远去的饭店——陆文夫与美食文化（二十四）

◎ 高建国

培养美食家，饭店是重要平台。所以，美食家与饭店有缘。可多数美食家写文章，谈美食的多，谈饭店的少。陆文夫相反，他的小说《美食家》，便写了一个饭店的变迁史；他的散文，也常常以饭店为议题。不过阅读后发现，陆文夫对饭店，表扬的少，批评的多。数十年来镌刻在心中的那些美食殿堂，正逐渐离他远去。这对于一个资深美食家来说，是不合常规的。这一现象值得说一说。

陆文夫与饭店的缘分

陆文夫自认为，他与饭店有缘。所以，“对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。”（陆文夫《吃喝之外》）20 世纪40 年代末，少年陆文夫从泰州来到苏州，便开始与美食打交道。在苏高中读书时，家境尚可，食物供给充沛，并非像《美食家》写的高小庭那样，靠朱自冶施舍度日。陆文夫说，“一九四五年抗日战争胜利后，我考进了苏州中学，这是我人生道路上的一个转折，从此我成了苏州的一个学生，一个居民。每年的寒暑假便在苏州四处游荡……”（陆文夫《姑苏之恋》）“四处游荡”的结果之一，就是见识了苏州美食的琳琅满目，和它的独特魅力。所以，陆文夫一写到苏州，常会融入那个年代的食物。比如在《美食家》中，既写了苏州大饭店的华丽与气派，也写了各条街上的特色小吃。在小说中，朱自冶差高小庭，“到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油氽臭豆腐干，到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的风味小吃寻觅……”（陆文夫《美食家》第二章“与我有涉”）显然借助了陆文夫的生活体验。

陆文夫成长为作家后，常跟随周瘦鹃吃馆子，也提升了美食鉴赏水平。时间一久，他在苏州餐饮界，便积累了很高的知名度，颇受名厨大师尊敬。作家陶文瑜说：“当年老陆（陆文夫）开办老苏州茶楼，（烹饪大师）吴涌根、屈群根和刘学家是老陆邀请的顾问，老陆和他们都有不错的私交。”（陶文瑜《日记摘抄》）烹饪大师朱龙祥说：“陆文夫先生懂得尊重我们厨师，苏州餐饮界几位知名大厨，像当年得月楼经理顾应根、特级厨师韩云焕、吴涌根、刘学家、屈群根等都是他的好朋友。”所以，“但凡他陪客人来店里用餐，或提出各种‘吃’的要求，我们都会想方设法满足他。有一次，他提出要吃‘荠菜猪油包’，当时店里没有，屈群根师傅二话没说，满口答应‘没问题，今朝就帮你做！’”（朱龙祥《饭店与吃客》）朱龙祥透露，陆文夫“到苏州年数较长，吃过的菜肴也多，加上他认得的厨师多，啥人有新菜出品，他都会去品尝。”外地作家来到苏州，常会有幸得到陆先生在饭馆的“特殊待遇”。有的作家，还将此写进自己的文章。

但这种待遇，“文革”后发生了转变。陆文夫说：“有一次，我陪几位朋友上饭馆，饭店的经理认识我，对我很客气，问我有什么要求。我说只有一个小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上来。经理无可奈何地摇摇头：‘办不到。’”（陆文夫《姑苏菜艺》）要是在过去，这是不可思议的事。陆先生对此并不在意。这不是厨师不礼貌，而是饭店有问题。从此，陆文夫开始反思这些问题。并将思考结果，陆续写进了小说和散文。

红色年代的饭店

陆文夫的《美食家》是他反思的第一个成果。汪曾祺说：“陆文夫的《美食家》写的是一个馋人的故事，不是关于吃的。”（汪曾祺《人之所以为人——读<棋王>笔记》）此话甚是。也可以换一种说法，这部小说乍看写美食家，实际上写了一个饭店。陆文夫想通过小说告诉读者，一个“有名”的饭店，它是如何一步步从“为人民服务”，逐渐走向“为政治服务”的，这是一种倒退。

一、在营销理念上，就低不就高。《美食家》写了饭店的改革。不是向先进的方向改，而是往倒退的方向改。改革的目的，听上去不错，为了更好地“为人民服务”。却将“人民”，分解成“工农兵”和“老爷”两个阶层，并且誓不两立，只认“工农兵”，不认资本家“老爷”。这就等于曲解了“人民”内涵。饭店的改革干将包坤年说：我们“再也不能为那些老爷们服务了，要面向工农兵。面向工农兵不是一句空话，要拿出菜单来证明。烧什么菜，就是为什么人。”（陆文夫《美食家》第四章“鸣鼓而攻”）高小庭领导的饭店，本是苏州“有名的菜馆”，菜肴档次很高，服务对象一般都有经济基础。现在，饭店只为收入微薄的工农兵服务，那么高档菜肴，只能换成价廉物美的低端菜。“有名的菜馆”，也就降格成了“大众菜馆”。

二、在企业宣传上，自毁门面形象。饭店拆掉了门前的霓虹灯，橱窗的红绿灯。经理高小庭这样解释：“我对这种灯光的印象太深了，看到那使人昏旋的灯便想起旧社会。我觉得这种灯光会使人迷乱，使人堕落，是某种荒淫与奢侈的表现。灯红酒绿的时代早已一去不复返了，何必留下这丑恶的陈迹？拆！”于是这些美丽的外观装饰，从此不复存在。

三、在饮食环境上，采用“粗放型”战略。饭店的店堂也进行了改造。高小庭认为：店堂“要敞开，要简单，为什么要把店堂隔成那么多的小房间呢，凭劳动挣来的钱可以光明正大地吃，只有喝血的人才躲躲闪闪。拆！拆掉了小房间也可以增加席位，让更多的劳动者有就餐的机会。”公民的隐私权益，不同消费者的独处乐趣，从此也被剥夺。

四、在服务方式上，让消费者自食其力。理由是，“服务员不是店小二，是工人阶级，不能老是把一块抹布搭在肩膀上，见人点头哈腰，满脸堆笑，跟着人家转来转去，抽了抹布东揩西拂，活像演京戏。大家都是同志嘛，何必低人一等，又何必那么虚伪！碗筷杯盏尽可以放在固定的地方，谁要自己去取，宾至如归嘛，谁在家里吃饭时不拿碗筷呀，除非你当老爷！”这样的改革，到了“文革”更是登峰造极。高小庭说，包坤年“他不是服务员，而是司令员，到时候哨子一吹，满堂的吃客起立，跟着他读语录……然后宣布吃饭纪律：一律到一号窗口拿菜，二号窗口拿饭，三号窗口拿汤；吃完了自己洗碗，大水槽就造在店堂里。”（陆文夫《美食家》第九章“士别三日”）这样做的结果，“为人民服务”，也就变成了“让人民服务”。

五、在菜肴烹饪上，主动回归平庸。菜单上的高级菜肴，统统撤掉。高小庭不屑地说：“什么松鼠鳜鱼、雪花鸡球、蟹粉菜心……那么高贵，谁吃得起？大众菜，大众汤，一菜一汤五毛钱，足够一个人吃得饱饱地。”从此，烹饪艺术，只剩下“烹饪”二字。既然降低了菜肴品质，那么“有名的菜馆”，自然也就成了无名菜馆。

如此改革，结果必然自损形象：一是招牌倒了。老职工张师傅说：“这下子名菜馆不是成了小饭铺啦！高经理，索性来个彻底的改革吧，每人发两块木板，让我们到火车站去摆荒饭摊。”（陆文夫《美食家》第四章“鸣鼓而攻”）二是利润下滑。会计说：“我有点担心……那赢利是不是会有问题？”当然有问题。可高小庭说，“社会主义的企业是为人民服务，决不能像资本家那样唯利是图！”三是人才流失。名厨杨中宝说得直截了当：“高经理，你说的都是外行话……请你把我调到机关里去当炊事员吧。”不久，杨中宝果然调走了。四是逼迫消费者回归家庭。民间的“地下饭店”开始抬头，出现了人们为之惊艳的“孔碧霞宴”。而这一桌菜肴水平，远远高于那些“有名的菜馆”。

在红色年代，“有名的菜馆”自甘退步，乃至堕落。陆文夫通过《美食家》，总结了这样几点因素：（1）“大锅饭”伤害了企业。高小庭坦白说，在我们改革的时候，“许多名菜馆都是敷衍了事，弄几只大众菜放在橱窗里装装门面。可是风气一开那苏州名菜便走了味，菜名不改，价钱不变，制作却不如从前那么精细……你爱吃便进来，嫌丑请出去，反正营业额的大小和工资没有关系。”（陆文夫《美食家》第五章“化险为夷”）而其他饭店的营业额，“象在寒暑表上哈热气，红线呼呼地升上去！我们也曾有过黄金时代啊！想那改革之初，营业额也曾一度上升，我还以此教育过管账的，说他是杞人忧天。隔了不久摆弄往下降，降，降……降掉了三分之一，再降下去确实会产生能否存在的危机！”（陆文夫《美食家》第六章“人之于味”）（2）意识形态操纵饭店经营。朱自冶怒斥高小庭：“你把苏州的名菜弄得一塌糊涂，你你，你对不起苏州！”高小庭却回答，“这是你的看法，菜碗没有打翻，一塌糊涂是谈不上的。是的，我对不起苏州的地主和资产阶级，对苏州的人民我可以问心无愧！”（陆文夫《美食家》第五章“化险为夷”）为此，高小庭向老友丁大头诉苦：“我的改革有什么错？旧社会的情景你也见过的，就是为了消灭那种不平才去战斗。我不会忘记，临离开这个城市的时候我曾经对她发过誓言。当然，那只是一种壮志，个人的力量是很微薄的，可是在我力所能及的范围内决不能让那些污泥浊水再从阴沟里冒出来，决不能让那些人还生活在他们的天堂里！他们可以关起门来逃避，但是不能让我们的同志在吃的方面去向资产阶级学习。当年我们遥望江南，为的是向旧世界冲击；曾几何时，那些飘飘荡荡的大字报却对对着我冲击了！冲吧，我问心无愧！”（陆文夫《美食家》第六章“人之于味”）可见其左倾思维，根深蒂固。（3）外行领导内行，有眼不识泰山。导致名厨杨中宝，调离饭店另谋高就。高小庭承认：店里“那几位有名的厨师，如果用现在的职称来评定的话，他们不是一级便是二级。他们可以著书立说，还可以到外国去表演。可我那时并没有把这种宝贵的技术放在眼里，他们也可能没有把我这样的外行放在眼里。”（陆文夫《美食家》第四章“鸣鼓而攻”）高小庭对消费者的作用，也缺少认识。丁大头说高小庭：“你把大众低估了。大众是个无穷大，一百个人中如果有一个来炒虾仁，就会挤破你那饭店的大门！你老是叨念着要解放劳苦大众，可又觉得这解放出来的大众不如你的心意。人家偶尔向你要一盘炒虾仁，不白吃，还乐意让你赚点，可你却像砂子丢在眼睛里。”（陆文夫《美食家》第六章“人之于味”）（4）个人好恶代替工作。丁大头对高小庭说：“告诉你一个奇怪的生理现象，那资产阶级的味觉和无产阶级的味觉竟然毫无区别！资本家说清炒虾仁比白菜炒肉丝好吃，无产阶级尝了一口之后也跟着点头。他们有了钱之后，也想吃清炒虾仁了，可你却硬要把白菜炒肉丝塞在人家的嘴里，没有请你吃榔头总算是客气的！”（同上）尽管道理明白，无奈冥顽不化。在小说最后一章，作者写高小庭外孙，不要硬糖，而要吃巧克力。高小庭见状，“头脑突然发炸，得了吧，长大了又是一个美食家！我一生一世管不了个朱自冶，还管不了你这个小东西。”（陆文夫《美食家》第十二章“巧克力”）并粗暴地夺过下巧克力，吓得孩子哇哇直哭。这一情节暗示人们，在人类社会发展中，改变物质容易，改变观念却难。任重而道远。这也正是中国几十年发展，曲折前行的重要因素。

市场经济中的饭店

以上是陆文夫通过《美食家》，对红色年代的苏城饭店，所做的历史描述。下面再说一下，陆先生在散文中，是如何评价市场经济背景下的饭店经营。陆文夫并不否认，在市场经济主导下，饭店需要赚取利润。但他同时呼吁，饭店不能因此忽略优良传统。而眼下，它们正在淡化和丧失。

一、西方观念对东方烹饪产生了影响。改革开放的一个重要特点，就是中西方文化的交流与碰撞。在美食界，便出现许多新现象。陆文夫举例：“中国的菜本来讲究色、香、味，后来有人加了个型，即菜的外形、造型。这一加就有文章了，全国各地大搞形式主义。冷盆里摆出一条金鱼、一只蝴蝶，用萝卜雕成玫瑰，用南瓜雕成凤凰等等。厨师如果不会雕刻，那就上不了等级。某次有人请我吃饭，席面上摆着一只用南瓜雕成的凤凰，那南瓜是生的（当然是生的），不能吃。我问大厨师，雕这么一只凤凰要花多少时间，他说大概要三个小时。”（陆文夫《吃空气》）这种形式主义作风，便来自西方餐饮文化。厨师们这样解释：“这一套外国人欢喜，外国人一看，啊，危惹那也斯！拿起照相机来咔嚓咔嚓，带回家去放幻灯片。说来你又不信，去年我们到国外去参加烹饪大奖赛，第一天我们做了四只苏州的拿手菜，色香味俱全，你吃了绝对会满意。可那评委看了不吭声，照顾点中国的名声，铜牌。得金牌的是什么呢，也不过是在蛋糕上用奶油做了一点花朵和动物什么的。我们一看，噢，这还不容易。第二天用船盆做了一个两尺长的万里长城，长城上下还有一百多个身穿各种服装的国内外的游人，个个栩栩如生。外国人一看，啊，危惹那也斯！金牌。其实，这玩艺不属于烹饪，是无锡惠山的泥人。”可见，中国厨师也知道，这是形式主义。但国际评奖的话语权，在外国人手上。中国厨师必然学猫画虎，与人家一比高低。看到这种现实，陆文夫很生气。他说，用三个小时刻花，不如“把那只鲫鱼汤多烧烧，把汤煮得像牛奶似的。这是我们苏州菜的拿手戏，何必那么匆匆忙忙，把鱼汤烧得像清水？”又说，“第一，那评委是西洋人，他们对中国菜不习惯或者是不熟悉。第二，那是所谓的大奖赛，空头戏，你看那服装大奖赛，有几件是能穿的。如果那模特儿从台上扭呀扭地扭下来，扭进一条灯光暗淡的弄堂里，那会把小孩子吓得哭出来的。”在他眼里，美食的魅力，就在于凸显本色。西方人设置的烹饪奖励，根本不值一提。

二、现代化冲击了传统技艺。现代化的最大特点，就是规模的扩大化、手段的工业化、设施的精湛化。所以，高级饭店如雨后春笋，在中国各个城市冒出来。它们为餐饮业，创造了惊天利润；但其社会效果，陆文夫不以为然。陆文夫说：“现在稍具规模的饭店厨房像个篮球场，一只滚热的菜从煤炉上下来，等人拿上传送带，进入升降机，送到三楼的备餐间，再等服务员来送到客人的面前。如果是夏天倒也罢了，如果是冬天那菜差不多快凉了。中国的菜除掉冷盆之外，其余的都要热吃，主人邀客吃菜时，都是举起筷来点点：‘来来，趁热，趁热。’蟹粉凉了有腥味，冷肉吃下去要拉肚的；一到冬天四川火锅就大行其道，其原因也就是一个热。冷热犹可说也，更主要的是那厨师的作业不能流水，不能让采购、配菜、煤炉、服务各行其道。”（陆文夫《永不凋零的艺术——吃》）又说，“现在上来的菜品种也多，原料也不能说是不高级，可你老是觉得这些菜是一锅煮出来的高级大锅菜，不像从前那一只只的炒菜有声有色，争奇斗艳，炒腰花，炒里脊，炒糖醋排骨，那动作，那火候，几乎都是在一刹那间决定的。现在呢，干脆，没了。”（陆文夫《吃空气》）为何陆文夫对“一只只的炒菜”，如此痴迷？因为，炒菜是中国烹饪的独特手段，是傲立于世界餐饮文化之林的一朵奇葩，也是西方餐饮界所仰慕的独门绝技。然而，现在的中国饭店，餐桌上“现炒现上的炒菜却几乎看不见。中国的炒菜是一大特点，过去吃酒水通常的规格是四六四，即四只冷盆，六只炒菜，四只大菜。高档一点的有八只炒菜，十只炒菜，炒菜里面还有双拼三拼，即一个盘子里有两种或三种不同的菜肴。”但现在，这一切空有其名。所谓的炒菜，实际就是分盘的大锅菜。这在陆文夫看来，就是大逆不道。

三、经济效益影响了菜肴质量。苏州是旅游大市，来往的旅客，要到饭店吃饭；苏州也是经济强市，市民有钱，也要上饭店宴请客人。它们给饭店带来商机，陆文夫却十分忧虑。他说：“俗话说人多没好食，特别是苏州菜，以精细为其长，几十桌筵席一起开，楼上楼下都坐得满满的，吃喜酒的人像赶集似的涌进店堂里。对不起，那烹饪就不得不采取工业化的方式了，来点儿流水作业。”（陆文夫《姑苏菜艺》）面对人头攒动的顾客群体，工业化生产的菜肴，怎能保证质量？

首先，食材跟不上。陆文夫说：“许多名菜对原料还有特殊的要求。就说这叫化鸡吧，是公鸡还是母鸡，是活杀鸡还是冰冻鸡，是饲养场里出来的鸡，还是农家的散养鸡？如果是一只冰冻的、饲养场里出来的鸡，完了，再高明的厨师也做不出高质量的叫花鸡。要知道，当年创造了‘叫花鸡’的那个叫化子，他用的鸡是偷了老太婆的一只下蛋鸡，决不是饲养场里出来的冰冻鸡。”（陆文夫《永不凋零的艺术——吃》）又说，“新鲜、时鲜，各大菜系的美食无不考究这一点，可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜，这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的特级厨师韩云焕，常为我的客人炒一只虾仁，那些吃遍中外的美食家食之无不赞美，认为是一种特技，可是这种特技有一个先决条件，那虾仁必须是现拆的，用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。”（陆文夫《姑苏菜艺》）食材“保鲜”倒是其次，食材的“保质”更为重要。而这一切，正在发生变化。比如，“菜不够吃，用塑料大棚，用化肥，使得那菜长得快点。鸡不够吃，办养鸡场，五十天生产一只大肉鸡（苏州人叫它洋鸡），用人工的方法来逼迫大自然。”陆文夫一针见血说：“可这大自然也不是好惹的，你要它快啊，可以，可那生产出来的东西味道就点不对头。洋鸡虽然大，价钱也比较便宜，可那味道却没有草鸡鲜美。蔬菜也是如此，用衡温，用化肥，种出来的蔬菜都是不如自然生长的。”当然，最后受伤的，只有顾客。

其次，流水作业，何来美食？陆文夫说：“中国的菜肴（不包括快餐之类）不适合于大规模的流水作业”。尤其是饭店做菜，“不能让采购、配菜、煤炉、服务各行其道。高明的厨师要认真地做好一席菜肴，他就要做许多的准备工作，要了解食者的背景材料。比如说食者是何等样人，来自何地，是否吃遍全国，是否连续作‘战’？因为菜肴的好坏是由食者决定的，食者的爱好以及是否连顿等等都是很重要的，否则的话，你以为很好，他觉得是老一套，这就需要有背景材料作为配菜的参考。配菜是否得当，致关重要。早年的筵席间，如果有一只菜大家都不愿下箸，那厨师就要来道歉：‘对不起，我不知道大家的胃口。’他不认为是做得不好，只是在配菜上出了问题。配菜即使得当，还要看原料的有无与好坏。菜的质量如何，原料是决定性的，不能靠采购员的批量采购”（陆文夫《永不凋零的艺术——吃》）吃遍全球的陆文夫，给出一个建议：“侧重于提高的菜肴早就不是流水作业了，一个楼面一个厨房，一个大师只做一个席面或一两只拿手菜。这在国内外都有。”比如，过去的个体饭店，“不存在什么流水作业，也不存在部门牵制，他们如果不仅仅是想捞一把，而是想打出牌子做好菜的话，那就能把中国的菜艺发扬光大。要知道，中国的许多名菜名点都是从民间来的，都是从什么马家、谭家、石家、王麻子家，甚至是从叫化子那里学来的。”但这一切，当下显然行不通。改革创新是大趋势，否则在市场经济中，饭店很难生存，陆文夫改变不了这种现状。

陆文夫的理想饭店

陆文夫理想中的饭店，应该是什么样子？这个问题，无须论证。讲几个故事，或可看到端倪。

第一个故事，是陆文夫自己写的。

“五十年代，我在江南的一个小镇上采访，时过中午，饭馆都已封炉打烊，大饼油条也都是凉的，忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条鳜鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭馆。这家饭馆临河而筑，正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上。房屋下面架空，可以系船或作船坞，是水乡小镇上常见的那种河房……楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。‘青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。’鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。”（陆文夫《吃喝之外》）吃完饭，陆文夫的结论是：“此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的鳜鱼……可我总觉得这些制作精良的鳜鱼，都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。”（同上）

第二个故事，也是陆先生写的。他说：“我更爱另一种饮酒的场所，那不是酒店，是所谓的‘堂吃’。那时候，酱园店里都卖黄酒，为了招揽生意，便在店堂的后面放一张桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢饮，没人为你服务，也没人管你，自便。那时候的酱园店大都开设在河边，取其水路运输的方便，所以‘堂吃’的那张桌子也多是放在临河的窗子口。一二知己，沽点酒，买点酱鸭、熏鱼、兰花豆之类的下酒物，临河凭栏，小酌细谈，这里没有酒店的喧闹，和那种使人难以忍受的乌烟瘴气。一人独饮也很有情趣，可以看着窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地摇过去。特别是在大雪纷飞的时候，路无行人，时近黄昏，用朦胧的醉眼看迷蒙的的世界。美酒、人生、天地，莽莽苍苍有遁世之意，此时此地畅饮，可以进入酒仙的行列。”（陆文夫《屋后的酒店》）陆文夫在此饮酒后，发了一番感慨，“近十年来，我对‘堂吃’早已不存奢望了，只希望在什么角落里能找到一爿酒店，那种只卖酒不卖菜的酒店。”可惜的是，“酒店没有了，酒吧却到处可见。”

第三个故事，是苏州作家范小青写的。“在上世纪90年代中期的一些年里，我曾有机会经常和陆文夫老师一起上南京开会……于是，在312 国道常州与镇江之间的那些路边小店里，常常就留下了我们的买饭钱。”“陆老师虽然是中外著名的美食家，对吃菜也蛮讲究……但在公路边那样的情况下，他倒反而马虎随便了，也因为重点在酒不在菜，只要一两个土菜，一小碟花生米，就喝起来了。”（范小青《在路上——追忆陆文夫老师》）在简陋的路边饭店，范小青看到了这样一幅画面：“这时候就看到陆老师不急不忙地抿着酒，抿着抿着，一杯洒就没有了，抿着抿着，酒瓶就浅下去了……”

第四个故事，是北京作家刘心武写的。1983 年，江苏笔会举办期间，作家们游览洪泽湖，“一行人同乘一辆面包车，雨后路滑，车行减速，中途还抛了锚，我坐在车上，望见柏油路外一片泥泞，心中颇为不快。但忽见陆（文夫）大哥从容下车，姿态优雅地走向村路边的一个粥摊，要了一碗清粥，坐在那粥摊简陋的木桌旁的长条凳上，两只脚小心地踩定于泥泞中，喝起了那碗粥来。”喝粥回来，陆文夫说：“不能放弃，好粥。”（刘心武《是真名士自风流》）刘心武为之感叹，“他那将喝一碗乡村清粥当作审美活动的意态，真难描摹。”又说，“也恰恰在喝那清粥不久，陆大哥就发表了绝妙佳构《美食家》，是真名士自风流，这不是在当代的最好诠释吗？”

以上四个故事，写了四个饭店。它们的共同特点是：街（水）边小店，民间美食，环境简朴，清静自在。其中有一个店，就是帐篷支起的小摊。陆文夫在这里喝粥，却惬意自得，优哉游哉。可见他内心，仍希望“悠然见南山”。这样的心态，与现代化有隔阂。陆文夫曾说：“在庆祝建国五十周年的宴会中，我和凡一（老友）坐在一起，谈起了五十年代我们接待外宾时吃过的一些菜，老年人怀旧时总觉得现在的菜肴不如过去的好。”（陆文夫《一滴何曾到九泉》）

当然，陆文夫乃一介文人，有些现象很难洞悉本质。饭店经营的工业化现象，往往窝藏着无限膨胀的经济野心，它会使人丧失良知。国内且不说，以西方快餐为例，它从不回避对人类健康、生活环境、社会现状，造成的系统性伤害。日本的美食研究专者，榊原英资先生便说，为了高效生产快餐，就要“在有限的空间里饲养大量动物，如果不采取措施就有传染病蔓延。为了防止疫病蔓延而使用药物以及抗生素，这些物质被动物们摄取，然后又被食用这些动物的人们摄取，极大地损伤了人类的健康”。（榊原英资《吃遍世界看经济》）不同国家，当然价值取向各异。经济发达的英国、美国、加拿大、澳大利亚，会把饮食看成赚钱发财的“资源”；历史悠久的中国、日本、法国、意大利、西班牙、阿根廷，却将饮食看成涵养民族的“文化”。陆文夫是中国人，他就是纯粹地从文化视角，来看待美食的现状与发展。可见陆先生对饭店的批评，不仅仅针对食物质量的退化，饭店服务的形式主义，以及中西方美食文化的碰撞，更是在呼吁和拯救，餐饮领域不该丢失的传统文化。使命使然，这让他看上去，就会比仅仅陶醉于味蕾的美食家，要严肃和苛刻许多。