烘烤方式对云烟85烘烤过程中淀粉酶活性及淀粉含量的影响

石先玉 戴毅 林小淇 刘婕 张洪霏 艾复清

摘 要：為探索不同烘烤方式对烤烟烘烤过程中烟叶生理生化变化，设置“两炖一停”烘烤（T1）、常规烘烤（T2）两种烘烤方式，研究烘烤过程中淀粉酶活性和淀粉含量的变化规律。结果表明：两种烘烤方式都表现出，淀粉酶活性为变黄中期>定色期>干筋期>变黄前期的四峰曲线，而对淀粉分解作用为变黄中期>变黄前期>定色期>干筋期。两种烘烤方式的差异表现出，淀粉酶活性方面，变黄前期和变黄中期波峰出现的时间点两者有一定差异，而定色期和干筋期相同，变黄中期和定色期的峰值都为T1>T2，变黄前期和干筋期的峰值两者差异甚微，其中变黄中期的峰值T1达26.79 U/mg，较T2高出6.40 U/mg;淀粉含量变化方面，分解速率最快的变黄中期和变黄前期都为T1>T2，其中变黄中期T1达2.2520%/h，较T2高0.2053个百分点，变黄后期至干筋期烘烤结束，淀粉分解速率快速下降且两者差异很小，因此，烤后烟叶淀粉含量为T1（4.98%）较T2低0.35个百分点。“两炖一停”烘烤更有利于提高淀粉酶活性，降低烤后烟叶淀粉含量。

关键词：烤烟;烘烤方式;淀粉酶活性;淀粉含量;变化规律

中图分类号：S572

文献标识码：A

文章编号：1008-0457（2019）03-0063-04 国际DOI编码：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2019.03.011

Abstract：In order to explore the physiological and biochemical changes in tobacco leaves during the flue-curing process by different curing methods，two curing methods，namely “two stews and one stop” curing （T1） and conventional curing （T2） were set up to study the variation of the amylase activity and starch content during curing. The results showed that the amylase activity in the tobacco leaves had four peaks，while activity at mid-yellowing stage > color fixing stage > stem drying stage > early yellowing stage，and the decomposition rate of starch was in the following order：mid-yellowing stage > early yellowing stage > color fixing stage> stem drying stage. There were some differences in the amylase activity at the time of the peaks during early yellowing stage and mid-yellowing stage between the two curing methods，while there was no difference at the color fixing and stem drying periods. The peak values at both mid-yellowing stage and color fixing stage were all T1>T2，and the difference between the peaks of the early yellowing stage and the stem drying stage were very small. The peak of the mid-yellowing period of T1 was 26.79 U/mg protein，which was 6.40 U/mg protein higher than that of T2. In terms of the variation of starch content，the fast decomposition period of mid-yellowing and early yellowing stage were both T1>T2. The mid-yellowing stage of T1 reached 2.2520%/h，which was 0.2053 %/h higher than that of T2. At the end of curing，the rate of starch decomposition decreased rapidly and the difference between the two methods was small. The starch content of the tobacco leaves cured by T1was 4.98%， which was 0.35 points lower than that by T2. Therefore，the “Two-stewing and one stop” flue-curing method is more favorable for increasing the activity of the amylase and reducing the content of starch in flue-curing.

Key words：flue-cured tobacco; curing pattern; amylase activity; starch content; variation

烟叶烘烤过程实质上是烟叶生理生化变化的过程，而变黄期则是生理生化变化的重要时期。烟叶水分的变化直接影响酶活性的变化，而酶活性的高低与化学成分的转化密切相关。对烟叶品质影响较大的化学成分较多，其中淀粉是主要成分之一，优质烟要求淀粉在烤后烟叶中的含量越低越好[1]。目前，关于烤烟烘烤过程中生理生化变化规律已有一些[2-9]研究。

“两炖一停”烘烤的核心是变黄期初期到变黄中期基本不排湿，采取变黄高湿烘烤路线。该方法已在贵州某些烟区开始推广应用，但有关生理生化变化规律尚未研究。本试验研究了云烟85在“两炖一停”烘烤与常规烘烤两种方式下，变黄过程中淀粉酶活性、淀粉含量变化规律的差异，旨在为改进密集烘烤工艺提供一些参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与地点

1.2 试验设计

试验设置两种烘烤方式：“两炖一停”烘烤（T1）、常规烘烤（T2），具体设置见表 1。

试验要求：两个处理均采用栽培条件及采收成熟度一致的中部烟叶，在装烟时进行编号、称重（挂竿烘烤55扣/竿，3片/扣），分别置于不同烤房中进行烘烤。烤房装烟量为360竿/间。

1.3 测试项目及方法

1.3.1 失水率

采用烘干称重法测定。

1.3.2 淀粉酶活性和淀粉含量

淀粉酶活性采用碘-淀粉比色法测定 [10]，淀粉含量采用砷钼酸比色法测定[11]。

1.4 数据统计分析

采用Excel进行数据处理分析。

2 结果与分析

2.1 两种烘烤方式烘烤过程中淀粉酶活性变化规律

由图1和表2可知，两种烘烤方式的淀粉酶活性都呈现出“略微升高后略下降→迅速升高后较缓下降→较缓升高后迅速下降→稍有升高后迅速下降”的四峰曲线，第一至第四个酶活性峰值两种烘烤方式都分别出现在变黄前期、变黄中期、定色期和干筋期，都表现为第二个峰值﹥第三个峰值﹥第四个峰值﹥第一个峰值。

3 结论与讨论

“两炖一停”密集烘烤和常规密集烘烤的淀粉酶活性均呈现出四峰曲线，各时期的峰值都表现为变黄中期>定色期>干筋期>变黄前期。两种烘烤方式都以变黄中期酶活性最高，其原因可能是此时的湿度最利于酶活性的提高，随烘烤进入定色期、干筋期，温度逐渐升高，酶活性逐渐下降，因而定色期、干筋期酶活性也随之下降，变黄初期酶活性最低，可能与此时温度较低有关。而两种烘烤方式的淀粉分解速率都表现出变黄中期>变黄前期>定色期>干筋期，其原因可能是因为变黄初期尽管温度较低，湿度却较适宜，而定色期、干筋期烟叶已基本干燥，因而淀粉酶因低湿而钝化，对淀粉分解有效性远不如变黄初期。此试验结果与宫长荣等[12]研究结果基本一致。

从两种烘烤方式的差异看，变黄中期的淀粉酶活性峰值为“两炖一停”密集烘烤（26.79 U/mg）明显高于常规密集烘烤（20.39 U/mg），造成此结果的原因可能是影响烘烤过程中酶活性差异的主要因素为温度和水分（相对湿度），两种烘烤方式变黄过程温度无差异，但“两炖一停”密集烘烤变黄前期至变黄中后期基本不排湿，因而烤房相对湿度较大，酶活性较高，而常规密集烘烤整个变黄过程均存在排湿，因而烤房相对湿度要低些，酶活性亦相对偏低。在淀粉分解速率方面，本试验结果表现为两种烘烤方式变黄前期有一定的分解速率（0.6421～0.7481%/h），定色期和干筋期分解速率極低，两种烘烤方式的差异不大，而变黄中期“两炖一停”密集烘烤（2.2520%/h）高于常规密集烘烤0.2053个百分点，这与变黄中期的淀粉酶活性为“两炖一停”密集烘烤明显高于常规密集烘烤相对应，说明淀粉酶活性的高低与淀粉的降解作用有着很大的关系，这与经丹[13]等、王怀珠[14]等研究结果相似。两种烘烤方式的烤后烟叶淀粉含量为“两炖一停”密集烘烤（4.98%）低于常规密集烘烤0.35个百分点，仅从此结果看，“两炖一停”密集烘烤方式更有利于优质烟的形成。

“两炖一停”密集烘烤方式为高湿变黄，在变黄后期至定色期要注重排湿，这个时段烟叶排湿不够，很可能在定色期引起酶促棕色化反应的发生，从而使烟叶褐变。本试验是在黔南地区对云烟85开展的研究，可供云烟85探寻适宜的烘烤方式作参考。

参 考 文 献：

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