青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的研制

王文婷　高烨　史文静　肖慧敏　刘巍　高贵珍

摘要：以低筋面粉为主要原料，添加青麦仁全粉、麦芽糖醇等，通过单因素及正交试验研制一种新型青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干.在单因素试验考察青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、黄油添加量以及焙烤时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上，利用正交试验确定最佳工艺，并对其质构特性进行研究.结果表明，以低筋面粉100g为基础，青麦仁全粉添加量20g、麦芽糖醇添加量25g、黄油添加量70g、焙烤时间20min时制作的青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质最佳，松软酥脆、香甜可口，质构良好.

关键词：青麦仁全粉;无蔗糖;曲奇;研制

中图分类号：TS213.2  文献标识码：A  文章编号：1673-260X（2019）09-0093-04

传统曲奇饼干以其酥软、香甜可口、方便制作等优点而深受青睐，但因其高热量、高油脂和不易消化的特性使部分消费者望而却步.青麦仁全粉含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动及人体消化吸收，且减少人体对有害物质的吸收[1-2].添加青麦仁全粉能够使曲奇饼干带有独特的青麦仁清香，既可使曲奇饼干的品质和口感得到显著改善，又具有一定的保健功效.作为甜味剂的麦芽糖醇，甜味温和细腻，具有热量低、促进钙吸收及降低人体血糖的功能.利用麦芽糖醇代替蔗糖，克服传统曲奇饼干高糖、高热量的缺点，特别适用于肥胖症和糖尿病高风险人群及患者.本文通过添加青麦仁全粉和麦芽糖醇，探究青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的最佳制作工艺并对其进行相关质构分析，以期获得适宜于更多消费者的低热量、无蔗糖功能性曲奇饼干.

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器

1.1.1 主要材料

速冻青麦仁、低筋面粉、麦芽糖醇、黄油、鸡蛋、食用油等均为市售.

1.1.2 主要仪器

1.2 试验方法

1.2.1 青麦仁全粉的制备

室温下将速冻青麦仁解冻，去除杂质并用水洗净，均匀置于烘盘，40℃条件下烘12h后取出冷却至室温，将干燥好的青麦仁粉碎并过80目筛，即得青麦仁全粉，装于密封袋，储存于干燥阴凉处备用.

1.2.2 工艺流程

黄油→搅打至发白糊状→加入过筛的低筋面粉、青麦仁全粉→加入麦芽糖醇、蛋液→调制面糊→成型→焙烤→出炉→冷却至室温→成品[3-5]

1.2.3 制作要點

（1）打发黄油：取干燥、洁净的不锈钢盆，将称取好的黄油打发至黏稠发白糊状.

（2）调制面糊：称取适量过80目筛的低筋面粉、青麦仁全粉及适量的麦芽糖醇、蛋液，依次加入至打发好的黄油中，调制成均匀糊状.

（3）成型：通过模具挤压成型，装入烤盘中.

（4）焙烤：在一定的焙烤温度下焙烤适宜时间.

（5）成品：将饼干取出冷却至室温即得成品.

1.2.4 单因素试验设计

在基础配方：低筋面粉100g、蛋液5g、食用油15g、焙烤上火温度170℃、下火温度150℃的基础上，通过单因素试验考察青麦仁全粉添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量以及焙烤时间对青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质的影响[6-9].

（1）青麦仁全粉添加量

黄油添加量为70g、麦芽糖醇添加量为25g、焙烤时间为18min时，青麦仁全粉依次添加5g、10g、15g、20g、25g，研究青麦仁全粉添加量对曲奇饼干感官品质的影响.

（2）黄油添加量

青麦仁全粉添加量为15g、麦芽糖醇添加量为25g、焙烤时间为18min时，黄油依次添加40g、50g、60g、70g、80g，研究黄油添加量对曲奇饼干感官品质的影响.

（3）麦芽糖醇添加量

青麦仁全粉添加量为15g、黄油添加量为70g、焙烤时间为18min时，麦芽糖醇依次添加15g、20g、25g、30g、35g，研究麦芽糖醇添加量对曲奇饼干感官品质的影响.

（4）焙烤时间

青麦仁全粉添加量为15g、黄油添加量为70g、麦芽糖醇添加量为25g时，焙烤时间依次为14min、16min、18min、20min、22min时，研究焙烤时间对曲奇饼干感官品质的影响.

1.2.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以青麦仁全粉添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量和焙烤时间进行四因素三水平L9（34）正交试验，见表2，用以确定青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干最佳的工艺配方，试验结果以感官评定为指标.

1.2.6 青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的感官评价标准

评价小组由100名人员（男女各半）组成，对口感、色泽、风味、外形、花纹与组织结构进行感官评分[10-12].评分项目以及评分标准见表3.

1.2.7 青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的质构评价方法

青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干与传统曲奇饼干的质构通过TMS-PRO质构仪进行测定.将曲奇饼干切成厚度约30mm的薄片，最大感应力为40N，最小感应力为0.075N，探头P/36R，探头上升高度为20mm，压缩测定速度为60mm/min，压缩程度为8%.每个样品测定3次后结果取平均值，用以比较青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干和传统曲奇饼干在硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性和粘附性方面的差异[13-15].

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 青麦仁全粉添加量对曲奇饼干感官品质的影响

由图1可知，青麦仁全粉添加量逐渐增加时，曲奇饼干的感官评分呈现上升趋势，当青麦仁全粉添加量超过15g时，曲奇饼干的感官评分呈现下降趋势.当青麦仁全粉添加量为15g时，曲奇饼干具有较浓郁的青麦仁香气，口感细腻，感官评分达到最高.因此，青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干制作的最佳青麦仁全粉添加量为15g.

2.1.2 黄油添加量对曲奇饼干感官品质的影响

由图2可知，随着黄油添加量增加，曲奇饼干的感官评分先上升后下降.由感官评定结果可知，当黄油添加量为70g时，曲奇饼干口感酥软，不粘牙，此时感官评分达到最高.当黄油添加量为80g时，曲奇饼干过于松软，容易出现破碎，感官评分下降.因此，青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干制作的最佳黄油添加量为70g.

2.1.3 麦芽糖醇添加量对曲奇饼干感官品质的影响

由图3可知，随着麦芽糖醇添加量不断增加，曲奇饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势.由感官评定结果可知，当麦芽糖醇添加量为25g时，曲奇饼干甜度适中，无颗粒感，不变形，不起泡，此时感官评分达到最高.因此，青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干制作的最佳麦芽糖醇添加量为25g.

2.1.4 焙烤时间对曲奇饼干感官品质的影响

由图4可知，随着焙烤时间的增加，感官评分先升高后降低.当焙烤时间少于18min时，曲奇饼干表面呈不均匀的淡金黄色，花纹不清晰，断面结构不完整，有明显发白现象.当焙烤时间大于18min时，曲奇饼干表面呈不均匀的黄褐色，有微变形、起泡及明显焦糊现象.当焙烤时间为18min时，曲奇饼干表面呈均匀的金黄色，无发白、焦糊现象，大小厚薄均匀，外形完整，花纹清晰，此时感官评分达到最高.因此，青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干制作的最佳烘焙时间为18min.

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 正交试验结果

正交试验结果见表4，从表4可以看出A>C>D>B，即对曲奇饼干感官品质的影响重要性为焙烤时间>麦芽糖醇添加量>青麦仁全粉添加量>黄油添加量.各个因素的最佳水平的组合为A3B3C1D3，即最佳配方为：以低筋面粉添加量为100g为基础，青麦仁全粉添加量为20g，麦芽糖醇添加量为25g，黄油添加量为70g，焙烤时间为20min.

2.2.2 验证性试验

参照正交优化试验得到的最佳因素组合进行验证，重复以上操作三次并取平均值，得出此时青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的综合感官评分为92分，成品曲奇色泽诱人，香甜酥脆，口感细腻，与正交试验结果基本一致.

2.3 青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的质构结果与分析

曲奇饼干的硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性和粘附性等是评价其感官品质的重要因素[15-16].青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干与传统曲奇饼干质构参数的比较结果如表5，青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的硬度和胶粘性小于传统曲奇饼干，而弹性、咀嚼性和粘附性均略大于传统曲奇饼干，但并未明显影响其感官品质，整体质构优良.

3 结论与展望

3.1 结论

通过单因素及正交试验确定了青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的最佳制作工艺，在基础配方：低筋面粉100g、蛋液5g、食用油15g、焙烤上火温度170℃、下火温度150℃基础上，青麦仁全粉添加量为20g、麦芽糖醇添加量为25g、黄油添加量为70g、焙烤时间为20min，此配方研制的青麥仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质最佳，松软酥脆、香甜可口，质构良好.

3.2 展望

本研究对青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的研制取得一定成果，得出部分对开发、生产此类饼干具有参考和借鉴价值的数据，但若将青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干投入到工业化生产中，还需要进一步的探索和进行放大实验以获得生产线上的工艺参数而满足规模化生产的需求.

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