壶瓶裂枣制作枣酱的工艺优化研究

[摘要]本文以微波处理后的壶瓶裂枣为原材料，加工制作成枣酱，通过正交优化试验，通过成品的感官评定，确定枣酱的最佳工艺条件。通过单因素及正交优化，得出结论：枣酱成品的最佳工艺为白砂糖160g、柠檬酸0.7g、浓缩时间18min，在此条件下，获得的枣酱品质最好，感官评分最高。

[关键词]裂枣;枣酱;白砂糖;柠檬酸;浓缩时间;感官评定

中图分类号：TS255                     文献标识码：A                  DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190531

枣为鼠李科枣属植物，在我国主要分布在黄河中下游的晋、冀、陕、鲁、豫5省及新疆的阿克苏地区[1]。我国的草药书籍《本经》中记载：红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能[2]。现代的药理学发现，红枣含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙等多种营养物质[3]，同时对急慢性肝炎、肝硬化、贫血等症状有良好的疗效。红枣不仅营养丰富，味美爽口，还是补中益气、养血安神的常用中药，是集营养与医疗保健于一身的优质滋补品[4]。近年来，随着社会生活水平的提高，人们的消费观念发生了较大变化，越来越多的人开始关注食物的营养和保健作用，作为药食同源的红枣果实也越来越受到消费者的青睐。

但是近年来，枣树大面积提高种植的同时，枣果在采收前因遭遇阴雨天气而出现表皮裂口，微生物更容易侵入枣果内部使枣果腐烂的现象也发生较多[5]。如果在枣果开裂后不及时采取措施，在伤口处，病原菌更容易生长繁殖，大量的裂果会在短时间内发霉腐烂，每年的裂枣会造成严重经济损失，甚至颗粒无收。据调查，山西10年中至少有4～6年发生严重或较严重的枣裂果病，裂果率常高达20%～40%[6]。为了更好地利用裂枣，减少不必要的浪费，较好的途径是将裂枣制作成枣酱。枣酱不但味道鲜美，含有枣的各种营养，还能通过一定的加工手段延长保藏期，获得较好的经济效益[7]。

研究表明，微波杀菌技术对裂枣病原菌有较好的杀灭作用，对延长保藏期有一定的作用[8]。高文海等[9]对8个品种枣果裂果率的研究发现，壶瓶枣、梨枣、骏枣、脆枣、晋枣、蛤蟆枣、板枣和冬枣裂果率分别为35.0%、28.3%、27.6%、12.8%、10.4%、5.0%、1.0%和0%。林勤保等[10]研究了在贡枣生产中，微波频率2 450 MHz、输入功率15  kW、杀菌时间4～5 min，能够充分杀死细菌、霉菌、虫卵污染与致病菌病，使产品品质得到保障。

本研究以微波处理后的壶瓶裂枣为原料制作枣酱，探索出各种原料的最佳配比，并且对最佳成品枣酱的可溶性固形物、总糖、可滴定酸、维生素C进行测定。

1  材料与方法

1.1  试验材料

材料：挑选（0±1）℃保藏条件下，存放21d微波处理后全红状态的裂枣作为试材;试剂：硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、葡萄糖、浓盐酸、次甲基蓝、亚铁氰化钾、浓硫酸、酚酞、草酸、2，6-二氯靛酚、乙醇、甲基红、抗坏血酸;白砂糖、柠檬酸均为市售，符合我国食品添加剂卫生标准要求。

1.2  试验仪器

JA5003N型电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司;TM-767型小太阳专业冰沙调理机：六合国股份有限公司;YXQ-250I-G型立式压力蒸气灭菌锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.3  试验方法

1.3.1  枣酱工艺流程及操作要点

工艺流程：微波处理后裂枣→清洗→去核去皮→打浆→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品[11]。

操作要点：（1）将微波处理后的裂枣（可溶性固形物24.92%、总糖25.51%、可滴定酸0.47%，维生素C121.8 mg/100g，硬度5.1 N）用流动水冲洗干净，用打孔机去核，人工去皮，枣肉固定为400 g，加入与微波处理枣同等质量的水用调理机打浆1 min。（2）把枣浆加入锅中，先在100 ℃温度下加热至沸腾，随后调至80 ℃浓缩，浓缩过程中不断搅拌，防止糊鍋，一边搅拌，一边分2～3次加入白砂糖，接近终点时，停止加热，加入柠檬酸，搅拌均匀。（3）趁热将枣酱装入预先经过清洗杀菌的果酱瓶内并封口，于100 ℃热蒸汽中灭菌20 min，冷却至室温。

1.3.2  单因素试验

（1）白砂糖添加量的确定。在柠檬酸添加量0.8g、加热时间12 min的条件下，白砂糖添加量分别为120、140、160、180、200 g，以感官评分为主要评价指标，确定白砂糖最佳添加量。

（2）柠檬酸添加量的确定。在白砂糖添加量160 g、加热时间12 min的条件下，柠檬酸添加量分别为0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g，以感官评分为主要评价指标，确定柠檬酸最佳添加量。

（3）浓缩时间的确定。在白砂糖添加量160 g、柠檬酸添加量0.8 g的条件下，浓缩时间分别为9、12、15、18、21 min，以感官评分为主要评价指标，确定浓缩最佳时间。

1.3.3  枣酱加工工艺正交试验

通过单因素试验选择出各自最佳水平为白砂糖添加量160 g、柠檬酸添加量0.8 g、浓缩时间18 min，再对白砂糖添加量、柠檬酸添加量、浓缩时间3因素3水平进行正交试验。枣酱加工工艺优化正交试验因素水平见表1。

1.4  测定项目与方法

1.4.1  感官品质的评定

在室温条件下，用不锈钢匙取样品约20 g，置于干燥的白瓷盘上，在1 min内观察酱体有无流散和汁液分泌现象，然后将剩余样品全部倒入白瓷盘中，10人分别观察微波处理后裂枣制作枣酱的色泽、组织形态和有无杂质，并嗅其气味，品尝滋味进行品评。微波处理后枣酱的感官指标见表2。

1.4.2  可溶性固形物的测定

可溶性固形物的测定采用手持折光仪[12]。

1.4.3  总糖的测定

总糖的测定采用斐林试剂比色法[13]。

1.4.4  可滴定酸的测定

可滴定酸的测定采用酸碱滴定法[14]。

1.4.5  维生素C的测定

维生素C的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[15]。

1.5  数据处理及统计方法

试验数据使用Excel进行整理，然后用SAS 8.0统计软件进行相关性分析。

2  结果与分析

2.1  单因素试验

2.1.1  白砂糖添加量对枣酱的感官影响

白砂糖添加量对枣酱感官的影响见图1。

通过对白砂糖不同添加量即120、140、160、180、200 g制作枣酱，然后对每组枣酱进行感官评价，将所得的分数制成曲线。根据成品可以看出，白砂糖量过高时枣酱过于黏稠、发腻、颜色偏深、枣酱易焦煳，量过少时质地较稀、颜色稍浅、口感较差。根据曲线走势，选择第3个水平，即白砂糖的添加量为160 g时，感官分数最高，当枣肉为400 g时，选择最佳水平为160 g。

2.1.2  柠檬酸添加量对枣酱的感官影响

柠檬酸添加量对枣酱感官的影响见图2。

通过对柠檬酸不同的添加量即0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g制作枣酱，然后对各组做成的成品进行感官评价。添加柠檬酸能够使枣酱具有温和爽快的酸味，同时起到护色和防腐的作用。添加量太少会造成枣酱固酸比上升，发甜，影响枣酱风味，添加量太多会造成枣酱口感酸涩。感官评价分数变化不大，说明柠檬酸含量对枣酱的感官没有明显的影响。柠檬酸的添加量为0.8 g时，感官分数最高，当枣肉为400 g时，选择最佳水平为0.8 g。

2.1.3  浓缩时间对枣酱的感官影响

浓缩时间对枣酱感官的影响见图3。

通过不同的浓缩时间即9、12、15、18、21 min制作枣酱，然后对每组成品进行感官评定，并制作成曲线。浓缩时间过长，枣酱质地粘稠，长时间高温加热，易发生美拉德反应。枣酱中含有氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物如碳水化合物，易发生褐变，影响枣酱感官品质，增加能源消耗。浓缩时间过短，枣酱的凝胶强度、稠度及粘聚性不够，枣香味不够浓郁。据图3可知，浓缩时间为18 min时，感官分数最高，当枣肉为400 g时，选择最佳水平为18 min。

2.2  枣酱加工工艺正交试验

通过正交设计进行9组试验，枣酱加工正交试验设计及结果见表3;制成成品后对9组成品进行感官评价，将所得分数进行统计，枣酱的感官评分见表4;正交试验各因素对枣酱感官的影响见图4。

通过对9组枣酱成品进行感官评定可知，试验中当糖用量少時，产品凝胶效果不好，在保存过程中有汁液渗出。柠檬酸用量大时会掩盖红枣的天然风味，产品口感过酸;用量太少又会造成产品固酸比上升，口感过甜，有些发腻。当浓缩时间较短时，虽然能较好地保留红枣本身的营养和色泽，但是蒸发不够，固形物含量较低，质地较稀，不能满足果酱的基本要求;熬制时间过长，又会使产品质地变硬、褐变严重[16-17]。

试验中白砂糖添加150 g时枣酱凝胶效果不好，在杀菌后会有汁液渗出，品尝时质地较稀;添加170 g时枣酱凝胶效果好，但口感过甜，质地较稠。浓缩时间16 min时枣酱稍流散，虽然能较好保留微波处理后壶瓶枣的营养成分，但是蒸发不够，可溶性固形物含量较低，质地较稀，影响产品外观;浓缩时间20 min时枣酱颜色变暗，质地变稠，口感不好。根据各因素列的极差R的大小可知，R（A白砂糖添加量）>R（C浓缩时间）>R（B柠檬酸添加量），即A因素白砂糖添加量对枣酱的感官影响最大，其次是C因素浓缩时间的影响，最后是B因素柠檬酸添加量的影响。9个组合中最高分为88.50分，即最优组合为A2B1C2，即白砂糖160 g、柠檬酸0.7 g、浓缩时间18 min。

对正交试验数据进行方差分析，结果见表5。据表5可知，F（白砂糖添加量）>F（浓缩时间）>F（柠檬酸添加量）且柠檬酸添加量F<1，影响极不显著。白砂糖对枣酱感官影响极显著，浓缩时间影响显著。

2.3  产品指标测定

2.3.1  感官指标

色泽：酱体为棕黄色，均匀一致;组织形态：酱体均匀一致，呈不透明的胶凝状，不流散，无糖结晶、无杂质;气味：具有红枣应有的香味，无异味;口感：酸甜适口、口感细腻，无焦煳味。

2.3.2  理化指标

（1）可溶性固形物含量=56%。

（2）总糖含量=（A×6 250）÷（m×V样）=33.7%。

（3）可滴定酸含量=[（C×V1×k）÷V0]（250÷m）×100=0.42%。

（4）维生素C含量=（V-V0）×T÷（m÷2）×（V1÷V2）×100=24.94 mg/100g。

2.3.3  微生物指标

细菌总数≤100个/g，大肠菌群≤3个/100g，致病菌不得检出。

3  结  论

研究结果表明，影响枣酱感官品质的各因素顺序为白砂糖添加量>浓缩时间>柠檬酸，当枣肉为400 g时，枣酱成品的最佳配比为白砂糖160 g、柠檬酸0.7 g、浓缩时间18 min，此时可获得色泽均匀、酸甜适中、口感柔和、香气浓郁且组织状态细腻、凝胶性好的枣酱产品。

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收稿日期：2019-04-15

作者簡介：王晓婧，女，硕士，助教，研究方向为食品工程。