隔夜食物能不能吃？

隔夜饭菜，主要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜汤等。一般认为，这类食物不能吃的理由是会产生亚硝酸盐，导致癌症。其实，亚硝酸盐并没有想象的那么可怕，亚硝酸盐转化为亚硝胺类致癌物，需要很多前提条件。而且，亚硝酸盐在果蔬中很常见，绝大部分果蔬中都存在，很多加工肉类里也含有亚硝酸盐，如粉红色的酱牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言，剩菜剩饭里的亚硝酸盐根本不用担心。

再如传言的“隔夜茶致癌”，也是因为据说含大量的亚硝酸盐。其实这是误解。经检测，一杯绿茶、红茶、龙井茶或是普洱茶（240毫升）的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克。泡好的茶汤敞开放置一整天，其中的硝酸盐含量可上升数倍，不过依然很少，一杯大约0.2毫克，而亚硝酸盐的含量基本上也没有太大变化。参照国家标准，腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克，腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。可见，隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。换个角度想想，放一白天的水能喝，为什么放一晚上就不能喝了？

实际上，隔夜食物到底能不能吃，关键看储存条件。比方说室温过夜的剩菜剩饭、汤、凉菜、卤味最好别吃，因为容易细菌超标，造成腹泻等疾病。科学界的一般建议是，剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超过2小时。笔者建议是剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，虽然稍微多费一点电，但更加安全。因为20～30℃时细菌繁殖最快，所以要尽快降温到冷藏条件。

此外，剩菜剩饭再吃时需要彻底热透，而且在冰箱中存放的時间不能过长。对于凉拌蔬菜，一般是建议吃多少做多少，剩下的该扔就扔，以免带来食品安全风险。如果是酱牛肉等卤味凉菜或肉菜，舍不得扔，吃前建议上锅蒸一下。（据《生命时报》）