浅议烹调中的盐

李克金

摘  要：俗话说，咸香淡无味。咸是菜肴的主味，可见盐在烹调中的重要作用。那么，在烹调过程中如何食用盐，这里面有很大的学问。菜肴以味道为核心，以养生为目的。菜肴的味道如何，除了原料本身因素外，再就是取决于烹调时所投放的调味品，尤其是盐的使用量。

关键词：烹调;菜肴;用盐

盐又叫食盐、盐巴，是海水或盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶物，无色或白色。主要成分是氯化钠，约占99.9%，同时还含有少量的钾、镁、碘、钙等矿物质。盐性味咸、寒。具有催吐、软坚、润肠通便之功效;用于暑热烦渴、食物中毒及火眼牙痛、便秘。盐呈现的是咸味，是基本味的主味，又是各种复合味的基础味。我国食盐资源非常丰富，按加工程度不同可分为粗盐、加工盐、精盐等。食盐在烹饪中具有重要作用。一是食盐是咸味主要的来源，具有提鲜、增本味的作用;二是防腐脱水的作用。用盐腌制原料能较长时间储存;三是嫩化剂的作用。加少量的食盐可提高肉的保水性，增加菜肴的脆嫩程度;四是制作泥、蓉、馅料时加入适量的食盐，能加大吸水量，使馅料的黏着力提高;五是作为传热介质可加工和烹制风味独特的菜品。

那么，在菜肴烹制过程中，我们应该怎样正确使用食盐呢？

一、放盐的数量

在烹调菜肴时，投放盐量的多少可以决定成品的咸淡。食客评价菜肴味道的时候，往往是根据口味的咸淡来判定菜肴味道的优劣。

那么，在烹调菜肴时究竟放多少盐合适呢？在烹调菜肴时必须先考虑以下几个方面的因素。

（一）是根据原料的新鲜程度放盐。做菜的原料越新鲜，口味越要清淡些，少放盐;原料越不新鲜，口味越要浓重些，多放盐。

（二）是根据原料性质放盐。对于植物性原料，口味要清淡些，少放盐;若是动物性原料，口味要浓重些，多放盐。

（三）是根据菜肴用途放盐。一般说，属于下酒菜，食用量大，口味可轻些，少放盐;属于佐饭菜，食用量小，口味可重些，多放盐。

（四）是根据菜肴特点放盐。有汤或汤汁较多的菜肴，口味可轻些，少放盐;没有汤汁或汤汁较少的菜肴，口味可重些，多放盐。

（五）是根据季节变化放盐。一般情况下，在炎热的夏天菜肴口味偏轻，少放盐;但在嚴寒的冬季菜肴口味偏重，多放盐。

（六）是根据原料处理情况放盐。如果原料经过盐等咸味调料腌渍，那么可根据咸度情况，在正式烹调时少放盐或不放盐;如果原料没经过盐等调料腌渍，那么在烹调时可放足盐。

（七）是根据汤味情况放盐。如果汤汁中有咸味，那么可根据咸度情况，或者加清汤法稀释，或者少放盐，甚至不放盐;如果汤汁中没咸味，那么在烹调时可以放足盐。

只有了解或掌握上述多种因素以后，才能决定做菜时投放盐的具体数量。根据中国人群的饮食习惯，盐量大约是菜肴主料的0.8%到1.2%之间。

二、用盐的品种

烹调中使用的盐，大致为两种：呈白色，近于面状;另一种是洗盐，呈浅灰色，大粒状。根据烹调实际需要，不宜随意翻动的菜肴，如使用煎、贴、㸆等烹调方法的菜肴易用精盐，精盐颗粒较细，遇汤水或加热宜溶解，其分子溶于汤汁之中的同时，也会浸于原料内部，使调味均匀，效果比较好。对于汤汁相对较多，能长时间加热的烹调方法，如烧、炖、煨等菜肴品种，最好用粒盐。当盐粒放入菜锅以后，盐粒会慢慢融化，菜肴徐徐入味，使成品滋味醇厚，效果比较理想。

三、放盐的时间

根据调味的时间一般分三个阶段，俗话说：调味三阶段，何处是关键。可见调味阶段的重要性。

第一个阶段是烹调前调味;第二阶段是烹调中调味;第三阶段是烹调后调味。这里我们着重探讨烹调中放盐的时间。对于速成的烹饪方法如熘、爆等菜肴，盐可以可以与其它液体调料兑在一起调成味汁，倒入锅中，再下入主料，翻匀出锅，操作速度较快，加热时间较短。对于醋溜的植物性蔬菜，放盐要偏后，以防菜肴出水影响口感。对于加热时间较长的烹调方法如酱、炖、煨等，可以再菜肴半熟时放盐，使咸味循序渐进，由表及里，可以达到内外一致，提高菜品口味。

四、放盐的方法

大家知道，菜肴的调味要留有余地。这对于初学者来讲比较适用。为了防止菜肴口味过咸，当第一次加盐尝试后，觉得口味淡，可再补充一些盐，这样二次加盐可以万无一失，保证菜肴口味达到人们要求的质量要求。但是，这样的操作方式对于一个技术娴熟的厨师是不适用的，如果分次加入盐很可能会放多。技术娴熟的厨师经常烹制菜品，每份菜的用盐量心中早已有数，一次性就可足量投入。这样放盐果断、迅速、准确，也会提高烹制菜肴的速度，操作效率高，体现出厨师的技术水平，进而可以增加产值，为企业赢得更多的利润。

综上所述，菜肴调味是菜肴制作的重要环节，也是一大绝技，掌握好这项技能至关重要。关于用盐的方法，专家们总结了一套口诀：炖肉后放盐，甜菜略加盐、汤羹少放盐，炒菜用精盐，腊货用炒盐，腌菜多用盐，发料用粗盐，宴菜少用盐，吊汤不用盐，豆腐加足盐，鸡鸭宜少盐，蔬菜后加盐，发面稍加盐。

但是，在使用盐的过程中，也要注意一些问题。根据食盐的吸湿性大、易溶于水的特点，应注意防止产生潮解、干缩和结块等现象。如果空气中的湿度超过70%，就会使盐发生潮解，严重的潮解会使食盐化成卤水，而降低质量。盐的干缩是空气中的湿度较低，使盐的水分蒸发所致。盐发生潮解后，再经干缩就会结块。因此，食盐应存放在干燥，密闭的容器内，以减少与空气接触。

参考文献：

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[2]李光辉，钟世荣.传统调味高汤的调料化研究[J].江苏调味副食品，2007（02）：13-16.