莲子、藕带和藕汤

方钰霆

在我的老家湖北，号称千湖之省，自然水养殖产品众多，其中有一种人工种植食物闻名全国，这种食品就是蓮藕。每年四五月份，就是莲藕成长时节，此时的湖泊水面，一片翠绿，“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”，放眼望那湖面上，每一朵荷花都似一位姿态不凡的仙子，在荷叶的衬托，微风的扶持下翩翩起舞。每一朵荷花，都有一种独特的风韵。有的已经全开了，亭亭玉立;有的还是一个花骨朵，含苞欲放;有的才开出两三瓣，迷人醉眼……千万朵荷花，千万种姿态，把波光粼粼的湖面点缀得更加灿烂夺目。

我们最感兴趣的则是划一只汽车轮胎做的小木划，在湖心采莲蓬。西洲曲（南朝民歌）有云：“低头弄莲子，莲子清如水。置莲怀袖中，莲心彻底红”。我们一边把莲蓬采下来放进小木划里，一边剥开就会看见一颗颗像玉珠一样的青莲子，放在嘴里一偿，又香又甜，味道好极了。当然，也有莲子成熟后采摘的，那是一味药材，有专门在水塘里养莲子的，品种与家养的莲藕不一样，生长的莲子饱满，莲心苦涩，要等莲子完全成熟发黑后收割晒干，再出售给药铺。

在夏季，除了莲蓬，藕带也是我们的最爱，趁着在湖里、水库里或者荷塘里戏水的时候，一个猛子扎到水底，沿着荷叶的根茎往泥里钻，几分钟就能抽出一条鲜嫩的藕带，半个小时就能抽到十几根，拿回家只需清炒一下，说不出的清香可口。小时候，每到夏季的勤工俭学，我们除了到桐子山打桐子，就是到荷塘抽藕带了，往往几根藕带就能卖到几块钱，金贵得很。当然，家养的莲藕是不容许抽藕带的，那样会影响冬季莲藕的收成，我们大多数时候是在水库或者湖泊无人喂养的野生莲叶下抽取。藕带清脆可口，但不能长时间保存，过了两三天就老了，发黑，这样就不能吃了，也咬不动。

除了莲子、藕带这些莲藕的衍生品，我们最爱的还是莲藕。记得前几年有一部风靡全国的电视片《舌尖上的中国》，开篇第一期就讲的是排骨藕汤。湖北人爱喝汤，有“无汤不成席”的说法，最喜欢拿藕和肉骨头煨汤，文火煨到肉烂脱骨，藕块吃起来口感粉糯又不失清脆，最绝的汤喝上一口，香浓清甜，不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配！对于湖北人来说，排骨藕汤代表的就是家的味道。如今即使各地也都能吃到这道菜了，可若用的不是湖北好藕，那味道可就差了不是一点半点！关于藕的选择也很有讲究：一是藕要选口味比较面的，吃起来酥软绵甜，口感非常好;二是不要用藕尖藕梢，藕尖太嫩，藕梢有水腥味。

在我的老家，莲藕的制作手法种类繁多，炒、拌、煎、蒸、炸、煨、煮、熘，或嫩、或脆、或酸、或辣，无论哪种做法都能保持莲藕的清香和爽滑。以藕为原料的特色食品有很多，其中主要有清炒藕片、铁锅藕片、藕圆子、莲藕排骨汤、酸辣藕丁、粉蒸藕、卤藕、炸藕夹、爆莲米、莲肉糕、冰镇莲子米、藕带炖汤。莲藕，被人们形容成“只要去吃湖北菜，不管餐厅大小，这是必点的一道菜”，因为湖北莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，口感绵绵舒适，被誉为"水中之宝"，且莲藕品种多、质量之优均为全国之魁。

一到冬天，屋里人下班回家，围着桌子喝上一碗热腾腾的排骨藕汤，是湖北人的特有享受啊。哪怕是外地人，只要来到湖北，也喝上这么一碗藕清甜、肉香浓的排骨藕汤，你也会爱上这种享受。

炖排骨汤，都要先把排骨放在锅中焯水，湖北人却都是先把排骨在锅中加油盐翻炒，据说这样汤更浓更入味。湖北人把炖汤叫做“煨汤”，最正宗是用一个大大的土砂吊子，砂粗透气，煨的时候可以把油腻吸走。据说吊子用的年头越长，煨出的汤越好喝，我妈妈煨汤的大吊子就成了我们家的传家宝，煨出来的汤，及其美味。一般都是用吊子装着排骨和藕，放在煤炉上煨一晚上，第二天一早就能闻到香味。

煨汤的藕和炒菜的藕是分得很清楚的，煨汤的藕颜色偏红，口感是粉粉的、糯糯的，叫红花藕，而炒菜的脆藕则叫白花藕。买藕要看有几个孔，孔越多说明藕越好，九个孔的藕，煨汤最好喝。还有排骨，湖北人煨汤喜欢用正排骨再加点筒子骨，有骨有肉才汤汁香鲜。

不爱喝排骨藕汤的湖北人，恐怕真没有。无论物质生活繁荣到何等地步，排骨藕汤从来没有落寞，没有落伍，它的地位始终是崇高的，鱼翅鲍鱼都拿它没办法。排骨藕汤没有繁复的花样，很简单，排骨与莲藕同煨也！只有一条原则：藕要好！假如莲藕没选对，纵有再精深博大的厨艺，也无济于事。

美国电影《阿甘正传》，阿甘有一段话：“生活就像是一块巧克力，你永远不知道你下一块是什么味道”。莲藕也一样。切莫以为莲藕在春天是脆生生的，在冬天就是粉团团的。做一个比喻，在湖北，买藕的概率大约是这样的：每一截藕，都有50%的好坏之分;剩下的50%的好藕，有黑藕和红藕之分;剩下的50%的红藕中，有50%的粉红藕与黑藕之分;剩下的50%的粉红藕，有粉烂与硬邦邦之分;剩下的最后的50%，才是真正的粉藕！也就是说，一个湖北人，在他冬季的喝汤生涯中，大约只有10%的概率，才能喝到纯正的、粉红的、粉烂的排骨藕汤！