舌尖风华与历史物语

林颐

杭州之兴，起于吴越王钱镠，随着隋唐经济重心的南移，据京杭运河和钱塘江岸之利，杭城至北宋已成为“东南第一州”，因此宋室南渡之后以此作为驻蹕之地，顺理成章。南宋定都杭州，不仅是中国政治史的一个转折点，也带来了中国饮食文化的一次大融合、大改变。

流传至今的绝大部分关于南宋生活的描述和回忆，当时饮食的种类之繁多，口味之精致，其中不乏细节描写，大量诗文极力描绘南宋生活的繁华图像。只消读读孟元老的《东京梦华录》，我们便能知晓二三。虽然孟元老梦的是汴梁，不过开封的饮食几乎全盘搬了来，再加上其他北方菜系的加入，与杭州地方菜的改造，一大帮文人美食家的风雅追求，杭州饮食之登峰造极，无与伦比。在《射雕英雄传》里，黄蓉给洪七公做了一道美食，叫“二十四桥明月夜”。扔了那火腿，单吃那24个洞里挖出来的豆腐，实在是有点奢侈。同样的食料，怎么做、怎么吃，彰显了食客的不同身份。这一点，真是古今皆同。

吃在南宋，舌尖上的风华。这类饮食文章不在少数，《杭州宋代食料史》有点例外，这部作品不囿于餐桌上的津津乐道，不止于菜肴的色香味笔谈，而是扣紧“食料”二字，专注研究农田、庄园、山野、丘陵、水塘、江河等区域种植物的来龙去脉。宋史研究有个好处——典籍丰富、不缺材料。《杭州宋代食料史》的特点，就是建基于各种历史记载、笔记和谱录，由作者爬梳、缀连而成，全书分为十一章，整体架构很清楚，大致是对粮食和经济作物的分类考察，兼及生产领域的各种变化，以及由饮食衍生的社会习俗的变化。

南宋与饮食有关的诗文笔记留世极广。“东坡肉”固然名动天下，苏轼还写过《煮鱼法》、《菜羹赋》、《论食》等许多饮食文章，而俞为洁更多撷取的是“今欲去葑田，葑田如云，将安所置之”这样的文章，见证苏轼作为杭城太守对西湖水利工程和经济作物栽培的思路。《武林旧事》、《梦梁录》等笔记屡现书中。比如，林洪的《山家清供》，收录了一百多种宋代的食物品种，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等，俞为洁几次引用《山家清供》等笔记目的，也并非常人那样谈吃谈喝，而是由笔记中的食材引向它们的生产源头，让这些文人书写进入了史家研究的视野，成为史料的辅证。

最有价值的材料选取是对各类经济谱录的提炼。谱录是关于某一种物品的专志，一般都会比较详细地记载该物的种类、来源、分布、生产、加工、使用等信息，因此往往有着正史遗漏的细致资料。宋代是修撰谱录类书籍的高峰时期，仅从《四库全书》即可见其一斑。《四库全书》现收录谱录类书籍五十六种，其中宋代所撰为三十八种，占三分之二强。宋代谱录撰写的众多是与当时经济文化的繁荣息息相关的。茶、酒、糖霜、荔枝、橘、香、菌、菇、鱼虾蟹等，纷纷修撰成谱，这些食料的生产技术、使用价值和消费方式，以及由此派生的独特的文化现象，构成了《杭州宋代食料史》的底蕴。

南宋经济很大程度得益于商业。农耕者超越了自给自足的水平，广泛种植经济作物，他们将产品在集市上贩卖，再用收益购买食物，某些产品的市场开始在全国范围内发展起来，这些变化可谓影响深远。最重要的一点，是更多的食料都可在市场购得，食物的多样性也大大提升。这部分归因于农业的商业化，部分归因于进口，还有部分归因于产量有限的如茶叶、糖等作物的广泛种植，使得昔日的奢侈品变成日常生活用品。食品与其他商品一道参与跨地区贸易，在划定的集市区域中售卖，新兴的商人阶级形成。

这些变化也促进了杭州的城市发展。杭州的餐馆能提供原生态的淡水鱼和海鲜，此外也提供红肉、家禽和小麦面条等常见的北方菜。杭州不仅满是口味挑剔的贵族士绅，还有逗留此地的生意人和来自四面八方的难民，因此杭州餐馆必须要满足不同地域的口味，包括穆斯林等特殊人群的饮食习惯，这就促使了食料朝着奢华和大众饮食水平两个方向都须有发展，这种多重化的饮食结构反过来又促使杭州成为了多元包容的大都市。

编辑/林青雨