猪肝的脱腥及其在肉松中的应用

雷镇欧 ，王鑫

(1.四川旅游学院，成都 610100；2.四川省食品药品检验检测院，成都 610087)

猪肝是屠宰猪后的副产品，其营养价值高，维生素A高达猪肉的300倍以上，铁是猪肉的18倍[1]，富含蛋白质、B 族维生素、钙、磷、铁、锌等矿物质[2,3]。由于猪肝富含孕妇必需的VA、VD、VB12、VB1、VB2、叶酸、尼克酸等，被营养学家指定为孕妇的必备食品。猪肝营养价值高，还被作为一种营养强化剂使用，如美国亨氏公司将猪肝粉添加到婴幼儿食品中，增加婴幼儿食品中的营养物质，且明敏肯定了猪肝粉作为原料可以添加至婴幼儿食品中[4]。虽然猪肝营养价值高，但是由于其腥味重，味苦，易发生褐变而影响色泽，让消费者产生了抵触情绪，由于产品成型差，造成其在食品工业中的应用受到很大的限制。为此也出现了大量关于猪肝应用的报道，李开雄等[5]采用预煮和加姜汁除去猪肝的苦腥味，并开发出猪肝色拉；阎锡海等[6]将猪肝粉碎后与面粉混合，制成了猪肝方便油茶；于学萍等[7]采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理，有效地降低了豪猪肝的腥味；余静等[8]研制出品质佳、具有较好形态和口感的猪肝酱；丁捷等[9]研制出具有良好泡椒风味的泡椒猪肝。目前出现了大量关于脱腥的报道，主要有物理法，包括掩盖法、吸附法、萃取法、微胶囊法等，其次是化学除腥法，包括酸碱处理法、抗氧化剂处理法、臭氧脱腥等，最后是生物法，其主要利用发酵技术除去腥味成分，是一种绿色、有发展前景的脱腥方法[10]，但以上脱腥方法应用于猪肝的报道很少。

肉松是我国的著名特产，历史悠久，营养丰富，美味可口，携带方便[11]。因其味美香郁，干软酥松且易于消化，蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低而倍受人们的青睐，肉松一般都是磨成粉末状，适合各个年龄层消费者特别是儿童、孕妇及病人食用[12]。本文旨在去除猪肝腥味后，将其与肉松加工有机结合起来， 制成具有良好的口感、 风味和状态，同时含有丰富的营养物质的猪肝肉松，为充分利用猪肝副产品开辟了一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪肝、猪后腿肉、黄酒、糖、八角、老姜、茴香、味精、酱油、葱、盐、植物油等：均为市售食品级；高活性干酵母粉：安琪酵母股份有限公司。

PEN3电子鼻 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；ICPA 6300 MK2电感耦合等离子体发射光谱仪 美国Therom公司；Agilent 1200液相色谱仪 美国Agilent公司。

1.2 方法

1.2.1 猪肝发酵

新鲜猪肝洗净→70 ℃煮制20 min→捣碎成泥→加入适量的葡萄糖、淀粉及酵母粉混合均匀→30 ℃发酵150 min→烘干至水分10%以下→粉碎→发酵猪肝。

1.2.2 猪肝肉松制备

原料选择→原料处理→配料→煮制→烘烤→炒制→粉碎→猪肝肉松。

原料选择：选择新鲜、卫生的猪后腿肉。

原料处理：剔除肉中的骨、皮、脂肪、筋腱，并顺其纤维路切成3～4 cm的方块，煮制2 min，去除血水。

配料：60%整理好的鲜肉、20%发酵猪肝、6%黄酒、12%糖、0.5%八角、4%老姜、0.2%茴香、0.1%味精、8%酱油、4%葱、0.5%盐。

煮制：辅料(葱、姜、茴香、八角)用双层白砂布缝住，置于煮锅内，添水至淹没猪肉为宜。先常压低温(70 ℃)煮制10 min，临近结束时，撇去悬浮的油脂；加入黄酒、白糖再高温(120 ℃，120 kPa)煮制120 min；加入发酵猪肝、酱油、食盐及味精后于100 ℃收汁。

烘烤：将煮制好的肉及猪肝泥的混合物放入烘箱中，于75 ℃烘至水分含量为35%～40%。

炒制：热锅加入适量的植物油，油温达到200 ℃后关至小火加入肉松， 勤炒勤翻，在翻炒过程中不断地压制肉，最后炒至水分含量为10%～15%。

粉碎：将肉松分批送入粉碎机中粉碎，使之呈细碎的蓬松状态。

1.2.3 Box-Behnken响应面试验设计

根据预试验确定了葡萄糖、淀粉及酵母粉的添加量对猪肝发酵有明显的影响，采用响应面试验设计进行三因素三水平的响应面分析试验。以感官评分作为响应值，试验因素与水平见表1。

表1 响应面试验因素与水平Table 1 Factors and levels of response surface experiment

1.2.4 发酵猪肝和肉松感官评定

由15个品评员组成评分小组，根据评分标准(见表2和表3)进行评定，最后评定结果取15人的平均值。

表2 发酵猪肝感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria of fermented pork liver

表3 肉松感官评分标准Table 3 Sensory scoring criteria of dried meat floss

1.2.5 电子鼻对猪肝风味分析

称取10 g样品置于顶空瓶中，加盖密封后，置于65 ℃水浴中放置10 min。测定参数：传感器清洗时间为90 s；传感器归零时间为20 s；进样流量为250 mL/min；分析采样时间为150 s[13]。利用仪器自带软件对从电子鼻获取的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis，PCA)，得到猪肝的风味差异性。

1.2.6 肉松营养成分测定

营养元素钙、磷、铁、锌的测定：参照GB 5009.268-2016《食品中多元素的测定》第二法电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)进行检测。

维生素A、维生素E的测定：参考GB 5009.82-2016《食品中维生素A、D、E的测定》第一法反相高效液相色谱法。

1.2.7 数据分析

试验中数据采用Design-Expert 8.0.6统计软件和SPSS 19.0统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 Box-Behnken响应面试验结果

利用Design-Expert 8.0.6软件对酵母粉添加量、葡萄糖添加量、淀粉添加量设计三因素三水平的Box-Behnken试验，结果见表4，方差分析结果见表5。

表4 Box-Behnken试验设计与结果Table 4 Design and results of Box-Behnken test

表5 回归模型方差分析结果Table 5 Analysis of variance in regression model

注：“*”(P<0.05)为差异显著；“**”(P<0.01)为差异极显著；下同。

模型的P值小于0.0001，表明模型对试验结果具有极显著的影响，可信度高；且失拟项的P值(0.0855)大于0.05，失拟项不显著，说明模型选择合适，R2=0.9921，即该模型拟合程度很好，模型信噪比为29.548，大于4，即该模型可以对试验进行预测。由表5可知，酵母粉、葡萄糖和淀粉的P值分别为<0.0001，0.0006，0.0012，三者都达到了极显著的水平，且酵母粉>葡萄糖>淀粉。多元二次回归方程为：Y=92.20+22.88A+6.38B+5.75C-2.25AB+4.00AC+1.50BC-22.73A2-13.73B2-7.97C2。利用Design-Expert 8.0.6分析计算，最适酵母粉添加量、葡萄糖添加量、淀粉添加量分别为4.08%、6.86%、14.13%，感官评分为为100分。

2.2 因素交互作用影响分析

A 酵母粉和葡萄糖对感官评分的交互影响

B 酵母粉和淀粉对感官评分的交互影响

C 葡萄糖和淀粉对感官评分的交互影响

等高线图是考察两个因素对因变量的影响，并由拟合方程形成等高线，从该图能清晰观察到因变量的变化范围；三维响应曲面图可更直观地看出两因素对因变量的影响情况，可直观地找出最优范围，二维等高线图是三维响应面图的底面投影图[14]。由图1可知，三因素的两两因素三维响应曲面图都是开口向下，说明该模型可以找出最大值，这也与模型方程的二次项系数均为负数相吻合[15]。酵母粉和葡萄糖对感官评分的交互影响三维曲面图最陡峭，酵母粉和淀粉次之，淀粉和葡萄糖的交互影响三维曲面图相对前两者不是很陡峭，说明酵母粉和葡萄糖的交互影响>酵母粉和淀粉>淀粉和葡萄糖。由表5方差分析也得到AC(P=0.0357)

由图1A 可知，随酵母粉添加量的增加，感官评分先明显增加后缓慢减小，这是因为酵母粉添加量过少，在短时间内不能达到发酵的菌种数，即延长了调整期，加上酵母不能在短时间内形成优势菌群，造成了较多的杂菌繁殖，对猪肝发酵起到了负面影响，因此酵母粉添加量较少时感官评分很低，但当酵母添加量过多时，猪肝出现了苦涩味，造成感官评分降低。由图1C可知， 固定酵母粉添加量为3%时，随淀粉与葡萄糖添加量增加，感官评分先缓慢增加后缓慢减小，这是由于葡萄糖与淀粉添加较少时，不能满足酵母发酵的能源需求，导致发酵不充分，感官评分低，但当葡萄糖与淀粉添加过量后，酵母发酵在较短时间内利用不完，且酵母在平衡期不能充分作用于猪肝，影响了猪肝的品质，导致感官评分降低。

2.3 模型的验证结果

图2 猪肝电子鼻检测数据的 PCA 结果Fig.2 PCA results of pork liver electronic nose detection data

在上述优化的条件下，根据实际条件，设置酵母粉添加量4%、葡萄糖添加量7%、淀粉添加量14%进行3 次猪肝发酵试验，对优化结果进行进一步的验证。验证试验中发酵猪肝的感官评分为97.5±1.6，与预测值的拟合度达97.5%，表明优化模型可靠。采用电子鼻对发酵猪肝与未发酵猪肝进行客观上的风味比较，由图2可知，发酵猪肝与未发酵猪肝的分布点完全分离开了，证明本试验发酵对猪肝风味起到了明显的作用，改变了猪肝的风味。

2.4 发酵猪肝在肉松中的应用

表6 不同类型肉松的感官评分及营养成分Table 6 Sensory scores and nutritional components of different types of dried meat floss

注：不同的字母表示同一指标比较有显著差异(P<0.05)。

为了验证本试验中的发酵猪肝能够得到应用，本试验将发酵猪肝应用于肉松中(发酵组)，同时做两组对照试验，即空白组为不加猪肝，猪肝组为加相同量的未发酵猪肝，进行相应比较。由表6可知，猪肝组感官评分显著(P<0.05)低于发酵组和空白组，且发酵组和空白组没有显著性(P>0.05)差异，说明本试验中的发酵猪肝应用在肉松中不会对肉松的感官品质造成影响。发酵组与猪肝组中的维生素A、磷、铁、锌等显著高于空白组，但发酵组的维生素A显著低于猪肝组，这可能是猪肝在发酵过程损失了一部分维生素A，而在钙和维生素E方面三组之间都没有显著性的差异。由此将发酵猪肝应用于肉松中，得到了感官品质良好、营养价值丰富的猪肝肉松。

3 结论

通过Box-Behnken响应面试验，优化出酵母粉、葡萄糖及淀粉的最佳添加量分别为4%、7%和14%，在此添加量条件下进行3次重复试验进行验证，感官评分为97.5±1.6，与预测值拟合度达97.5%，证明了该方程的可靠性与统计学方法的有效性。 将发酵猪肝应用在肉松中，得到了感官品质佳、营养丰富的猪肝肉松。