食用养生红枣醋的营养功效与酿造工艺

刘瑞平　苏岩广

摘要：以宁阳红枣为主要原料，通过4次微生物发酵，6道生产工序可以制得食用养生红枣醋。该红枣醋的营养价值较高，具有补气补血、排毒、养颜等多种保健效果，从而以补充高品质的营养素的方式来帮助人类远离部分退化性疾病的困扰。

关键词：红枣醋;酿造工艺;保健效果

1宁阳红枣总体情况介绍

宁阳大枣以营养丰富、品质独特、风味浓郁而驰名中外，是滋补保健佳品，被国家卫生部评为国家保健枣。山东省宁阳县葛石镇盛产大枣，葛石镇现有枣林8万亩，成龄枣树80万株，年产大枣4000万公斤，葛石镇被国家林业部等命名为“大枣生产基地”、“中国名特优经济林一一大枣之乡”。

圆铃（又名圆红）枣、长红枣是宁阳大枣的主要品种。民间有日“一日三枣，长生不老” [1]。根据检测分析得到的结果，宁阳大枣的干枣的含糖量为86. 9%，每百克含蛋白质6.7克，脂肪0.4克，钙61毫克，磷66毫克，铁1.6毫克，维生素C814毫克，维生素P3358毫克，发热量为309千卡，有“天然维生素丸”之称[2]。

宁阳大枣所获荣誉无数，如在2001年11月，荣获中国国际农业博览会优质产品称号。

3红枣醋的酿造工艺

2.1提取枣汁

将红枣精挑细选清洗干净之后在提取罐加热。红枣熟化后渗透出颜色红而艳丽、具有枣香味的枣汁。在这个过程中，枣汁中融入了红枣的营养物质。

2.2枣汁糖化

红枣所含有的糖类主要为葡萄糖、果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯木聚糖及半乳醛聚糖等[3]。在此过程中向枣汁加入糖化酶，从而使枣汁中的多糖转化为单糖并且留下不发酵的果糖，在此过程中进行第一次微生物发酵。

2.3枣汁酶化

酶是由活细胞产生的具有催化活性和高度选择性的特殊蛋白质。枣汁的酶化过程是把枣汁里面的营养成分大分子分解成人体容易吸收的小分子的过程，同时为后期酒精和醋酸充分发酵做基础，这是第二次微生物发酵。

2.4酒精发酵

将酒酵母加入到枣汁中，经过一周时间的发酵，产生红枣酒所具有的香味。这是微生物第三次发酵。此发酵的主要作用是将可发酵性糖转化为酒精。

2.5醋酸发酵

向醇厚浓香的红枣汁中加入醋酸菌，口味醇厚且营养价值丰富的红枣醋便逐渐形成，这是微生物第四次发酵。

2.6窖藏

酿造好的红枣醋，用瓷坛密封，历经数年，在此过程中枣醋口感进一步改善，醋香浓郁程度进一步增大，颜色更加鲜艳诱人。

至此，历经4次微生物发酵，6道生产工序，窖藏醋的前期工作完成，此后还要经过冷熟化和陈酿过程。陈酿的过程民间被称为晒醋或冻醋，其传统工艺称为“夏日晒”，作用是改善枣醋颜色。晒过后的枣醋颜色加深。“冬捞冰”是为冷熟化，目的是使枣醋口感更加粘稠、香味更加浓郁。枣醋按保存时间可分为三年醋、五年醋、十年醋不等。

3红枣醋的营养成分

3.1红枣原浆窖藏醋富含环磷腺苷

环磷腺苷是人体能量代谢的必需物质，能消除疲劳，扩张血管，具有改善心肌营养，增加心肌收缩力，增强肌力，有防治心血管病的作用[4]。

3.2红枣原浆窖藏醋中含有糖类、蛋白质、脂肪且富含钙和铁

红枣原浆窖藏醋中所含的糖类，蛋白质，脂肪，是保护肝脏的营养元素，能促能肝脏合成蛋白，增加血清红蛋白与白蛋白含量，有预防输血反应，降低血清谷丙转氨酶水平的作用。钙和铁，对防治骨质疏松有重要作用。

3.3红枣原浆窖藏醋中含大量的维生素B

维生素B可以提高皮下血液循环的能力，从而使皮肤和毛发光润，达到一定消除面部皱纹的效果。

3.4红枣原浆窖藏醋中维生素C含量较高

红枣原浆窖藏醋中的维生素C含量几乎超越所有水果。维生素C是一种活性很强的还原性抗氧化物质，参与体内的生理氧气还原过程，防止黑色素在体内沉积，预防色斑产生，还能使体内多余的胆固醇转变成胆汁酸，减少结石形成的概率。

3.5红枣原浆窖藏醋中含有黄酮类物质

红枣原浆窖藏醋中的维生素PP具有维持毛细血管通透性，改善微循环从而达到预防动脉硬化的作用[6]。

3.6红枣原浆窖藏醋中含有芦丁

红枣原浆窖藏醋中含有的芦丁可以使血管软化，从而使血压降低，对高血压有防治功效[5]。

3.7红枣原浆窖藏醋中含有皂類物质

红枣原浆窖藏醋中所含的皂类物质有调节人体代谢，增强免疫力，抗炎，降低血糖和胆固醇含量等作用[6]。

4红枣醋的保健效果

红枣原浆窖藏醋中保留了红枣含有的蛋白质、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、以及氨基酸等营养成分，具有补中益气，养血安神等多种保健效果[7]。

4.1红枣醋具有补气补血的效果

红枣发酵窖藏醋富含铁元素，铁元素是合成血红蛋白的必需元素，常吃红枣醋可以补气生血，适宜于体质虚弱，贫血者以及女性月经后食用。

4.2红枣醋具有养血安神的效果

红枣发酵窖藏醋中含有一定量的钙、铁。并且红枣中黄酮类物质的含量高，能够疏肝解郁，养血安神的作用。并且还具有有明显的镇静催眠和降压作用，适宜于出现调理焦躁不安，心神不宁或睡眠不好的状况的人群使用。

4.3红枣醋具有排毒、养肝、养颜的效果

红枣发酵窖藏醋能减轻毒性物质对肝脏的损坏作用，适合于肝功能较差的人群食用。食用红枣发酵窖藏醋可以在一定程度上增加身体内的血清蛋白数量，从而起到很好的保肝排毒养颜功效。

4.4红枣醋具有强身抗癌的效果

红枣发酵窖藏醋中的环磷腺苷能够起到调节细胞的分裂繁殖过程的作用。所含桦木酸，山楂酸也具有有抗癌活性，能增强人体免疫功能，对于防癌抗癌和维持人体腑功能都有一定效果[8]。

参考文献

[1]韩小晓.从民间谚语看养生之道[J].开卷有益（求医问药），2016 （5）.

[2]纪庆桂.发酵型红枣酒加工工艺的研究[D].山东农业大学，2008.

[3]邢志利.果醋的保健功效及加工工艺研究进展[J].中国调味品，2005 （4）：42-44.

[4]高续春.枣渣中有效成分的提取分离研究[D].西北大学，2007.

[5]李雁津.骏枣内生细菌的分离、鉴定与拮抗菌的筛选[D].山西医科大学，2012.

[6]段禹轩.红枣中环磷酸腺苷的分离纯化及其口服液的开发[D].天津商业大学，2013.

[7]黄根树，张庆华.红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究[J].中国酿造，2014，33 （05）：161-164.

[8]刘明.金丝小枣酒酿造工艺研究[D].河北农业大学，2009.