京城老字号“通三益”和秋梨膏

苏小小

一直到今天，通三益的秋梨膏都还保持着手工制作的传统。

清嘉庆年间，有个姓李的山西商人，因看到通州（现在的北京通县）是南北大运河上的重要中转站，很多江南货物进入北京都要经过通州，商业兴盛，便在通州开设了一个南货庄，取名三益贞，主要业务是批发出售运河运来的干鲜果品和某些海产品。因为开张后生意十分兴隆，买卖越做越大，不仅添置了宽大的库房，还养了几头毛驴和十几只骆驼往来北京运送货物。

李掌柜每次到北京送货，总要到处转转，看一看市场的行情，了解一下商品信息。前门外大街、东四牌楼、西单牌楼、鼓楼前大街等热闹繁华的景象，深深地吸引着他，这些地方的店铺令他羡慕不已。他寻思：我要是能在这样繁华的地方开个店该有多好，一来到北京送货吃住方便，二来就冲这么好的地势，一定能赚大钱。从此，他开始盘算如何才能挤进这些地方开个店铺。

机会终于来了。有一次，他到北京送货的路上，遇到了一个在前门大街开布店的掌柜，两人闲聊中，他得知那人想把布店倒出去。他认为这种机会决不能放过，所以就千方百计与那人套近乎，每次来北京都要带一些干鲜果品或海产品之类的礼物，专门去那人家中探望，并请那个布店掌柜下馆子。

慢慢地，两人关系越来越密切，后来李掌柜终于把这家的店铺买了过来，并选择了一个吉利的日子开张营业，店名叫“通三益干果海味店”， 意思是通州三益贞的分号。店铺由三间门面组成。据民俗学家王永斌的说法，店名其实是想定为“通三益真”的，但那时的店铺名大多都是三个字的，四字店名极为拗口，不合习惯，只有作罢。明清时期，稠密的人群为前门大街能够成为兴旺发达的商业街提供了必不可少的有利条件，这成为通三益的买卖越办越好的条件之一。其次服务态度至关重要，通三益讲究笑、招、耐、轻四个字：笑，就是笑脸相迎，笑脸相送;招，就是主动打招呼;耐，就是做买卖要有三分耐气;轻，就是给顾客找的钱和所拿的东西，必须轻轻交到顾客的手上。同时这也是店规，任何人都不得违反，这也是通三益生意红火、一举成名的主要原因之一。

由于通三益的商品基本上是从通州自家开的三益贞进货，所以，不但品种齐全，而且质量好，价格合理，很快就使通三益在客中赢得了很高的声誉。李掌柜发现，每年秋天的时候，通三益秋梨的销量很大，因为很多人喜欢用它熬汁治咳嗽，一般家庭买秋梨加上冰糖熬梨水，治咳嗽祛痰。当时就连清宫太医院也在这个时候购进大量秋梨，据说让宫廷太监熬制的秋梨膏可以治好妃子咳嗽的顽症。李掌柜想：若是能弄到熬制秋梨膏的宫廷秘方，自己加工出售，一定利市。为此，他做了大量努力，但一直到他去世，也没能找到机会。李掌柜死后，他儿子继承父业，接管了通三益，并继续为实现他父亲生前用宫廷秘方熬制秋梨膏的愿望而奋斗。皇天不负有心人，在他的苦心追求下，事情终于出现了眉目。

原来一年秋天，清宫太医院又派人来通三益购买熬制秋梨膏的秋梨。在与来人的交谈中，年轻的掌柜得知，他竟是太医院的太医，并专门负责监制秋梨膏。小李掌柜不禁大喜，心想：“俗话说得对，真是‘踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫’。我一定要抓住这个机会，从他的嘴中得到熬制秋梨膏的宫廷秘方，实现父亲生前的愿望。”于是急忙唤来伙计，又是递水，又是敬烟，并从饭馆叫来一桌丰盛的酒菜，热情招待这位“财神”。从这以后，年轻的小李掌柜便与这位太医交上了朋友：通三益到了新鲜货，首先包一份给那位太医送去，还常买一些其他礼物相送，并隔三差五请他吃馆子。就这样过了几个月，这位掌柜感到时机已经成熟。这一天，他又请这个太医去正阳楼吃饭，酒过三巡，便向太医讨教熬制秋梨膏的宫廷秘方。这位太医觉得通三益掌柜对自己不错，不好意思拒绝，只得和盘托出，将宫中制作秋梨膏的秘方全部说了出来。

原来，要想制成秋梨膏，需经过这样几道工序，首先要选好当年出产的秋梨，个要大，质量要好。秋梨用水洗净之后，设法擦成细丝，再用纱布包好挤出梨水。把梨水倒入带锡的铜锅中上火熬，随熬随掺入白糖、蜂蜜、姜等物，随即用槟榔勺不停地在锅内搅拌。等熬到一定时候，把事先用纱布袋包好的茯苓、贝母等药材放入锅中，继续熬到适当的时候，秋梨膏便制成了。对于久咳不愈和身体虚弱的老人，可服用加燕窝的秋梨膏，这种秋梨膏不仅可以医治咳嗽痰喘，而且还能起到滋补的作用，每次饮用时舀一勺，冲水喝，能生津、止渴、润肺、清心、利肠解毒，对热病伤津所致的烦渴、胸中热闷、肺燥干咯、大便秘燥等症都有较好治疗作用。通三益的秋梨膏对咳嗽祛痰确有明显效果，于是通三益干果食品店的名字和秋梨膏一起传遍了全国。

清末民初是通三益干果食品店最兴旺的时期。民国初年，通三益参加了在北京太庙举办的食品展览会，特意将秋梨膏注册了商标，从此，人们看到了一种全新包装的“醉翁牌”秋梨膏，受到人们的一致好评，成为展览会上的畅销货。后来，醉翁牌秋梨膏还先后在南京和山东青岛等地展出，海内外人士争相购买。从此，通三益秋梨膏名扬海外。1949年以后，通三益改变了前店后厂的老传统，秋梨膏一度由崇文区的一个食品厂生产。文化大革命期间，通三益的牌匾被摘除，直到1982年，老匾才重新挂出。

一直到今天，通三益的秋梨膏都还保持着手工制作的传统。益华食品厂的厂长杨学纯说，20世纪80年代初，他们曾经进行过机械化实验，购置了连续真空熬糖锅，这样熬制过程中就不再需要工人左右不离地看管。经过多次实验，结果总是不尽如人意，不管是颜色、味道还是状态，和手工制作的秋梨膏就是不一样。机械化实验宣告失败后，秋梨膏生产又恢复了手工传统。

秋梨膏生产受季节的影响很大，其原料秋梨的成熟时间大概在每年的9月底。下树以后的秋梨还不能马上使用，得放上一个月后才能投入生产。即使现在有了冷库，秋梨的保存期限最长也只能到次年7月。有20多年生产经验的老工人向大家讲述了生产的大致工序：将洗好的梨粉碎、轧汁后，经过反复的熬制和过滤就制成了成品秋梨膏。在这个过程中，一刻也不能离开人，工人们在煮的过程中需要不停撇沫和观察秋梨膏的状态。和一百多年前在肉市街的厂房相比，机器在通州的新厂房里还是存在的，粉碎梨有了粉碎机，过滤也有了专门的过滤机。但这些改变仅是工具本身的变化，就像是粉碎机由石槽变了不锈钢，中间起决定作用的还是人本身的技术。在熬制这道工序上，人工这一点表现得尤为明显。

可惜的是，通三益的“前店”最终消失于20世纪80年代。在这之后，其专营店铺再也没有建立起来，现在通三益秋梨膏的销售方式是运送到各大超市。对于老字号的未来，杨学纯厂长表示了忧虑，“现在很多厂家都在做秋梨膏，低价位策略压缩了我们的市场，压力很大;在我这一任之后，后任者是否愿意延续通三益秋梨膏的生产还是个未知数。”

目前，久负盛誉的通三益秋梨膏由成立于1876年的原通三益食品店生产。1958年，通三益食品店公私合营、厂店分开，生产厂由崇文区前门大街迁到崇文区永外定安里现益华厂住址，厂名也几经变化后为现在的益华厂。通三益食品店的店鋪除通三益秋梨膏外还经营其他干鲜果品，1993年该店铺被工商注销。益华厂沿袭了原通三益秋梨膏的生产工艺，以生产“青松牌”和“长青牌”（原为“醉翁牌”）通三益秋梨膏而著称，享有一定的商业信誉和商品声誉。益华厂与通三益秋梨膏的历史渊源被收录在《中国名优副商品大全》《中华土特产辞典》《北京特味商品老店》等书中。1993年10月，益华厂又被国内贸易部评定为“中华老字号”，获得了证书和铜匾。对于老北京们，几乎没有不知道通三益秋梨膏的，现在他们生产的秋梨膏不仅畅销北京和国内各省，还远销到了东南亚各国。

（编辑 周静 charm1121@sina.com）