正交试验法优化菠菜营养挂面加工工艺

邱松林 阎光宇

摘 要：以菠菜粉及面粉等为主要原料，采用正交试验法确定菠菜护色工艺及菠菜营养挂面的最佳工艺条件，并通过差别试验（选择试验法）进行感官鉴定，验证菠菜营养挂面与市售传统挂面的差异性。结果表明：菠菜营养挂面最佳生产工艺为菠菜粉6%、食盐1.5%、碳酸钠0.15%。将试验生产的菠菜营养挂面通过差别试验（选择试验法）进行感官鉴定，通过统计分析得出菠菜营养挂面与市售传统挂面有显著差异（α=5%）。

关键词：菠菜;挂面;护色;差别试验

中图分类号：TS213.24 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2019）09-007

Abstract： With spinach powder and flour as the main raw materials， the optimum process conditions of spinach color preservation technology and spinach nutritious noodles were determined by orthogonal experiment， and sensory identification was conducted through difference test （selection test method） to verify the difference between spinach nutritious noodles and traditional noodles sold in the market. The results showed that the best production technology of spinach nutritious noodle was 6% spinach powder， 1.5% salt and 0.15% sodium carbonate. Through the difference test （selection test method）， the sensory identification of spinach nutritious noodles produced in the experiment was carried out. Through the statistical analysis， it was concluded that there was significant difference between spinach nutritious noodles and traditional noodles sold in the market （α=5%）.

Key words： Spinach; Noodles; Color preservation; Difference test

菠菜又称波斯菜、菠棱菜等，富含多种维生素、矿物质及膳食纤维等营养物质，被美国《时代》杂志评为“对人体有益的世界十大食物之一”[1-3]。现代医学证明菠菜具有通肠导便、防治痔疮，促进生长发育、增强抗病能力，保障营养、促进人体新陈代谢、抗衰老等保健功能[4]。

挂面是我国居民特别是北方居民的主要面食之一，需求量非常大。近几年挂面这一传统产业得到了较快的发展，不仅产能和规模越来越大，而且品种也日益丰富[5]。现代人对挂面的营养和功能性要求越来越高，功能型、营养型[6]和保健型等花色挂面越来越受到人们的欢迎。孙若斌等[7]研制出红薯挂面，杨小虎等[8]研制出银杏叶粉挂面，郑建华等[9]研制出绿豆挂面。本试验以菠菜及面粉等为主要原料，采用正交试验法研制出营养丰富、风味较好的菠菜营养挂面，并通过差别试验（选择试验法）进行感官鉴定，研究结果不仅能够为研制新花色挂面品种提供思路，还可为蔬菜的深加工开辟新的加工途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

市售高筋面粉、新鲜菠菜、碳酸氢钠、柠檬酸、亚硫酸钠、碳酸钠、食盐、自制纯净水。

1.2 试验设备

电热恒温鼓风干燥（dhg-9070a）、粗粉碎机（CSJ-500）、JZL流化床气流粉碎机和面机压面机一体机（重型-350）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 挂面感官品质评分标准 面条的感官评分依据《GB/T 5492-2008 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》进行评定，评定时先去除其中杂质，在规定的条件下，按照规定方法借助感官鉴定其色泽、气味、口味等，其评分标准[9-10]见表1。

1.3.3 菠菜粉加工前护色处理工艺的确定 菠菜高温干制后粉碎，由于褐变菠菜颜色变深，加入后制成面条会使面条颜色过深，影响挂面产品品质。因此需对菠菜进行护色处理[10]，常用的护色方法有热烫处理、酸浸处理、碱浸处理、柠檬酸處理、亚硫酸盐处理等。本试验采用了热烫处理（沸水1 min）、柠檬酸处理（0.8%柠檬酸处理1 min）、碳酸氢钠处理（0.8%NaHCO3沸液处理1 min）、亚硫酸盐处理（0.8%亚硫酸钠浸泡1 min）在相同时间下进行护色处理，确定菠菜的护色工艺。

1.3.4 菠菜挂面加工工艺优化 本研究通过添加不同量的菠菜粉，并通过正交试验优化菠菜营养挂面的最佳配方。菠菜挂面配方因素与水平如表2所示。

1.3.5 菠菜挂面感官差别试验 将制作的菠菜挂面聘请60位经过感官分析训练的品鉴员进行感官差别试验（选择试验法）[11-12]，对评定的结果进行统计分析，得出本试验的菠菜营养挂面与其他市售挂面有无显著性差别（α=5%）。

1.3.6 测定方法 （1）水分测定参照《GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法》;（2）酸度测定方法参照《GB/T 5517-2010粮油检验 粮食及制品酸度测定》;（3）弯曲折断率等指标参照《LS/T 3212-2014挂面》;（4）面条的感官评分依据《GB/T 5492-2008粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》。

2 结果与分析

2.1 不同护色方法对菠菜护色效果分析

从表3可以看出，柠檬酸处理、碳酸氢钠处理、亚硫酸钠处理对菠菜的护色效果都很好。柠檬酸处理后虽无明显酸味，但呈酸性，易与后序挂面加工中的食品添加剂-碱产生酸碱中和反应，从而影响挂面的品质。亚硫酸钠处理当其电离大于水解也显酸性，同样产生了和柠檬酸处理相同的问题。而采用碳酸氢钠处理，此处理方法融合了碱处理和热烫处理，护色效果明显，同时与挂面加工中加入的碳酸钠均呈碱性，故采用碳酸氢钠沸液处理护色效果最佳。

2.2 正交试验优化菠菜挂面加工工艺

将上述经过护色处理的菠菜粉碎制成与面粉粒径大小相近的（60目左右）粉末，并根据多年的挂面生产加工经验及参考已获得授权的发明专利[12]，菠菜挂面加工工艺优化试验结果见表4。

由表4可看出，菠菜粉添加量對菠菜挂面品质的影响最大，随着菠菜粉添加量的增大，烹调损失率变大，并随之出现浑汤。出现这一变化的原因是因为挂面主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白与水结合组成，分子间相互连接成网络状胶体的面筋性蛋白，菠菜粉对挂面的面筋起到了稳定和固化作用;但菠菜粉加入过量会对面筋起到稀释作用，从而使挂面产品的工艺性能产生不同程度的变劣，影响了挂面品质。食盐的适当添加有助于加强面筋结构，促进面吸水，增强面团的黏弹性，同时可提高面团的持水能力，但普通人所能接受的食盐最大量为2%左右，食盐添加量过高不仅口感太咸，而且不利于身体健康，故食盐不宜添加过多。碳酸钠可以使淀粉溶胀，有利于成形，并可增强面团的延伸性和可塑性，同时可改进口味，口感爽滑不粘口，不出现浑汤。但碳酸钠添加量过多会有明显的碱味，导致菠菜挂面口感明显下降，感官评分下降。经分析可以看出，菠菜粉的添加量对挂面产品质量的影响最大，菠菜挂面的最优配方为菠菜粉6%、食盐1.5%、碳酸钠0.15%，制得的菠菜营养挂面具有菠菜独有的味道，爽滑不浑汤，有咀嚼性，口感好。

2.3 菠菜挂面感官差别试验分析

将用本试验制作的菠菜营养挂面X，与3种市售麦香挂面Y、胡萝卜挂面Z、荞麦挂面M通过选择试验法进行感官差别试验。邀请60位感官评价员（学院经过感觉品鉴训练的学生）对4种产品进行感官评价，每位感官评价员选出1个自己认为最好的挂面，并经过统计分析，从而判定菠菜营养挂面的效果。差别试验认为某种挂面感官最好的人数：菠菜营养挂面X为23人、麦香挂面Y为13人、胡萝卜挂面Z为6人、荞麦挂面M为18人。

判断4种样品间有无显著性差别，采用选择试验法进行差别试验的统计分析，用下列公式求其计算值，并将计算值与查表值[11]进行对比：

从统计分析数据可以得出，本试验结论为当α=5%，4种商品有显著性差异。即当α=5%，用本试验方法制作的菠菜营养挂面与市售挂面有显著性差别，且认为菠菜营养挂面感官最好的人数最多。

3 结论

采用添加护色后干制的菠菜粉制作挂面，以感官评分为指标，通过正交试验确定了菠菜营养挂面的最佳工艺条件为菠菜粉6%、食盐1.5%、碳酸钠0.15%。将本试验制得的菠菜营养挂面与3种市售麦香挂面Y、胡萝卜挂面Z、荞麦挂面M进行感官差别试验，结果表明按照本试验方法制作的菠菜营养挂面与市售普通挂面有显著性差异（α=5%）。

参考文献：

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[11]徐树来，王永华.食品感官分析与实验（第二版）[M].北京：化学工业出版社，2018：83.

[12]邱松林，陆昌盛.一种蔬菜薯粉挂面加工工艺： 中国， 200910181062.X[P].2009-08-07.

（责任编辑：柯文辉）