大蒜的秉性

梁永刚

不知道你注意过没有，凡是前面冠以“大”字的东西，都是有一定独特之处的，譬如大肉，也就是猪肉，可谓是肉中老大，味道醇厚，肥而不腻，能调众人口，可做百样菜。大蒜也是这样，因其口感辛辣、气味香烈，在菜蔬家族中的威望极高，有着一股子与生俱来的大气和霸气，位居调味蔬菜前列，是名副其实的大拿。大蒜的大还体现在大度上，憨态可掬的模样，颇有几分弥勒佛的神采，脾气好，也很随和，圆溜溜的大肚子，容天下难容之事。

大蒜是葱属植物，与人类相处了几千年，其种植历史与人类历史差不多，可谓是地道的老资格。大蒜是舶来品，原产自西亚和中亚，相传公元前115年，被汉代出使西域的张骞带回中原，在中国已有两千多年的栽培历史，唐代虞世南撰写的《北堂书钞》中就有记载：“骞经历之，知其习，始得大蒜蒲萄苜蓿”。大蒜的别称很多，譬如蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜等，晋代崔豹编写的《古今注》中說：“蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”有大蒜也有小蒜，它们如同亲兄弟一般，无论是长相还是性格，都有颇多相似之处。小蒜古时叫薤，为野生，春天可采食，其圆形的鳞茎像极了大蒜中的独蒜，味道也和大蒜差不多。

昔日乡间，几乎各家各户都种蒜，大蒜是居家过日子离不了的调味品。圆桌上的诸多菜肴，无论热凉，抑或荤素，很多都要用大蒜提味增香。大蒜虽是配角，但不能缺位，往往在一道菜肴中扮演着举足轻重的角色，有了蒜的加入，不仅味道更好，看上去也更悦目。大蒜气味浓烈，却很敦厚，有一副好脾气，很随和，像一位谦谦君子，和众多食材都合得来，相处融洽，不仅不夺味，还极力帮助其他食材扬长避短，抑其腥味或膻味，扬其鲜味或香味，从而成就了一道道令人称道的珍馐美味。

大蒜作为经典的调味佳品，颇受古人青睐，一些文人不仅爱吃蒜，还把大蒜写入了诗文中。清代昭梿编写的《啸亭杂录》中提到的翰林学士兴安，他喜欢吃大蒜，认为大蒜“可以延年却疾”，连烹茶煮药，都要加大蒜，人送外号“蒜学士”。而唐代中期杰出的政治家、文学家裴度，总是对人说：“鸡猪鱼蒜，逢着则吃;生老病死，时至则行。”唐代寒山写的《诗三百三首》中有：“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。”明代韩奕编写的《易牙遗意》，提到了蒜瓜的做法：“秋间小黄瓜一斤，石灰白矾汤焯过控干，盐半两，腌一宿，又盐半两，剥皮大蒜瓣三两，捣如泥，与瓜拌匀，倾入淹下水中熬好酒醋浸着，凉处顿放，冬瓜茄子同法。”民间流传着一则趣闻，说的是晋代大书法家王羲之幼年在山东临沂时，每天坚持临池学书法，往往饮食俱忘。一次，家人给羲之送去水饺和蒜泥，他因练字太专心，吃水饺时竟把砚台里的黑墨当蒜泥蘸，以致弄得满嘴墨汁，一时传为佳话。

大蒜不仅能提味，还是一剂良药。明代龚廷贤编写的《药性歌括四百味》中有：“大蒜辛温，化肉消谷，解毒散痈，多用伤目。”明代李时珍编写的《本草纲目》中列举了大蒜能治疟疾、小儿白秃、恶核肿结、蛇蝎螫人等等。宋代叶梦得编写的《避暑录话》中记载了一个仆人中暑了，“忽仆地，气即绝，急以五苓大顺散等灌之，皆不验”，后来“使取大蒜、一握道上热土杂研烂，以新水和之，滤去滓，划其齿灌之，有顷即苏”。