舌尖好食材——牛蒡

王新 赵四方 梁正

说牛蒡是很牛的舌尖好食材，是农民致富的地下软金条，是有科学道理和依据的。在沛县敬安镇刘庄村，笔者初识了大面积的牛蒡种植基地，地面上将近一人高的阔叶长势喜人，在村领导的带领下试挖了几棵牛蒡 ，可见其地下根可长达一米多，亲口尝鲜牛蒡颇有一种类似于人参的味道，果不其然，牛蒡在这里是被有些人称为“人参”的。

这里的牛蒡品种引进于日本，但历史记载，牛蒡本源于中国的。历经日本发展壮大，又重度中国，现今我国的牛蒡种植超过了日本。这里家家户户都有牛蒡的种植，2019年这个村700多户的人家，总种植面积超过了1000亩，年头好时亩产可达6000—7000斤，收购价可高达每斤1.5元之多，有时还会更高。

据资料，牛蒡学名牛蒡子，又名恶实、大力子、东洋参和东洋牛鞭菜等。一千多年前日本从中国引进并改良成食物，在日本占据台湾时曾在台南要求当地农民大量种植，作为蔬菜食用，有牛蒡发祥地之称，主要分布于中国、西欧、克什米尔地区等地。牛蒡在中国的主要产地分布于江苏省和山东省，江苏省的徐州丰县、沛县，山东省的苍山种植历史悠久，面积规模较大。

牛蒡的形态特征

二年生草本，具粗大的肉质直根，最长可达150厘米之多，直径可达2厘米，有分枝支根。茎直立，高达2米，粗壮，基部直径达2厘米，通常带紫红或淡紫红色，有多数高起的条棱，分枝斜升，多数，全部茎枝被稀疏的乳突状短毛及长蛛丝毛并混杂以棕黄色的小腺点。基生叶宽卵形，长达30厘米，宽达21厘米，边缘稀疏的浅波状凹齿或齿尖，基部心形，有长达32厘米的叶柄，两面异色，上面绿色，有稀疏的短糙毛及黄色小腺点，下面灰白色或淡绿色，被薄绒毛或绒毛稀疏，有黄色小腺点，叶柄灰白色，被稠密的蛛丝状绒毛及黄色小腺点，但中下部常脱毛。茎生叶与基生叶同形或近同形，具等样的及等量的毛被，接花序下部的叶小，基部平截或浅心形。头状花序多数或少数在茎枝顶端排成疏松的伞房花序或圆锥状伞房花序，花序梗粗壮。总苞卵形或卵球形，直径1.5—2厘米。总苞片多层，多数，外层三角状或披针状钻形，宽约1毫米，中内层披针状或线状钻形，宽1.5—3毫米;全部苞近等长，长约1.5厘米，顶端有软骨质钩刺。小花紫红色，花冠长1.4厘米，细管部长8毫米，檐部长6毫米，外面无腺点，花冠裂片长约2毫米。

瘦果倒长卵形或偏斜倒长卵形，长5—7毫米，宽2—3毫米，两侧压扁，浅褐色，有多数细脉纹，有深褐色的色斑或无色斑。冠毛多层，浅褐色;冠毛刚毛糙毛状，不等长，长达3.8毫米，基部不连合成环，分散脱落。

牛蒡的生长习性

温度：牛蒡喜温暖气候条件，既耐热又较耐寒。种子发芽适温20～25℃，植株生长的适温20～25℃，地上部分耐寒力弱，遇3℃低温枯死，直根耐寒性强，可耐-20℃的低温，冬季地上枯死以直根越冬，翌春萌芽生长。光照：牛蒡为长日照植物，要求有较强的光照条件。水分：牛蒡是需水较多的植物。从种子萌芽到幼苗生长，适宜稍高的土壤湿度。生长中后期：也要求较湿润的土壤条件，但田间不能积水，夏季若积水12小时，直根将发生腐烂;土壤和养分：作蔬菜栽培时，选择土层深厚、疏松的沙土或壤土，土壤有机质含量丰富，pH值6.5～7.5为宜。

牛蒡的栽培技术

选地施肥：选择地势向阳、土层深厚、土质肥沃、排水良好的壤土或砂质壤土栽培;忌连作：前茬以禾谷类、油菜、蚕豆等作物为宜。一般亩施优质农家肥3000—4000千克，过磷酸钙50千克，尿素5千克作基肥，在耕地前将肥料均匀撒施于地表，结合耕地一次翻入土中，耕地深度30厘米以上，耙平整细;种子处理：主要采用种子繁殖，选择饱满、无病虫斑、无损伤的种子。播前先将种子晒1—2天，然后在40—50℃的温水中浸泡1—2小时，捞出凉干即可播种;适时播种：于4月上旬至4月下旬播种。播种方法有条播和穴播两种。条播可按行距60厘米开沟，沟深2—3厘米，将种子均匀撒播于沟内，覆土1—2厘米;穴播可按株行距30厘米×60厘米开穴播种，每穴播4—6粒，覆土2—3厘米。播后均要稍加镇压，使种子与土壤密切接触，盖草保持土壤湿润。每亩用种量为0.5—0.75千克;田间管理：间苗定苗——出苗后，在傍晚或阴天揭除盖草，当幼苗长出2—3片真叶时间苗，条播田按株距4—5厘米留壮苗1株，穴播田每穴留壮苗2株，多余的幼苗全部拔除。当幼苗长出4—5片真叶时定苗，条播田按株距25—30厘米留壮苗1株，穴播田每穴留壮苗1株;中耕除草——结合间定苗进行中耕除草，牛蒡植株生长缓慢，苗期最怕“草吃苗”，应及时中耕除草，直到植株封行为止，全生育期中耕除4—5次，同时进行根部培土，以利透气和保护根。培土时注意生长点不能埋入土壤。追肥——于播种第二年4月下旬进行，每亩追施优质农家肥1000千克，磷酸二铵15千克，均匀撒于地表，结合除草翻入土中。

花期每亩叶面喷施磷酸二氢钾0.2—0.3千克，以促进开花结果。病害防治：主要病害是叶斑病和白粉病。高温多雨时期易发生，主要危害叶片。防治方法：田间发现病叶及时摘除烧毁;发病初期叶面喷洒50%托布津，或20%三唑酮或12%腈菌唑，亩用量0.1—0.15千克，7—10天1次，连喷2—3次。虫害防治方法：用50抗牙威可湿性粉剂2000—3000倍液或菊酯类农药进行田间喷雾防治，7—10天1次，连续2—3次。对于地下害虫用50%辛硫磷进行土壤处理或用敌百虫进行毒饵诱杀。

牛蒡的主要价值

牛蒡含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和氨基酸;牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%—28%，精氨酸占18%—20%，且含有钙、镁、铁、 锰、 锌等人体必需的宏量元素和微量元素;经济价值：牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、粘液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等;牛蒡果实含牛蒡甙、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多种化学成分，其中脂肪油占25%—30%，碘值为138.83，可作工业用油。药用功效：主要功效——牛蒡具有治疗糖尿病、高血压、高血脂、抗癌等作用，可降血糖、降血压、血脂、治疗失眠，提高人体免疫力等功效;抗菌作用——牛蒡全植物含有抗菌成分，其中叶含抗菌成分最多，主要抗金黄色葡萄球菌;降血糖作用：——牛蒡子水提取物能显著而持久地降低大鼠的血糖，能增高碳水化合物耐受量;抗衰老和清除氧自由基作用——人类生命在正常活动代谢过程中，会产生一种有害于身体健康，促使细胞衰老的物质“氧自由基”，它们能够促使产生脂褐斑色素“老年斑”的生成和堆积，老年斑在体表的出现，表示机体中细胞已进入衰老阶段。

牛旁根中含有过氧化物酶，它能增強细胞免疫机制的活力，清除体内氧自由基，阻止脂褐质色素在体内的生成和堆积，抗衰防老，为机体提供了对抗和清除氧自由基的内护环境;抗癌作用——牛蒡苦素能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同时牛蒡子甙元还具有抗老年性痴呆作用。现代科学研究结果认为，牛蒡含黄酮甙类化合物，对恶性肿瘤具有一定抗性，其粗提取物呈选择毒性，较低量就可以抑制癌细胞增殖，使肿瘤细胞向正常细胞接近;移除废水中重金属作用——牛蒡对金属离子的吸附能力依次为：铅>镉>汞>钙>锌;其他作用：牛蒡甙和牛蒡酚有抗肾炎活性，能有效地治疗急性进行性肾炎和慢性肾小球肾，做肾病治疗剂;牛蒡的主要成分木酚素具有抑制血小板活化因子对血小板结合作用，可以做血小板活化因子拮抗药。以牛蒡为原料构成的医药在各种药典中的记载，“僳僳药”——莫若罗，大力子： 果实用于风热感冒，头痛，咽喉肿痛，流行性腮腺炎，疹出不透，痈疖疮疡;根用于风热感冒，咳嗽，咽喉肿痛，疮疖肿毒，脚癣，湿疹;“木柯乃阿几”——根药用，主治咳嗽，小腹疼痛，肾炎，膀胱炎，体弱。

多年来沛县敬安镇出产的牛蒡原材料，用于各地保健食品的原料，如牛蒡茶，牛蒡酒，牛蒡酱等深受消费者的喜爱和原料采购商的好评。农民把牛蒡种植视为致富的地下软黄金，精心耕耘，“牛蒡真的好棒”几乎成为了这里人们的口头禅。可以预见，不远的将来牛蒡将会给这里的人们带来更牛的前景！