彭山美食甜皮鸭

静静

甜皮鸭，又称卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，是四川省眉山市彭山区的著名美食。

在四川彭山，甜皮鸭是永远不可能避开的话题。传说生在彭山、卒于彭山，活了146岁的彭祖，之所以如此高寿，与其三天吃两次甜皮鸭有关。

彭祖因首创“雉羹”治好尧帝的厌食症而闻名于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。相传精通医道的彭祖，在一次煮食鸭子时，一改白水炖制方法，而是将生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鲜汤锅内，一起熬制成浓汤后，再将宰杀好的鲜鸭放入锅内炖制。炖熟后，又将整只鸭子淋上一层加冰糖熬制的熟菜油后食用。因鸭子皮甜且脆，甜皮鸭之名由此得来。用此方法制作的甜皮鸭营养价值和药用价值极高，有大补虚劳、养胃生津、清热健脾等功效，深得民众喜食，制作方法一直流传至今。

如今在彭山，甜皮鸭已成为当地的名小吃，每天要卖出去6000多只。最有名的甜皮鸭当数“钟鸭子”“潘鸭子”和“王福华甜皮鸭”等。

原料：

土鸭子1只（约1 5 00克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。

做法：

鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜、大葱和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，制成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。将卤熟的鸭子捞起控干水分，再放入油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

小贴士：

1.制作正宗的“甜皮鸭”，最好选用农家喂养的土鸭子为原料，亦可用仔鹅代替。

2.如飴糖浓度过大，可用适量清水稀释（稀释时须上火熬过）后再使用。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。