炸鱼薯条，最“草根”的英国国菜

史利平

英国常被人调侃“除了炸鱼薯条真没什么可吃的”。这道由炸鱼和薯条组成的常见外卖食品看上去很像街头小吃，却是英国人心目中的国粹美食，地位非比寻常。

16世纪前后，来自葡萄牙与西班牙的犹太移民把炸鱼带到了伦敦；19世纪，蒸汽火车让鱼的价格便宜下来，新鲜的鳕鱼可以被运到英格兰内陆地区。而炸鱼和薯条作为一个组合出现，则要感谢一名犹太男孩约瑟夫·马林—是他突发奇想，把自家的炸薯条与附近店铺的炸鱼组合起来售卖，并于19世纪60年代初在伦敦开了第一家炸鱼薯条店。这一组合颇受顾客欢迎。1910年，英国已有超过2.5万家炸鱼薯条店，鼎盛时期的20世纪30年代则超过了3.5万家。现在的店铺数量虽然减少到了1万家左右，但英国人每年吃掉的炸鱼薯条仍高达3亿份。

根据英国法律，炸鱼薯条店的菜单上必须标明鱼的种类。最传统的是鳕鱼。鳕鱼肉质厚实饱满，油炸后依然保持柔软润泽。有些店还会提供黑线鳕、鲽鱼、岩鳕、龙利鱼和鳐鱼等。

炸鱼薯条起初是用当天出版的《泰晤士报》来包的，食客可以边吃边看新闻。后来出于卫生考虑，改用干净的白纸或纸盒包装。黄澄澄的鱼块外酥里嫩，一口咬下去，发出咔嚓咔嚓的响声，鲜香在齿间久久萦绕。

炸鱼薯条本身没有加任何调味料，但店家一定会配上盐和麦芽醋，薯条出锅后趁热撒上，瞬间散发出浓郁的土豆香与醋酸味。渗入薯条的醋激发出淀粉的甜味，还有麦芽的丰富香气，能平衡油腻感。豌豆也是常见配菜，有时还会搭配柠檬汁和鞑靼酱，清新的酸味使人食欲大开。

在英国，炸鱼薯条的做法和吃法各地有所不同：苏格兰北部地区的薯条切得比较大，更像是薯块，用牛脂烹炸，口感相对油腻；英格兰南部地区的薯条比较细小，大多用植物油烹炸，味道相对清淡。

开业于1871年的岩鳕鲽鱼炸鱼薯条店是伦敦最古老的炸鱼薯条店。如今这里依旧秉承传统，用印有旧报纸图案的油纸来包裹炸鱼和薯条。你也可以率性漫步，在任何一個街角都能看到炸鱼薯条的身影。价格亲民的一份不到5英镑，贵一些的也不过15英镑左右。

因为炸鱼薯条看起来太过普通，很多外国人认为它当不起“国菜”之名，甚至对它嗤之以鼻，斥之为垃圾食品。英国人却始终吃得有滋有味，爱得不离不弃。从1988年起，英国每年都会举办“国家炸鱼薯条奖”评选，还把每年6月的第一个星期五定为国家炸鱼薯条日。英国炸鱼联合会的统计显示，英国本土薯条的销量是麦当劳的8倍、肯德基的12倍。

炸鱼薯条为何会成为英国饮食的代表？英国媒体将原因归结为“价格低廉却能振奋人心”。英国人对炸鱼薯条的特殊情感不完全基于味道，还有深层的文化与历史因素。

从19世纪70年代起，伴随着工业革命的进程，炸鱼薯条作为一道价廉物美、营养丰富的快餐，为无数工人带去了温暖与能量，满足了英国低收入家庭的基本膳食需求。100多年来，对炸鱼薯条的挚爱早已进入普通英国百姓的骨子里。

此外，炸魚薯条还蕴含着深厚的爱国情怀。在两次世界大战期间，它是英国极个别的不受配给限制的食物。二战期间英国人对炸鱼薯条的需求量比战前增加了30%，货车深入各地，为撤退人员送去补给。炸鱼薯条成为英国人的救命菜，丘吉尔因此把炸鱼薯条称为“好伙伴”。诺曼底登陆战期间，为分辨敌友，英国士兵的口令是“鱼”，另一方必须回答“薯条”才能证明是自己人。

可以说，炸鱼薯条是一道与英国人的DNA相融合的菜肴。它跨越了社会经济鸿沟，成为英国的文化符号。在“什么最能代表英国”的调查投票中，炸鱼薯条几次击败女王、白金汉宫、披头士乐队、下午茶和莎士比亚，稳居榜首。

英国王室成员和政府首脑也从不掩饰对炸鱼薯条的喜爱。查尔斯王子曾专门走访英国炸鱼联合会旗下店铺；撒切尔夫人在竞选首相期间被拍到吃炸鱼薯条，亲民的形象成了她的竞选利器。2015年10月，时任英国首相卡梅伦特意请到访的中国国家主席习近平到当地一家酒吧，品尝最正宗的炸鱼薯条。在中英两国领导人光顾后，这家名为“卡兹顿之犁”的百年酒吧在社交媒体上迅速蹿红，成为众多外国游客前往的景点，尤其是中国游客络绎不绝，炸鱼薯条加啤酒也成为“爆款组合”。

（摘自《环球人物》2018年第16期，潘光贤荐）