鲜辣杏鲍菇酱的研制

丁建军，郭舒

(1.辽宁现代服务职业技术学院,沈阳 110164;2.辽宁大学 亚澳商学院，沈阳 110136)

近年来，中国餐饮发展迅速，人们对口味的要求越来越高，传统调味品已经不能满足现代餐饮对新产品、健康产品的需求，植物性原料调味品开发成为研究热点[1]。杏鲍菇在我国目前呈规模化种植，其营养物质丰富，富含多糖、膳食纤维、矿物质、氨基酸以及不饱和脂肪酸，使其产生特殊的风味物质，目前其应用开发主要是鲜食烹饪、杏鲍菇脯、杏鲍菇酱、杏鲍菇功能饮料等，对于发酵风味酱研究较少[2]。

本文以传统发酵工艺为基础，将杏鲍菇与鲜辣椒制备成一种具有鲜辣风味的杏鲍菇酱产品，既可用于烹饪调味，也可直接食用。本研究首先通过分析不同发酵温度对发酵过程中总酸、游离氨基酸含量以及感官评分的变化对发酵温度及发酵时间进行优化，通过正交试验对鲜辣杏鲍菇酱进行配方优化，并分析其呈味氨基酸含量以及主要卫生指标，探索发酵型菌类鲜辣酱制品研发，为相关研究提供了参考。

1 材料与设备

1.1 材料

杏鲍菇、辣椒、食盐、蔗糖：购于沈阳市铁西农贸市场；植物乳杆菌 Lp、短乳杆菌 Lb、肠膜明串珠菌 Lm：由辽宁大学微生物实验室提供；药品为国产分析纯。

1.2 设备

ME-T电子天平：梅特勒-托利多国际贸易(上海)有限公司；Q11多功能料理机：九阳股份有限公司；QT-1变速离心机：登福机械(上海)有限公司；TL-100恒温发酵箱：上海高勒机械设备有限公司；雷磁PHS-3C型pH计、S-100L生化培养箱：上海仪电科学仪器股份有限公司；LC98I-AAA氨基酸自动分析仪：天美科学仪器有限公司；不锈器皿等：实验室提供。

2 试验方法

本研究首先通过文献分析及行业发酵工艺确定了鲜辣杏鲍菇酱的基础配方与工艺，在基础配方的基础上对发酵温度与发酵时间进行单因素试验，确定最优发酵工艺，然后通过单因素试验与正交试验优化配方，并分析最佳工艺配方生产的鲜辣杏鲍菇酱氨基酸种类及相应卫生指标[3]。

2.1 工艺流程

杏鲍菇、辣椒→初步处理→接种→发酵→成品。

2.2 操作要点及注意事项

2.2.1 发酵菌种培养

参照蔺志颖的方法[4]，将植物乳杆菌 Lp、短乳杆菌 Lb和肠膜明串珠菌 Lm按2∶3∶1的比例置于恒温箱内，在30 ℃环境下培养20 h，备用。

2.2.2 原料处理

将杏鲍菇与辣椒清洗干净，辣椒去籽，放入多功能料理机制成糊状，按50 g/瓶进行分装备用[5]。

2.2.3 接种发酵

将盐、糖以及发酵菌种添加到杏鲍菇与辣椒糊中，放入恒温发酵箱中进行发酵。

2.2.4 杀菌及包装

将发酵好的鲜辣杏鲍菇酱密封包装，于115 ℃杀菌5 min。

2.3 配方及工艺优化试验

工艺过程中关键因素为温度与时间，常规发酵温度为31 ℃，以此为基础选择3组发酵温度，分析不同发酵温度在发酵期内品质变化，由此确定最佳发酵温度与发酵时间。在此工艺基础上进行单因素试验，根据单因素试验结果，选择3个较好的水平进行L9(34)正交试验，通过感官评定，确定最佳配方组合，基础配方见表1和因素水平见表2。

表1 鲜辣杏鲍菇酱基础配方Table 1 Basic formula of fresh and spicy Pleurotus eryngii sauce

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

2.4 感官评定方法

本试验选择6名具有发酵型调味酱品评经验的人员构成感官评价小组，针对鲜辣杏鲍菇酱进行培训，样品标定编号混合重复3次评分，取平均值。感官评定标准见表3。

表3 感官评定标准Table 3 Sensory evaluation criteria

2.5 理化分析

总酸测定方法：GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》[6]； 氨基酸种类及含量测定方法：依据GB 5009.124-2016[7]；菌落总数测定方法：依据GB/T 4789.2-2016的方法测定[8]；霉菌数测定方法：依据GB 4789.15-2016标准[9]；大肠杆菌测定方法：依据SN/T 4547-2017的方法测定[10]；致病菌测定方法：依据SN/T 2641-2010的方法测定[11]。

3 结果与讨论

3.1 发酵工艺条件优化

3.1.1 发酵温度对总酸含量的影响

图1 不同发酵温度对总酸含量的影响Fig.1 Effect of different fermentation temperatures on total acid content

鲜辣杏鲍菇酱在发酵过程中，添加的发酵菌种属于乳酸菌，其产酸能力越强，说明其发酵效果越好[12]。由图1可知，在发酵1 d时，总酸生成量明显上升，28，31，34，37 ℃发酵效果明显优于25 ℃，整体发酵也如此；综合分析，发酵温度为31 ℃时，总酸生成量最高，利于菌种产酸。

3.1.2 发酵温度对游离氨基酸含量的影响

游离氨基酸含量是评价发酵类果蔬制品发酵效果的一项重要指标，在发酵过程中，蛋白质在乳酸菌作用下被分解成游离氨基酸，发酵效果越好，其含量越高[13]。由图2可知，游离氨基酸生成趋势与总酸趋势相近，说明适宜的温度促进乳酸菌的生成，分解蛋白质能力增强。综合分析，31 ℃发酵温度所得的鲜辣杏鲍菇酱游离氨基酸含量最高。

图2 不同发酵温度对游离氨基酸含量的影响Fig.2 Effect of different fermentation temperatures on free amino acid content

3.1.3 发酵温度对感官品质的影响

图3 发酵温度对感官品质的影响Fig.3 Effect of fermentation temperature on sensory quality

感官评价是对食品最直观的评价方式，能直接反映人对食物的感受。由图3可知，不同发酵温度的感官评分均随发酵时间的延长而增加，当达到一个最高值后开始下降，说明在最高值时其发酵感官效果最佳，后期因过度发酵导致评分下降，31 ℃发酵温度在发酵第3天时，鲜辣杏鲍菇酱感官评分最高，在感官品质上其效果最佳。

3.1.4 发酵工艺条件分析与讨论

通过对鲜辣杏鲍菇酱感官品质分析发现31 ℃发酵温度在发酵第3天时其感官品质最佳，结合总酸含量与游离氨基酸含量变化情况，31 ℃发酵温度利于菌种产酸，促进蛋白质分解，游离氨基酸含量最高；基于此，确定最佳发酵工艺条件为发酵时间3 d，发酵温度31 ℃。

3.2 配方优化试验结果

3.2.1 单因素试验

在基础配方的基础上，各因素分别选取5种不同比例或添加量，在其他因素恒定的前提下，进行单因素试验，具体结果见图4～图7。

图4 杏鲍菇与辣椒质量比对感官品质的影响Fig.4 Effect of mass ratio of Pleurotus eryngiiand chili on sensory quality

图5 菌种添加量对感官品质的影响Fig.5 Effect of the additive amount of strains on sensory quality

图6 蔗糖添加量对感官品质的影响Fig.6 Effect of the additive amount of sucrose on sensory quality

图7 食盐添加量对感官品质的影响Fig.7 Effect of the additive amount of salt on sensory quality

通过感官评分结果分析，选择每组评分最高的3个因素，最终确定各因素正交试验3个水平的添加量：杏鲍菇与辣椒的质量比40∶60、50∶50、60∶40；菌种的添加量4%、5%、6%；蔗糖的添加量1.5%、2%、2.5%；食盐的添加量3%、4%、5%。

3.2.2 正交试验结果与方差分析

在最佳发酵工艺基础上，通过单因素试验确定正交试验因素，通过正交试验与方差分析，发现RB>RC>RD>RA,即乳酸菌种添加量对鲜辣杏鲍菇酱感官品质的影响最大，其次是蔗糖、食盐、杏鲍菇与鲜辣椒质量比，这主要与其发酵效果有关，发酵菌种的添加直接影响发酵效果，蔗糖为乳酸菌发酵提供糖类物质，发酵效果直接通过感官品质展现，通过方差分析，发酵菌种添加量与蔗糖添加量极显著；再次为食盐，其主要是调节咸度，过量食盐添加也会抑制乳酸菌发酵，通过方差分析发现食盐对感官品质的影响具有显著性。综上，其最佳配方为A1B3C3D1，即杏鲍菇与辣椒质量比40∶60、菌种的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食盐的添加量3%，该配方生产的鲜辣杏鲍菇酱品质最佳。

表4 正交试验结果分析表Table 4 Analysis table of orthogonal test results

表5 方差分析表Table 5 Variance analysis table

注：“*”表示显著，P<0.05；“**”表示极显著，P<0.01。

3.3 理化分析

3.3.1 鲜辣杏鲍菇酱中呈味氨基酸分析

氨基酸种类直接影响鲜辣杏鲍菇酱的风味[14]。本研究针对成品进行分析，发现富含15种水解氨基酸，包含了全部必需氨基酸，具体见表6。

表6 水解氨基酸含量Table 6 Hydrolyzed amino acid content g/100 g

3.3.2 鲜辣杏鲍菇酱中卫生指标分析

通过对最佳工艺条件下，最优配方生产的鲜辣杏鲍菇酱的相关卫生指标进行分析，发现各项指标均在安全范围内，具有食用的安全性，具体见表7。

表7 鲜辣杏鲍菇酱卫生指标Table 7 Hygienic indicators of fresh and spicy Pleurotus eryngii sauce

4 小结

本研究通过分析鲜辣杏鲍菇酱在发酵过程中温度对其总酸、游离氨基酸含量以及感官品质的影响，确定了其最佳发酵时间为3 d，发酵温度为31 ℃；并通过正交试验对配方进行优化，确定最终配方为：杏鲍菇与辣椒质量比40∶60、菌种的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食盐的添加量3%；通过理化分析发现其富含全部必需氨基酸，检测的15种水解氨基酸含量丰富；检测了成品的菌落总数、大肠菌数、霉菌以及致病菌，远低于国家标准，均在安全范围内。

基于此，开发的发酵型鲜辣杏鲍菇酱营养丰富，感官品质优秀，该研究丰富了发酵型菌类复合调味酱的品种，也为传统发酵型酱料工艺的优化提供了参考。