饮用水水质对茶汤风味品质影响的研究进展

严杰能

（肇庆市鼎湖区渠网管理中心，广东 肇庆 526070）

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶在中国历史文化中的重要性。茶具有抗疲劳、抗衰老、降血脂、防癌、改善消化系统等保健功能[1-2]。近年来，茶文化在中国得到广泛传播，泡茶已成为家庭、办公养生会友的一种方式，人们对品茶的认识也随之加深。然而，茶的色、香、味、品质是通过释放到水中形成茶汤，然后被人们品尝感知，因此，水质的好坏直接影响茶汤品质好坏。

1 茶汤感观及风味的来源

1.1 茶色

茶叶中的色素包括茶叶天然色素和加工过程形成的色素。天然色素可分为脂溶性色素和水溶性色素[3]，脂溶性色素主要为叶绿素和类胡萝卜类，其含量的多少影响茶叶的品质及香气；水溶性色素包括花青素、茶多酚氧化物及茶叶加工过程形成的色素茶黄素、茶红素、茶褐素等[4-7]，决定茶叶汤色的主要为水溶性色素。国内外学者就茶叶色泽分析做了不少工作，并建立了一系列品质与色素相关的回归模型。虽然这些模型有待进一步完善，但茶叶色素与品质的内在联系是毋庸置疑的[8]。如绿茶在加工过程中，叶绿素会转化为脱镁叶绿素，而他们的转化率将影响茶叶的颜色，最终影响茶汤的颜色[9]。茶色素除了影响茶汤颜色外，还具有保健功能[8]。

1.2 茶香

茶的香气除来自茶的自身生物合成外，更多的来源于茶叶的加工过程。目前已鉴定的香气物质有700 多种，一般只占干物质的0.02%，因茶叶种类、产地和加工过程不同，茶汤香味会有所不同；主要的香气物质有以下几类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、吡咯类及其衍生物[10]。不同茶叶品种由于品种、产地、加工过程不一样，含有的芳香物质也有所不同，因此茶汤香味也各不一样；如乌龙茶中的芳香物质为茉莉酮酸甲酯、苯甲醇、茉莉酮、法尼烯、茉莉内脂、吲哚、芳樟醇及其化合物等[11]；炒青绿茶的主要香气为芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等[12]。

1.3 茶味

涩、苦、鲜、甜是茶汤滋味的四种类型（见表1）[13]，这四种滋味的不同的强度组合，使茶汤具有千变万化的滋味风格。目前国内外对茶叶中的品质成分与茶叶滋味相关性研究虽然较多，但结果不尽相同。随着技术的进步及检测手段的多元化，对于茶叶中品质成分与滋味相关性的研究将会更加准确[14]。

表1 茶味及其来源

2 泡茶条件和水质对茶汤风味品质的影响

2.1 泡茶条件对茶汤的影响

水温不同，茶叶中化学成分的浸出率不同，茶汤的色、香、味也就不同。与泡茶最密切的条件为水温、时间和叶量。现代人泡茶用水主要为城市自来水和包装饮用水，其中包装饮用水又分为纯净水、山泉水、矿泉水等，由于地表水、地下水、大气降水与人类活动密切相关，各种饮用水的水质指标也有所不同，用其冲泡出来的茶汤风味品质也各不相同。江春柳等[15]对比了不同水质（纯净水、自来水、矿泉水、蒸馏水等）对绿茶饮料储藏特性的影响差异，结果表明纯净水与软化水更适合于茶饮料的生产和加工。

2.2 水质对茶汤颜色的影响

颜色是茶汤的一个重要感官特征[16]。水中的金属离子如铁、锡、铝等可将花青素和黄色素改变为灰色、绿色、蓝色、褐色等[17]。钟小玉[18]等研究了Ca2+，Mg2+，Al3+离子对绿茶饮料的影响，结果表明Ca2+对茶汤浊度影响相对较大，多种金属离子对茶汤浊度影响具有累积效应，从而影响茶汤颜色。

2.3 水质对茶汤香味的影响

茶汤里的茶味往往影响品茶者对茶的嗅觉评价，茶香味可通过口腔或鼻咽到达人体的嗅觉感受器，进而影响人的神经系统[20]。有研究表明城市自来水中的高余氯或氯化物容易与茶汤中的多酚类作用，在茶汤表面产生“锈油”[21]，影响茶汤气味。

2.4 水质对茶汤滋味的影响

儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖类和有机酸为茶汤中的主要滋味物质[22]，水中的金属离子能影响茶汤儿茶素的含量[23]。Yin 等[24]研究表明，水中Ca2+浓度增加会减弱茶汤的苦味、鲜味和甜味，加强茶汤的涩味，原因是Ca2+影响了茶汤中茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等呈味物质的相互协同作用，建议喝绿茶时选用Ca2+含量低的饮用水。

2.5 水质对茶汤中功能因子的影响

茶叶的主要保健功能因子为维生素、生物碱、酚类衍生物、有机酸类等。Xu 等[25]研究了Ca2+对绿茶有机酸含量的影响，结果表明，当饮用水中Ca2+质量浓度大于40mg/L 时，Ca2+能与有机酸如草酸、奎尼酸、酒石酸等形成沉淀，使茶汤变浑浊，从而降低茶汤品质。明珠等[26]以茶多酚为对象研究了绿茶和乌龙茶汤与金属离子Al3+、Fe3+、Pb2+、Cu2+、Cr6+的络合反应，表明pH 在6～7，反应时间30min 时，茶汤与实验所测金属离子络合效果最好，反应温度对络合效果影响不大。

3 总结与展望

综上所述，纯净水、去离子或硬度较低的水更适宜泡茶，水中的金属离子如Ca2+、Mg2+、Fe3+等容易产生浑浊，损害茶汤色泽；含氯消毒剂的残留会影响茶香；Ca2+容易与茶叶中的主要呈味物质儿茶素、咖啡碱结合，影响茶汤滋味；水中的矿物离子不仅影响茶叶中化学成分的浸出率，甚至影响茶汤的保健功能。茶汤品质是茶叶中化学物质相互协同作用的结果，目前有关水质对茶汤化学组分影响导致茶汤品质变化的机理研究还有所欠缺，水质对茶汤化学成分的影响的定量分析有待进一步研究。