霸道黄鱼时一食

在高档餐馆邂逅街坊小食，是一种别样的体验。

开放式厨房沉稳静谧的灯光下，年轻的厨师用娴熟的技艺和面。我闻到一股淡淡的飘香，依稀混杂着特别清甜的气息。原来是麦香面？ 总厨说，麦粉、水、盐、油就是它所有的料。

精致。小小一碗，只够一人食用。面条犹如美人躺在汤中，顿觉食欲大增，却也要细细品味。我想起《诗经》：“关关雎鸠，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑。”但朴实，远没有“可远观而不可亵玩焉”之感。

新荣记创建于1995年，那会儿不过是台州一家不起眼的大排档，后因台州菜系出名，被誉为“台州的定海神针”，再后来，与粤菜相结合，创出一新菜系，从此命名为“新荣记”。上海分店是“米其林二星”餐厅，深圳分店则刚开业不久，位于福田区平安金融中心商场。从菜单上，深圳的这家新荣记有些不同，也更合粤地区的口味，而担任深圳新荣记餐厅的总厨研究粤菜十几年。

一进门，仿佛被隔绝到另一片古色古香的世界里，典雅的格调，中式传统的金、棕、红色调，高贵而又沉稳，焕发出令人神往的儒雅风韵。门口供奉着几座塑像与大厅的几幅画卷像，暗调的光晕下，是尊贵的气息，令人肃穆。站在其间，我被镇住了，也放下了稍稍浮躁的心？ 果然是人均800元的餐厅，该是稳重，该是优雅，不可喧哗。

新荣记有十大名菜，野生黄鱼是其招牌，一条价格逾2000元。懂行的人都知道，捕黄鱼得把握好时间。白天的黄鱼则因为体内的黄色色素在光的照射下被分解了，呈银色；当落日后，月亮还未出来之前，此时的黄鱼才呈金黄色，卖相好，下锅后的口感也好。这也就是黄鱼之所以是黄鱼而不以“银”字起头的由来，也是黄鱼之所以贵的原因。

新荣记的野生黄鱼专从东海捕捞，比起家养黄鱼，野生黄鱼肉质更细腻鲜美。在禁渔期间，他们当天来回，不能撒网，一天的打捞量很有限，有时一家分店甚至只能被分到几条，顾客也只能预定。店里可以用不同的方法制作黄鱼，而针对黄鱼的不同部位也有不同的做法，物尽其用却也道道精致。采用烧制的方法，汤汁微浓显金黄色，配上店里特制的手工年糕，口感绝佳。

我点了一樽黄鱼羹。厨师将新鲜黄鱼刮鳞、去内脏，剔出鱼刺，将鱼肉剁成鱼茸，与木耳丝、竹笋一起下锅翻炒，加入高汤调料，与花椒一起熬煮，配上时令的蔬菜，用湿淀粉勾欠。轻轻地捻起碗盖，鱼香四散，还带着些甜香，夹起一小簇雪白的黄鱼肉，入口滑嫩细腻，带点糯感，带点清凉，回味的瞬间仿佛置身海洋，周身是飘荡的绸缎，于现实中，不舍得浪费一滴汤汁。记起著名美食家沈宏非说的：“别有一种特殊的排他的霸道鲜味，它强大到从来不需要想起，永远也不会忘记。”

在这工作将二十几年的总厨很自豪地说：“我们讲究‘不时，不食’。”不是时令食材，绝不给客人食用，这是新荣记所坚持的。也就是说，过个把月，这樽黄鱼羹的配料就不是今天这些了。我不禁有些期待那时的味道了。

除了黄鱼，还有黄金脆带鱼，这道菜最讲究火候，过了就焦，把内里的肉汁烧没了，不足则腻，要原汁原味必须“刚好”。被烧得金黄酥脆的外层裹住了内层细嫩有滑感的鱼肉，一入口，肉汁四溢。

之后，再品一品台州当地的特色小吃，被称为“中国披萨”的麦饼。里间是鸡蛋肉沫馅，厨师提醒我，你要趁热吃，最香！我本不喜欢吃鸡蛋，而这竟令我食欲大开，一连吃了三块，吃完还不忘把自己手指沾有的余料允吸干净。余下的麦饼都被我的伙伴们抢吃光了，明明都是成年人了，在这道食物前却犹如回到了小时候。

一撇头，金色的吊燈映着人影，柔和轻灵，似动，似静，莫名使人浮想联翩。想起《孤独的美食家》里的那句话：“毫不费神地吃东西的这种孤高行为才是平等的赋予现代人的最高治愈。”坐在这里，体会的是一种闲情逸致，我想这也是这家餐厅的质感吧，高贵也不失闲情。