基于休闲农场工作过程的食品加工技术项目化课程开发与改革实践

刘绍鹏　彭园园

摘要    食品加工技术是食品类专业的必修专业课程。随着休闲农业的发展，对食品类人才需求越来越多。本文以徐州地区吕梁风景区内某一休闲农场为基地，探讨了职业院校中食品加工技术课程与休闲农场工作过程相结合的教学指导思想和教学内容实施，并对该课程的实施及教学方法进行了详细论述，以期为食品加工技术课程改革提供参考。

关键词    食品加工技术;休闲农场;课程改革

中图分类号    G712         文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）15-0258-02

食品加工技术是高职院校食品类专业的核心专业课程，通过本门课程的学习，学生掌握果蔬加工、软饮料加工、烘焙及膨化食品加工、肉制品加工、乳制品加工等生产操作技术，而且初步具有探索食品加工新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力。本课程属于实践性和应用性较强的课程，因而实践教学学时超过总学时的50%[1]。然而，在长期的教学过程中发现，课程涉及领域广泛，知识繁杂，学生对所做的食品只是停留在“了解”或者“掌握”层面，达不到精通食品加工的程度。休闲农业是在我国20世纪80年代以后才出现的产业，其主要消费群体是在城市里工作、利用节假日回老家探亲的人群。随着我国休闲农业的不断发展，休闲游客的需求也不断提高[2]。近些年，许多游客在传统的休闲、旅游、餐饮的基础上，提出自己体验制作食品的要求[3-4]。然而，国内多数的休闲农场一般需求的是农业管理人员和技术人员，而对食品专业的人才需求量不大。自从以DIY食品加工为特色的项目新兴以来，休闲农场对食品专业的人才有了需求。食品加工技术课程改革围绕休闲农场中食品加工过程展开，将课程资源与农场特色服务整合，从实践教学入手，可以让农场获利，让学生体验到学校内体验不到的工作过程，真实有效地提高学生的学习效果，从而达到本课程培养食品类专业学生专业知识、核心技能和职业精神的目的。

1    食品加工技术课程简介

1.1    项目实训基地

本课程实践基地为徐州市吕梁风景区内某休闲农场[4]。该农场成立于2016年7月，经过3年的发展，其在原DIY发酵酸奶项目的基础上拓展出一部分DIY烘焙食品加工区和果蔬饮料加工区。该区以休闲农场内自产面粉、鸡蛋、牛奶、水果和蔬菜为原材料，形成以饼干、面包、蛋糕、酸奶及各种果蔬饮料制作为特色产品的经营模式。

1.2    课程项目

食品加工技术为徐州生物工程职业技术学院食品类专业的必修主干课程之一，学校办学特色主要为农业人才培养。在本门课程中，主要体现在农产品深加工方向。依照人才培养方案，食品加工技术课程的总课时为96课时，其中包含焙烤食品加工、乳制品加工、软饮料加工等三大模块，其中实践学时为42学时，约为总学时的1/2。在传统教学模式中，实践教学一般是在实训室进行，但学校内的烘焙、乳制品加工及软饮料加工的实训室或车间占地有限，其生产规模也非常小。大部分职业院校采用与食品企业短期见习或实训的方式进行课程或专业的实践，但此种实践模式受场地、人员的限制，企业也需要以盈利为目的。因此，学生赴企业实训时大部分时间所从事的是某一食品生产工序的简单重复劳动，对其所学专业和课程知识的巩固和操作能力的提升极为有限。本课程的实践亟需找到一个既能体现学校办学特色又能满足学生课程实践要求的实训基地，而休闲农场刚好为本课程提供了一个实训实践的场所。

2    课程项目化的指导思想

与休闲农场结合后，本课程的指导思想是以“学生快乐学习”和“促进学生接触生产实践”为主旨，以培养学生综合实践能力为重点，以培养学生“工匠精神”和提高职业技能为目标的课程内容体系。根据休闲农场的岗位任职要求，依托食品类专业的职业资格标准，就是要求将学校的学生资源与休闲农场的DIY食品加工场所相结合，优化教学内容，最终使学生具备食品类专业的基本素质，与休闲农场对接，设计出可操作性强的专业项目，并以之为载体，推动课程改革。所选的项目应具有代表性和可操作性，教学需要同时满足休闲农场的盈利性和提高教学效果，并且能够根据学生完成项目的质量进行考核评价。在项目的前期准备中，教师以休闲农场所产出的产品为素材，例如鸡蛋、面粉、牛奶及水果等，利用视频、PPT等多媒体资源详细讲述原料的处理方法与生产过程，将休闲农场的整体环境、项目的操作平台全部展示给学生。这样以来，既体现了休闲农场的企业文化，又加深了学生的直观感受，让学生在掌握各种食品加工的同时对休闲农场的要求、发展方向有了初步认识[5]。

3    教学内容实施

为了避免与食品加工技术的课程宗旨背离，也为了与休闲农场的发展相结合，本课程的理论教学方面主要以果蔬饮料加工、乳制品加工和烘焙类食品加工等三大模块的讲授为主，每个模块分为理论教学与实践教学，将农场的特色种植、养殖原料引入课堂，并把所有原料的加工工艺、产品特点分解到相关的加工技术中进行介绍，力求做到理论与实践相结合、理论教学与实训教学同步化。

在果蔬饮料加工模块中，根据课程开设时所处季节的不同，向学生介绍时令果蔬的加工。例如，3—6月，重点向学生介绍草莓、樱桃、番茄、胡萝卜等果蔬的加工方法;9—12月，重点向学生介绍西瓜、葡萄、苹果、梨等果蔬饮料的加工。在乳制品加工模块中，结合休闲农场的自产鲜牛乳并根据牛奶保存的特点，主要介绍巴士杀菌乳、炼乳、酸奶及奶酪的加工，并引导学生发挥主观能动性，将农场中特色果蔬，如草莓、苹果、番茄等应用于乳制品加工中，制成含果粒的酸奶、炼乳或奶酪等制品。在此基础上，教师还可以向学生介绍膳食纤维等功能食品，引导学生自主设计试验，制备一些符合现代健康观点的低脂肪、高蛋白的乳制品。在烘焙食品加工模塊中，学生主要学习饼干、面包及蛋糕的制作。当下学生生活条件大多较宽裕，对西式甜点极其偏爱，因而学习热情高涨。与此同时，由于学生对新事物的好奇及淘气的性格，有可能在学习中因不经意的失误而导致产品制作失败。因此，在此模块的教学中，教师主要引导学生脚踏实地，贯彻以“工匠精神”，要求学生按部就班，做好每一个细节，使学生体验到成功的喜悦。

在此三大模块教学基础上，学生根据知识储备、技能掌握情况以及兴趣爱好设计一款独特的食品，其内容会涉及这三大模块中所有内容，最终激发学生的创新意识和职业精神，力争将学生培养成具有“工匠精神”且专业素质过硬的适应于休闲农场的应用型人才。

4    实训的实施及教学方法改革

食品类专业专科毕业生就业相对较难，但随着休闲农业的不断发展，食品专业有了新的就业方向。徐州生物工程职业技术学院为农业专科院校，主要是为我国农业发展培养实用型人才。休闲农业与传统农业不同，它的出现旨在发展旅游业，其目的是为游客提供休闲服务，因而属于第三产业。在休闲农业中，住宿、餐饮等服务不可或缺，而食品类专业人员在休闲农场不仅为游客制作食品，而且也可以供游客参观与学习。因此，在食品加工技术课程实训实施环节，将学生带至休闲农场中DIY食品制作场所进行课程项目的实训。在实训中，既要达到课程中对专业技能、专业素质和专业知识的要求，又要为休闲农场带来盈利[6]。

4.1    快速构建项目式学习模式，提高工作效率

在实训开始之前，需要让学生快速进入工作状态，因而在去实训基地之前，需要学生规划好所做的项目。所有的实训项目均为开放式项目，农场给学生提供当前所产的产品以及配套的实训耗材，学生根据这些材料设计出所开发的产品，并且预计经济效益。例如，在烘焙食品的实践教学中，学生以3人为一小组，根据所学的知识以及游客的要求，提出苹果慕斯蛋糕、含特色果品的手工饼干的制作。学生设计出产品制作方案，教师和农场管理人员共同审阅并修改方案，反馈给学生。学生根据最终确定的方案，进行产品制作。学生制作食品的位置为DIY食品加工区，环境优雅，四周为玻璃橱窗，可供游客参观。在实训中，游客的参观、拍照与赞许使学生的自信心增强，操作也更加熟练，产品制作效率更高。

4.2    以质量为主体，以“盈利”为驱动的实践教学考核方法

在食品加工技术的课程实践环节中，应注重学生动手能力和设计能力的培养，以产品质量为重。所有学生所制备的产品，均以产品的色、香、味为评价基础，在制作成本的基础上以市场同类产品价格为参考，向游客销售，并且以游客的评价为重要参考依据，对学生实践过程进行考核，考核成绩由顾客评价、教师评价和农场评价3个部分组成。其中，顾客评价占总成绩的40%，教师评价和农场评价分别占30%。顾客评价主要是从产品的喜爱、是否愿意购买等方面进行评价;教师评价主要是从学生实训态度、操作技巧等方面评价;农场评价主要是从产品效益、学生是否符合农场用人标准等方面进行评价。在整个项目的实施过程中，学生所扮演的角色是产品生产者和经营者，教师所扮演的角色是学生的参谋长和裁判员，而农场方面则从自身利益角度对整个教学活动过程提出建议。

4.3   积极总结教学活动的亮点

通过食品加工技术课程与休闲农场的结合发现许多意外的亮点。首先，此种结合有利于农场的盈利。在教学活动进行时，DIY食品加工区围满了游客。由于游客到休闲农场的目的是休憩，当他们看到大专院校学生在农场进行食品制作时，立刻表现出浓厚的兴趣。在学生操作之余，游客会主动和学生攀谈，并且询问这些食品的制作要点。很多游客在看到新鲜的果汁、酸奶、蛋糕等产品制备完毕时，会主动询问价格，并且购买、品尝。因此，此种教学改革有利于休闲农场的发展。其次，此种结合有利于增加学生的学习兴趣。结束实践教学时，许多学生在实习报告中的体会大多是“紧张”“兴奋”等词语。最后，此种结合有利于学生的就业。实训完毕后，农场对大多数学生的表现表示极为认可，并主动向学生提供岗位，欢迎他们毕业后前来就业。这一点说明了基于食品DIY加工类的休闲农场如果想发展自己的特色，对高职院校食品类专业学生有着巨大的需求潜力。

5    结语

通过食品加工技术课程的实训部分与休闲农场的结合可以看出，未来休闲农场的发展对食品类专业学生的需求量很高。通过在休闲农场的实训，不仅可以让学生体验到在学校实训车间实训时所不曾体验到的紧迫感和使命感，而且可以增强学生对本课程的浓厚兴趣和学习自信心。目前，由于休闲农场DIY食品加工的进一步发展，休闲农场又把目光投向了自酿啤酒领域，而另一门课程发酵食品加工工艺也正在努力改革，向休闲农场靠拢。因此，只要与企业紧密结合，就一定能使高职院校的专业发挥出巨大潜能，使学生获得更全面、更扎实的实践技能，提高教学质量，打造优秀的实用型人才。

6    参考文献

[1] 提伟钢.高职食品加工专业实践教学质量管理的探索与实践：以辽宁生态工程职业学院为例[J].农业科教，2019（9）：83-84.

[2] 杜晓林.高等职业教育在乡村休闲农业发展中的作用[J].北京农业职业学院学报，2014，28（4）：5-8.

[3] 韩凝玉，张哲.日本现代农业公园初探[J].浙江农业科学，2019，60（3）：462-468.

[4] 刘绍鹏，彭园园，李东.DIY食品加工在休闲农业发展中的应用：以徐州市吕梁风景区休闲农场为例[J].现代农业科技，2017（23）：263-264.

[5] 喻敏.創新在“焙烤食品加工技术”课程改革中的应用[J].农产品加工，2017（5）：83-85.

[6] 邵虎.高职食品类专业《乳制品加工技术》核心课程建设研究与实践[J].广西轻工业，2010，26（12）：164.