定西市10个外引马铃薯专用品种加工品质分析

童丹 韩黎明 刘大江

摘 要：以费乌瑞它、大西洋、夏波蒂为对照，通过对10个外引马铃薯品种的块茎性状及口感、营养品质、耐氧化褐变、油炸加工品质等性状的综合分析，并结合品种比较试验表现筛选出6个优质专用马铃薯品种。结果表明：AGRICO-1和AGRICO-2符合菜用型品种要求;AGRICO-5和AGRICO-6符合炸片型品种要求;AGRICO-8和AGRICO-9符合炸条型品种要求。特别是AGRICO-2和AGRICO-9两个品种，与对照相比增产幅度大、抗旱性强、品质优良，综合表现突出，具有良好的推广应用前景。

关键词：马铃薯;专用品种;块茎性状;营养品质;加工品质

本研究在对定西市引自荷兰AGRICO公司的10份优质马铃薯品种资源进行品种比较试验的基础上，进一步对其块茎性状及口感、营养品质、耐氧化褐变、油炸加工品质进行分析，筛选马铃薯加工分区域适宜品种。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试马铃薯样品AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3、AGRICO-4、AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-7、AGRICO-8、AGRICO-9、AGRICO-10共10个品种。费乌瑞它为菜用薯对照品种（CK1）、大西洋为炸片对照品种（CK2）、夏波蒂为炸条对照品种（CK3），均采自定西农夫薯园马铃薯脱毒快繁育有限公司香泉镇关门口村种薯繁育基地，品种来源为荷兰AGRICO公司。供试材料的种植密度、施肥水平、田间管理均相同，植株正常成熟后收获块茎，用周转箱置于阴凉、通风的库房贮藏。收获后第15天进行测试和比较。

1.2 试验方法

1.2.1 营养品质测定

收获后取各品种鲜样清洗、晾干、去皮，切割为同样大小的块样，选相同部位的块样测定干物质、蛋白质、淀粉、还原糖、维生素 C、矿质营养含量等营养品质指标。各项指标测定均重复3次（表1）。

1.2.2 耐氧化褐变鉴定 将马铃薯样品用不锈钢刀切取大小相同、厚度约为1cm的片暴露于空气中（室温下18±3℃），依次摆放整齐，30、60、90、120、150、180min用WSC-S全自动测色色差仪测定其表面的亮度变化，研究其褐变程度。

1.2.3 油炸加工品质评价 每个样品选取150～200g的块茎4～5个，按照鲜马铃薯→清洗→去皮、修整→切片（条）→护色→真空油炸、脱油→感观评价的工艺流程[11]进行油炸加工。邀请5名具有专业经验的食品感观评定人员进行油炸加工品质鉴定。油炸加工品质参考谢国芳等[12]、张群等[13]感观品质评价标准，按油炸色泽、酥脆程度和口感3项指标综合评价。油炸色泽用加拿大100分制标准评价，高于60分较为满意、低于60分从加工品种中淘汰。

2 结果与分析

2.1 块茎性状鉴定

从表2可见，薯形椭圆的样品为AGRICO-1、AGRICO-3和AGRICO-8;长椭圆的样品为AGRICO-2、AGRICO-9和AGRICO-10;圆形的样品为AGRICO-4、AGRICO-5、AGRICO-6和AGRICO-7。蒸煮口感AGRICO-8特优，AGRICO-7、AGRICO-9和AGRICO-10口感优良，AGRICO-4口感差。参试品种无二次生长和裂薯，但AGRICO-7空心率高，达75%。

2.2 營养品质

从表3可见，样品中干物质含量大于20%、还原糖含量小于0.3%的样品为AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-8和AGRICO-9，其中AGRICO-5干物质（24.1%）和淀粉含量（18.9%）最高，还原糖含量（0.11%）最低，符合油炸食品加工品质要求;AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3和AGRICO-4的干物质含量适中，淀粉含量较低，维生素C含量高于CK1，是优良的菜用品种。

2.3 耐氧化褐变鉴定

将马铃薯样品鲜切后暴露在空气中，每隔30min观察一次氧化褐变情况。结果表明，180min后切面色泽无明显变化，耐氧化褐变性强的样品有AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3、AGRICO-5、AGRICO-7、AGRICO-8和CK2;AGRICO-6、AGRICO-9、AGRICO-10、CK1和CK3等样品180min后切面色泽略有变化，耐氧化褐变较好;AGRICO-4鲜切后切面10min开始变色，30min变色明显，耐氧化褐变差。

2.4 油炸加工品质评价

从表4可见，炸片色泽与CK2接近的样品有AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-7和AGRICO-9。AGRICO-7空心严重，AGRICO-9色泽口感较好，但薯形为长椭圆形，最适合炸片品种为AGRICO-5、AGRICO-6。炸条色泽优于CK3的样品有AGRICO-5、AGRICO-7、AGRICO-8、AGRICO-9和AGRICO-10，但AGRICO-5薯形为圆形且条形较短，AGRICO-7空心严重，最适合炸条加工的品种为AGRICO-8、AGRICO-9和AGRICO-10。

3 结论

初步筛选出6个抗旱高产优质专用马铃薯品种。其中，AGRICO-1和AGRICO-2薯形好，表皮光滑，芽眼浅，干物质含量适中，维生素C含量高，食味优，与菜用型对照CK1相比增产显著，适合菜用;AGRICO-5和AGRICO-6块茎圆形，芽眼浅，干物质含量高，还原糖含量低，食味优，较炸片型对照CK2增产显著，适合炸片加工;AGRICO-8和AGRICO-9块茎长椭圆形，芽眼浅，干物质含量高，还原糖含量低，食味优，较炸条型对照CK3增产显著，适合炸条加工。特别是AGRICO-2和AGRICO-9两个品种，与对照相比增产幅度大，抗旱性强，品质优良，综合表现突出，具有良好的推广应用前景。

有关马铃薯专用品种的筛选，今后的研究重点一是在考察当地主栽品种综合性状的基础上，进一步开展加工性状比对试验;二是需加强马铃薯优质种质资源的引进、筛选与创新研究，加快专用品种的选育。

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Abstract：By using Feiwu Ruita，Daxiyang，and Xiapoti as contrastive group，the tuber quality，favor，nutritional quality，antioxidation brown stain，frying processing quality of the properties of the ten varieties were analyzed comprehensively.Combined with the comparative test performance，six exclusive good quality varieties of potato were screened out.Among them，AGRICO-1 and AGRICO-2 were qualified for vegetable variety.AGRICO-5 and AGRICO-6 were qualified for shred-frying variety.AGRICO-8 and AGRICO-9 were qualify for chip-frying variety.Especially the varieties of AGRICO-2 and AGRICO-9 increased greatly，and they had strong drought resistance and good quality compared with contrastive group，and had a good prospect for popularization and application.

Keywords：potato;exclusive variety;tuber quality;nutritional quality;processing quality

（責任编辑 唐建敏）