三文鱼营养价值、烹饪及文化

张雯 杨敏 臧贝佳 张海 张光润

本文就挪威三文鱼及人工养殖三文鱼营养成分进行了总结分析，并阐述了三文鱼的主要烹饪方式，同时展开了对三文鱼历史文化的追溯。旨在对优质三文鱼的选购，烹饪方式等方面起到一定的引导作用，为三文鱼产业的发展提供了科学的依据。

三文鱼营养成分分析

刘延岭等人研究表明： 养殖三文鱼和挪威三文鱼肌肉中水分、灰分、粗蛋白质、粗脂肪的质量分数分别为 62.10%、1.92%、21.01%、14.94%和 69.01%、1.88%、21.66%、7.37%。两种三文鱼肌肉中均含 18 种氨基酸，总氨基酸含量、8 种人体必需氨基酸、5 种呈味氨基酸。邓林、汪建军等人研究指出二者都含有对人体各种生理功能起重要的矿物质和微量元素，如钙，磷，铁，锰，锌，镁，铜等。综合评价：二者均含有丰富的营养物质，挪威三文鱼的粗蛋白含量高于养殖三文鱼，养殖三文鱼的脂肪含量高于挪威三文鱼。据中国和挪威科研机构宣布常吃三文鱼可降低患心脑血管病风，三文鱼富含的 omega-3高不饱和脂肪酸，它可以有效预防心脑血管疾病，对脑组织健康具有积极的作用。

优质三文鱼的选择

三文鱼肌肉发达，肉质有弹性，为选择优质三文鱼提供依据。挑选新鲜三文鱼时可从四方面鉴别：看鱼眼，眼球清晰、干净者为优，无光泽为次品;看鱼鳃，呈鲜红色、气味是新鲜，鳃丝略带红色或灰白色者不介意购买;看鱼体，色泽鲜艳、有弹性、身体完整为优，反之皮肤颜色灰色暗沉、僵硬、体表不干净为劣;看鱼肉，新鲜的三文鱼肉明亮清新，有光泽，线条清晰，肉质坚实，反之不新鲜。

三文鱼的食用与烹饪

烹饪三文鱼有很多种方法，北欧人喜欢吃熏制或腌制的鲑鱼。完好的保留营养成分的烹饪方法为亚洲人首选，将三文鱼洗净，切成0.3～0.5cm的薄片，吃时，蘸取小碟中的酱油和绿芥末，口感极佳，且制作简单。 除此之外，还有炒，煮，蘸，烤，焙等。三文鱼全身是宝，根据每个部位的特性可采用最合适的烹饪方法做出各式各样的美味佳肴，三文鱼可以分割为4个部位：头部富含油脂、丰富的胶原蛋白，适合蒸、红焖、滚汤、焗等;鱼柳肉质细致，含油量少，可作生鱼片，亦可用于中式烹饪食材如炒饭、油泡等;鱼尾可熬汤或作汤底之用;鱼腩是三文鱼最肥美的部位，是生鱼片的最佳原料，亦适用于中国食品的油炸和炖煮。值得注意的是，高温会导致肌肉收紧无味，因此热加工时应注意：时间不宜过长，少添加能掩盖原味的调味品，如茴香、胡椒和酱油; 在炖时加入更多的汤，水必须㓎过鱼。

三文鱼的文化历史

1985年，挪威渔业部部长带领国家团队飞至日本推行挪威三文鱼，期望用三文鱼做寿司，1994年，日本使用挪威三文鱼用做生鱼片和寿司。二十年前，挪威海鲜局将挪威三文鱼带入中国市场。今天，在挪威海产管理局多年的努力下，挪威可持續的供应优质三文鱼得到了中国消费者的广泛认可，挪威三文鱼也受到中国越来越多消费者们的喜爱。

三文鱼曾经多次濒临灭绝。20世纪40年代和50年代，泰晤士河的三文鱼消失了，这是人类大坝建设和河流污染的结果。在过去的100年里，人类无节制地捕鱼，也是导致一些珍贵的鲑鱼物种消失的原因。 随着科技的发展，全世界都开始了三文鱼人工养殖，既确保了野生三文鱼的数量，维持生态平衡，也大大地满足了人类对它的需求。

基金项目：黔南州淡水养殖三文鱼肉质评估研究（黔教合KY字[2017]353）;黔南州冷水鱼繁殖育种与养殖技术研究与应用（QNSY2018CG007）;黔南州淡水三文鱼养殖模式研究—以都匀市虹鳟养殖为例（qnsy2018012）;基于应用型人才培养模式下的水产养殖教学实践研究（2017xjg0508）;黔南州养殖三文鱼与挪威三文鱼肉质和营养比较（黔南州科技计划）。