泰国：调料在舌尖上跳舞

任紫玉

泰国是一个“调料在舌尖上跳舞”的国家。泰国人善用调料，爱用各种香料。走在泰国的街头巷尾，总会有一股股混合的香味冲入鼻端。细细分辨，大抵是香茅草、青柠檬、罗勒、暹罗姜，还夹杂着丝丝缕缕泰椒的辣与鱼露的咸鲜。这几样都是泰餐中不可或缺的调味料。泰国美食的精髓可以说就是利用各种食材、调味料，使酸甜咸辣苦完美地融合，不让甜压过了咸，也不让辣掩住了酸。

泰国物产丰富，地理环境多样，不同地方的饮食口味也略有不同。泰国中部的人最爱吃大米饭搭配烤鸡等主菜；泰国南部沿海海产丰富，人们以海鲜为主要食材，做出各种海鲜汤、辣海鲜沙拉等；泰国北部的人偏爱糯米饭，甚至早餐也常吃烤猪肉串配糯米饭；泰国东北部的人口味偏重，青木瓜沙拉是颇受青睐的代表菜式。

在如此多的菜式和口味中，冬阴功汤拔得头筹，被称为泰国的“国汤”。冬阴功汤和曾率军驱逐缅甸敌人并创建了吞武里王朝的郑信密不可分。在他当政时期，公主生病，毫无胃口，身体每况愈下，郑信就命御厨给公主做一碗酸辣的开胃汤。公主喝了这碗汤后身体好转，于是郑信亲自将其命名为“冬阴功汤”，并定其为“国汤”。

在泰语中，“冬阴”意为酸辣，“功”意为虾，所以冬阴功汤即酸辣虾汤。冬阴功汤的口味的确是酸辣无疑，但汤中的酸味和醋并无关系，而是从青柠檬和番茄中来的。将洗净切好的香茅草、暹罗姜、苦橙叶在清水中煮过后加入鱼露，再逐步加入碾过又浸泡了青柠檬汁的小米辣、番茄、虾、椰奶，然后倒入柠檬汁。一份正宗的冬阴功汤，要使各种调味料的比例达到完美的平衡。

冬阴功汤首先会冲击人的视觉—在加过椰奶的汤底上，漂浮着一层大红色。汤酸辣得令人食欲大开，又能解热祛湿，是泰国人深爱到无法离开的一道美食。无论是在高档餐厅还是在街边的小食摊，均能轻易寻觅到它的身影，在便利店中也有冬阴功口味的方便面出售。

红咖喱与绿咖喱在泰国同样很受欢迎。泰式咖喱与印度咖喱、日式咖喱的不同之处在于其中加入了椰酱，增加了浓香，减淡了辣味。制作时，将胡椒、芫荽籽、小茴香籽一起放入石头钵盂，用杵捣碎后，再加入高良姜、柠檬草、蒜、青葱、酸橙皮、姜黄和盐，如果是绿咖喱，还要加入几个青辣椒。用炒过的鸡腿肉与绿咖喱酱、椰奶、罗勒、柠檬草等配合，就可炖出口感清香的绿咖喱鸡，与米饭搭配，是泰国人餐桌上另一道无人不晓的美味。

如今从超市可以轻松买到各种口味的咖喱酱，很少有人再亲手制作了。其实，手制咖喱酱是泰国传统饮食中一个必不可少的环节。泰式料理以多用草药入餐闻名，多种原料既常见于泰式草药或按摩精油中，又常出现在泰式料理中。将这些材料混合在一起手制咖喱酱，可以轻松地调整辣、香、苦味的度，掌控最微妙的味觉差异。

泰国的街头巷尾最接地气的美食，还有泰式炒面、酸猪肉炒饭，以及泰国东北部人偏爱的酸辣清爽的青木瓜沙拉、鸡蛋面、炭烤猪颈肉等。

泰式炒面和我们熟知的炒面的最大不同，是熄火后会在炒面上铺满豆芽一类的新鲜蔬菜，这源于泰国人喜欢生食蔬菜的饮食习惯。在传统的泰国餐厅用餐时，服务员也会先端来一盘赠送的生蔬菜，通常有胡萝卜、黄瓜、长豆角和罗勒。

青木瓜沙拉制作的重点是一定要选择未熟透的木瓜，这样才会有爽脆的口感。做法是：先将大蒜和辣椒捣碎，再加入长豆角、番茄、棕榈糖、鱼露和柠檬汁，放入一个大木臼中用力捣至棕榈糖细碎，然后放入青木瓜，最后在表面撒上一层烤花生。

泰国属热带季风气候，炎热多雨，水果种类丰富、产量高，所以泰国人擅长利用水果制作料理。除了上文提到的青木瓜沙拉，还有数不胜数的水果甜品。比如杧果糯米饭，做法是：提前做好糯米饭，再加入糖、盐、椰奶和水煮过，盛在盘中，配上半只新鲜的切片杧果，最后淋上些椰奶。

在饱食一餐辣得酣畅淋漓、酸爽到极致的泰国料理后，多數泰国人喜欢享用一份甜品。榴梿糯米饭、杧果布丁、椰子冰激凌、香蕉煎饼，这些将泰国本土水果利用到极致的甜品，既有本地特色，又充满新意，是泰餐献给食客们的最体贴的礼物。