴体肉品质和微生物影响的研究，旨在为冷鲜鸡预冷工艺的选择提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

选取同一品种、同一批次、屠宰体质量无显著差异的120日龄的黄羽肉鸡15只，在浙江卓旺农业科技有限公司的屠宰流水线上经放血、烫毛、掏空内脏后，获得全净膛胴体。

仪器设备：HI9024便携式防水型温度计，意大利哈纳公司；SP60色差仪，美国X-Rite公司；C-LM3B数显式嫩度仪，天翔飞域国际有限公司；YYW-2应变控制式无侧限压力仪，苏州拓测仪器设备有限公司。

1.2 处理设计

取新鲜全净膛胴体，随机分为3组，每组5只。水冷组是将全净膛胴体放入一段螺旋式逆水预冷机内，水温为0～4 ℃，冷却时间为60 min，之后放入2～4 ℃冷库中储存。风冷组是将全净膛胴体放入0～4 ℃的冷库中用风冷却，风速为0.4 m·s-1，60 min后将胴体贮藏到2～4 ℃冷库中。混合式预冷是将全净膛胴体先放入水温为0 ℃的冰水池中预冷30 min，随后转移到0～4 ℃的冷库中风冷，30 min后将胴体贮藏到2～4 ℃的冷库中。预冷后24 h，采集鸡胸肉样本检测物理指标、微生物含量和挥发性盐基氮含量。

1.3 指标检测

1.3.1 胴体中心温度

预冷开始后每15 min记录胴体中心温度，将温度计直接插入左侧胸肌内，每只鸡测3次，取平均值。

1.3.2 肉质指标

参考文献[2]方法，测定胴体pH值、肉色指数(L*，a*，b*)、剪切力和系水力，每次测定重复3次，结果用平均值±标准差表示。

1.3.3 微生物含量

采用16S rRNA基因高通量测序方法，各处理组随机抽取3只胴体的胸肌肉样品，提取DNA后经过质检和纯化，进行特异性扩增，获得PCR产物后，利用Illumina公司的MiSeq测序仪测序，并进行OUT(operational taxonomic units)分析。

1.3.4 挥发性盐基氮

根据GB 5009.44—2003《肉与肉制品中挥发性盐基氮测定》，采用丹麦FOSS8500型全自动凯氏定氮仪测定挥发性盐基氮含量。

1.4 数据分析

采用SPSS 10.0对试验数据进行统计分析，T检验检验显著性，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 对胴体中心温度下降的影响

如图1所示，在预冷处理的前30 min，不同预冷方式对冷鲜鸡胴体中心温度的降低效果相似，不存在显著差异。在45 min和60 min时，水冷组较其他2组降温最快。

图1 不同预冷方式降温效果的比较

2.2 对肉品质物理指标的影响

预冷24 h后，混合处理组冷鲜鸡肉的pH值显著高于风冷和水冷组；而表示胸肌嫩度的指标剪切力在水冷和混合冷组较低，风冷组最高，差异极显著；其它肉质指标在不同的预冷方式处理下未出现显著变化(表1)。

2.3 对肉微生物含量的影响

如表2所示，与风冷和混合方式相比较，仅黄杆菌(Flavobacteria)在水冷组出现了显著升高的情况。

2.4 对肉挥发性盐基氮的影响

如图2所示，不同预冷方式对鸡肉中挥发性盐基氮含量无显著影响。

表1 不同预冷方式对肉质物理指标的影响

注：L*表示亮度，a*表示红绿范围，b*表示蓝黄范围。同行无相同小写字母表示差异显著(P<0.05)，同行无相同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。表2同。

表2 不同预冷方式对微生物相对含量的影响

图2 不同预冷方式对冷鲜鸡肉挥发性盐基氮含量的影响

3 讨论

冷鲜鸡胴体质量直接影响销售利润。水冷过程中，水分进入肌肉细胞间隙，使得胴体质量增加；风冷过程中，由于水分部分丢失，导致胴体质量下降。在预冷前30 min内，各处理的胴体中心温度下降速度无显著差异，生产中可考虑先风冷，后水冷的混合式预冷方式，既可节约用水，又不降低降温效率。

肉的嫩度是衡量鸡肉品质的重要指标，通过剪切力来衡量，剪切力值越低，肉的嫩度越好。Demirok等[3]研究发现，水冷组的剪切力显著高于风冷和混合预冷组；而Huezo等[4]发现，蒸煮后不同预冷方式(水冷、风冷)间鸡胸肉剪切力无显著差异。本研究中，水冷和混合预冷组的鸡胸肉剪切力极显著低于风冷组。

微生物含量直接关系冷鲜鸡的保存时间。Gill等[5]研究指出，冷鲜肉中初始微生物水平越低，货架期越长。宰后的鸡胴体需要采用合适的方式进行消毒，从而降低胴体表面的初始微生物水平。本试验中，预冷24 h后，黄杆菌(Flavobacteria)在水冷组显著升高。Gumhalter等[6]指出，黄杆菌(Flavobacteria)、腐败希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)、棒状杆菌(Corynebacteria)等常在预冷后的禽肉中检测出。本试验中，3种预冷方式处理后冷鲜鸡肉的颜色、加压失水率、挥发性盐基氮含量均无显著差异，分析原因，可能由于预冷后保存时间较短。