河坊街品“武大郎”烧饼

杭州人逛街叫荡马路，我最喜欢荡马路的地方，是清河坊历史文化特色街区，因为那里诸行百业林立，金银珠宝、丝绸绫罗、奇花异果、珍稀特产……天下所无者皆聚集于此。通常天气好、精神好，我会骑我的电动小三轮颠簸前往。

荡河坊街，要荡出味道，一是要慢慢荡，这家店穿进，那家铺穿出，都要好好看看，什么特色名产，什么时新服饰，什么养生补品……二是要多了解，多问问。最近一次去河坊街，停了电动小三轮后，我逛了万隆、方回春堂，一路向西走。走到小井巷附近时，路边有一个武大郎烧饼摊。摊边站着一男一女，男的约四十六七岁，身材矮胖;女的约三十五六来岁，长身玉立，两人都穿戴着仿宋服装，在招揽顾客。毫无疑问，男的模仿的是武大郎，女的模仿的是潘金莲。我不知他们是不是一对夫妻，因为摊边围着许多游客，我也不便去问他们，便花了20元钱买了一甜一咸两只烧饼，站在路边吃。甜的像麻饼，外面黏满了白芝麻，咬了一口，里面的馅是以糖冬瓜蓉为主，甜酥可口;咸的是干菜饼，不是发面，咬来质地较硬，但干菜很香。我一边吃，一边走过去问旁边店里的一位大伯，这扮武大郎与扮潘金莲的，是哪里人？大伯笑着说，这位扮武大郎的是江西人，姓姜，已是这摊位的第四任“武大郎”了;扮“潘金莲”的是刚找来的，是第三任，不知是哪里人。这时，摊前游客已开始减少，我过去和“武大郎”搭讪，问他一個月工资老板给多少。老姜说，三年前来时，老板一月只给一千六，后来生意越来越好，烧饼卖得多，现在一个月能拿五六千。我问他具体有多少？“武大郎”笑了笑，说，这是秘密！

我站在人潮涌动的河坊街最热闹的地段，左方前面有吴越国韶国师开凿大井的、古老的大井巷，右方有南宋清河郡王张俊，在太平坊巷的王府遗址，站在吴越与南宋历史遗迹之间，不禁使我发思古之幽情，仿佛已穿越到武大郎曾经生活过的南宋时期。据明代施耐庵《水浒传》记载，武大郎每天早晨挑一担做好的炊饼，告别妻子潘金莲，上街去卖炊饼。现代人都以为炊饼就是烧饼，所以河坊街仿古的“武大郎”摊位，卖的是名副其实的烧饼，其实这是历史的误会。烧饼是烤的，炊饼是蒸的。烧饼是圆而扁平的;蒸饼是底平，上面圆圆鼔鼓，像个小坟头似的。

烧饼是多层次的，必须现烤现吃，才香美可口，如果冷了受潮，吃来就如同啃橡皮。武大郎凌晨在家里做好整整一担炊饼，挑到街上去卖，要慢慢卖，才能卖完。因为它是发酵过的实心馒头，冷了仍然松软好吃，放个半天也不会有一点问题。如果是一担烧饼，冷得像橡皮，谁还会买来吃？南宋是传承北宋的。北宋有孟元老其人，随宋高宗南下后，曾著有《东京梦华录》一书，追述北宋徽宗崇宁、宣和年间北宋都城开封的城市风貌及王公贵族与庶民百姓的日常生活情景。在该书的卷之四“饼店”处介绍：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类……”这里说的蒸饼，即炊饼。吴处厚《青箱杂记》卷二云：“仁宗庙讳贞，语讹为蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”这是在说，宋仁宗名赵祯，避其讳而称蒸饼为炊饼。所以，武大郎卖的炊饼，应该是蒸饼，即馒头也。馒头有带馅及不带馅（即实心）的两种。

南宋杭州市井，两种馒头都很多。翻开南宋古籍《梦粱录》卷十六“荤素从食店”一节，我们会发现，书中记载着许多品种、风味不同的馒头：如糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头，接着隔了肉酸馅、千层儿两种，就提到炊饼，可见炊饼是归在馒头一类的。那么，为什么馒头叫饼呢？宋代时，那饼并不是现在所见的扁平的、面粉烘烤制品的样子，南宋时的饼，有多种模样：“索饼”“汤饼”，是面条、面片（北方人叫揪片;一只手拿着一条揉好的长而扁平的面段，一只手飞快揪下一小段、一小段捏扁了抛向沸腾的汤锅，煮熟后用漏勺捞起，拌以调料吃）;“环饼”，是馓子、麻花一类;“糖饼”，是方糕（《东京梦华录》一书的“饼店” 中也提到了“糖饼”）;乳饼，是奶豆腐……这些饼与现代人观念中扁扁平平的、面粉烘烤的制品，完全不同，概念已经全变了。了解了南宋武大郎卖的炊饼的真实情况后，我们也不必去计较现代武大郞卖烧饼是张冠李戴的事。这毕竟是一种做生意的营销手段、一种噱头。生意人故妄行之，我们亦不妨故妄观之，把他们当作一种行为艺术表演观赏吧！

北宋末年，金兵攻陷了北宋京城开封，徽钦两帝被俘。到南宋初期，中原地区大都被金国占领。不愿降金的文武百官跟随宋高宗赵构逃往南方，不愿做亡国奴的老百姓也大规模迁往长江以南。在将近半个世纪的时间里，至少有三千万北方难民，陆续南下过长江跑到南方各省定居。这些来自北方的移民，带来了北方以面食为主食的饮食习惯及农耕种植小麦的习惯。大量的北方难民要吃面食，使得南方出现麦价高于米价的局面，诱使南方的稻农弃种稻米而种小麦。

杭州人爱吃馒头、吃面条等面食的习惯，就是从那时开始流行的。所以，在南宋古籍《梦粱录》《武林旧事》《都城记胜》《西湖老人繁胜录》中，我们可以看到当时杭州众多荤素从食店中供应的、各种花色品种的、形形色色的面食制品。南宋遗风至今在杭州依然原汁原味存在着。如果你到杭州的大街小巷去走走，你会发现到处都有面店、馒头店、馄饨店、烧麦店、烧饼店……还有一些几十年乃至上百年以制作面食、小吃出名的老字号，如奎元馆、知味观、状元馆及近几年出名的新丰小吃店、甘其食（包子店）等等。此外，武大郎烧饼这家卖烧饼的摊子，还加上了仿古的噱头，这也是吸引人的亮点！