餐饮企业预算管理与控制研究

王伟华

摘 要 市场经济背景下，我国国民生活水准不断提升，人们对饮食的要求越发多元化。这一背景下，我国餐饮企业迅速发展，企业规模也随之扩大。同时企业面临的市场竞争压力不断加大，多数企业纷纷实施预算管理与控制，向管理要效益，将预算管理细化至财务管理中的各个环节。当前我国餐饮企业预算编制管理已基本成熟，但由于预算执行不到位，致使酒店预算执行环节的预算管理问题重重。餐饮企业与其他类型企业不同，其后厨部门与加工制造企业相似，厨房出品即是一个加工制造过程，但其与制造企业存在差异，无法完全实现量化管理。人工生产占比较高，其相应的人工成本费用也较高，一定程度上增加了餐饮企业的成本管控难度，预算执行中一些细节性的问题也逐渐凸显出来。笔者结合在餐饮企业十多年的工作经验，通过本文探析了餐饮企业的预算管理与控制。

关键词 餐饮企业 预算管理 预算控制

一、餐饮企业预算管理与控制现状

市场经济背景下，我国餐饮行业迅速发展，企业竞争力不断加大。预算管理与控制作为企业提升财务管理的主要途径，其实际执行中存在一系列问题。对餐饮企业而言，好的员工就意味着好的服务，因此餐饮企业对人的需求较大。人工成本也成为餐饮企业中除原料成本之外的主要成本支出，一定程度上增加了企业的成本;同时，餐饮企业普遍存在预算管理与控制理念薄弱、预算制度不健全的现象。当前，多数餐饮企业在发展中注重市场及消费者分析，为控制成本制定一系列预算编制;但预算多体现在文件中，未从餐饮企业各环节出发，预算执行问题重重。对此，餐饮企业要依据企业现状，加强成本、费用及收入等环节的预算管理与控制，实现企业的全面预算管理。

二、餐饮企业预算管理与控制研究

“预则立，不预则废”，餐饮企业作为以市场为导向的行业，其受市场影响较大。加强预算管理与控制，有利于企业实现经营管理阶段目标的量化，并对各部门进行绩效考评，提升餐饮企业的市场竞争力。当前我国餐饮企业的预算管理与控制主要体现在收入预算、食品成本预算及经营费用预算三方面。

（一）业务预算管理与控制

业务预算即收入預算，是指企业营收的预算。依据销售途径可将餐饮业具体划分为外卖和堂食两个环节，即线上和线下两部分预算;依据销售形式划分，可将其分为宴会餐、团餐、自助餐、散餐、外卖等;从菜品上划分，又可以分为凉菜、中厨、点心、海鲜、烧卤等。

作为财务管理，企业营收预算管理主要体现在外卖、堂食，即线上和线下两部分，并通过销售形式的预算层层分解，细化分店预算，之后再将菜品预算作为生产部门的任务目标。通过细化预算合理把控分店业绩，即在分店实际营收利润不达标时，通过以上层层分类指标精准分析分店数据;对比实际营收与预算指标，精准了解企业分店销售未达标环节，分析其未达标原因，如营收利润同比是否出现了下滑，为什么出现了下滑，是哪些菜品出现了下滑等。通过对周边环境、消费群体、菜品类别等全方位的分析，明确预算差距及具体原因，在此基础上制定改进措施。

（二）成本预算管理与控制

当前餐饮企业的成本预算及核算管理中，部分企业往往像制造业一样将人工成本、水电煤费用、制造费用分摊到菜品成本中。这类预算管理方式虽不违背企业的会计核算准则，但餐饮业仍与制造业存在差异。如企业水电费用方面，工业企业的水电随着产品生产的增加而增加，而餐饮企业的水电费用与规模大小有关;其依据规模大小不同，两者都会有一个固定的水电消耗费用，且这些数据在行业中不具有可比性。因此，餐饮企业的财务核算与成本管理不同于工业企业，其菜品成本中不应出现水电、制造费用等多种分配成本。财务人员在分析预算数据时应避免将简单的问题复杂化，实际工作中可将餐饮企业的成本简化为餐饮企业制作产品的原材料，不含人工、水电煤、制造费用，便于同类型餐饮企业的横向比对。

企业毛利率预算是企业成本预算基于历年预算数据，在预估下一年度的物价指数上作一定的调整，其变化不大。餐饮企业原材料成本上涨时，菜品的销售单价也会随之上浮，这一过程中原材料与菜品销售单价上浮可能出现不一致现象;但这对整个企业的影响较小，虽然能计算得出，但在实际工作中，该差异往往忽略不计。

当餐饮企业成本仅是原材料成本时，对企业成本的影响因素多为以下几个方面：第一，原材料的单价;第二，原材料的质量，即出品率;第三，产品生产过程中的操作用量是否合乎标准;第四，销售过程的促销、打折;第五，销售菜品中销量较大菜品的毛利率水平;第六，管理过程中的损耗。

其中，原材料的单价影响，可以通过历史数据比对得出结论。在菜品定价过程中，企业基本可掌握原材料单价对成本的影响，原材料的质量也可在采购环节实现合理控制。

产品生产过程中的损耗因素中，人为因素的影响占比较大。对此，针对较贵重的菜品，财务部门可开展单品考核或抽查个别单品的用量，从而得出标准用量与实际用量的差异，来考核厨房操作人员的绩效。

销售的促销、打折环节，主要体现了销售高、低毛利率菜品的搭配问题，需要具备一定的销售促销知识。针对销量较大菜品的毛利率，可打造招牌菜，并在此过程中严格要求菜品毛利率。

减少管理过程中的损耗，就是要杜绝浪费、过期、丢弃、偷盗、菜品质量问题造成的换菜、免单等情况。

财务人员通过逐步分解、精准分析成本的预算管理数据差异，在全面了解门店反馈问题中，帮助门店从数据中进一步验证管理中存在的问题，以促使门店管理者重视问题、解决问题，并缩小预算差距。

（三）费用预算管理与控制

餐饮门店的费用预算主要包括管理费用和销售费用，其中管理费用占比较小的项目可忽略。也可不区分管理费用和销售费用，并将其全部归集为销售费用。一般来说，采购、仓管、会计、人事、文员等后勤支持部门的人员人工及办公费用可归集到管理费用中，一线生产销售部门的人员及费用归集到销售费用中。

1.人工成本。销售费用中占比最大的一项是人工成本，餐饮企业的人工成本占比多在40%左右，且人工成本预算主要基于门店的销售收入和编制进行预算。在收入预算不大幅增长的前提下，门店的编制也不会大幅增长，所以人工成本的增长只基于薪资水平与五險一金的涨幅来做预算。这一过程中要加强预算控制，财务人员应注重单项预算金额控制，同时分析环节多会用到费用率及人均产值两个指标。如果营收增长较大，人员要调薪及人员增加时，可通过费用率合理控制预算;若营收下滑，人员编制不动，可通过人均产值来衡量人员目前配制的合理性。

2.低值易耗品。低值易耗品指分店使用的锅碗瓢盆、桌椅板凳、清洁用具等，这类物品有一定的使用周期，但会定期更新。其预算编制，多依据历史数据进行，也有较小部分随着营收的增长而增长。当营收变化不大时，其预算控制可用预算金额控制，营收变化较大的情况下，用占营收比来控制。

在控制过程中，财务人员要根据店面的使用周期来计划，包括物品定期申购时间（一月两次或一周一次）、申购金额范畴等。家私用具也可将占营收比的损耗率作为门店的控制指标。

3.水电煤。这类物品基本上根据营收占比进行预算管理与控制。

4.营销推广费。营销推广费的一般预算都是常规性的营销推广支出，如果有其他重大、较大支出的营销推广，则要做单项的预算。在预算支出时，必须由营销部门做投入产出比，进行可行性分析。为避免营销推广与预期差异太大，在营销活动事项结束时要作总结，相关指标要划分相关责任人。

5.福利费用。员工福利费用包括员工的吃住行，除了五险一金外，占比较大的福利费用就是员工餐。在实际工作中，员工餐的预算可以做成单项预算，进行单项核算，比如预算员工每人每天18元。在单项核算时，要把员工餐相关的水电、租金、设备折旧、低耗、人工等做成员工餐专项归集，从而用实际数据来对比预算数据，考核预算差异，控制预算费用。

在预算管理的营收和毛利率方面，财务人员可以以月度进行绩效考核，考虑到费用、利润跨月时计入期间会存在差异，进行季度管控考核相对比较准确。

以上便是笔者关于餐饮企业预算管理与控制的一点浅见，也希望能有更多的朋友、同行一起相互交流，对餐饮企业的管理起到借鉴、提升作用。

（作者单位为深圳市百岁村餐饮连锁有限公司）

参考文献

[1] 李凤.国有企业财务预算管理与控制问题的探讨[J].经营管理者，2017（24）：138.