常州特色菜

农农特色面筋煲

【制品特点】

色泽红亮、面筋入味

由来 油面筋产生于清代乾隆中期，至今已有230多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸（又称面筋），再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，油炸而出，成为球形中空的油面筋。

说起油面筋的来历，据传是尼姑庵里的一位师太发明的。从前，城中有座尼姑庵，这庵堂靠近衙门，每逢菩萨生日，善男信女都来此坐夜念佛，有时念七佛，在庵里一住就是六七天。庵堂烧出来的素菜很平常，“豆腐百叶打官司，没啥花样经”。于是，庵里请来一位烧饭的师太，她烧出来的素菜就不一般，会翻新花样，味道又好。师太烧素斋，常用特色面筋当主料，配以香菇木耳，菜芯豆腐絲瓜，红烧的、白炒的、煮汤的，吃得念佛老太太称心满意。逢到有钱人家太太、小姐，师太用豆斋饼、水面筋，配上细货冬笋、菇类等，道道菜肴引得斋客赞口不绝。有次斋日，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个老太太，因故没来。师太把生麸准备满满一缸，没有这么多人来，她发起愁来。因为生麸一隔夜会馊，过了夜就不能吃了，浪费了是罪过。师太先放些盐在生麸缸里，还是放心不下。她左思右想，干脆开个油锅试试，先把生麸做成面筋，再放入油里煎一煎，免得发馊。待油一滚，师太怕生麸煎不透，特地煎成一个个小球，手抓一把扔进油锅，翻了几翻，嘿，真稀奇！只见锅里一块块生麸做的面筋，膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿上蹿下，师太用筷子戳戳松脆，然后撩出，闻闻喷香、尝尝蛮鲜。她找来众师太看看，众口赞好，还给这油炸生麸面筋，起名叫“油面筋”。从这以后，尼姑庵里素斋就增加了清炒面筋、油氽面筋、面筋笋片、面筋菜汤，道道素菜，道道佳肴，离不开面筋。风声传出去，各处庵堂、寺院也都照着做，在素斋中增添油面筋花色。没多久，城中开出一个个油面筋店铺。第一家挂出“清水油面筋”招牌的是马成茂面筋店。从此水面筋、油面筋同时进入了千家万户的餐桌上。现在，有了面筋塞肉、面筋炒肉丝、菜烧面筋、面筋煲等。

【原料】

水面筋300克、笋干200克、肉末i00克、老抽10克、精盐5克、糖10克、味精5克、黄酒10克、香葱10克

【制作过程】

1、将笋干、肉末拌成馅，包入面筋中，待用。

2、锅中加水、酱油、糖、精盐、味精、酒、红煨成熟，撒葱花即可。

封缸酒蒸毛脚蟹

由来 “封缸酒蒸毛脚蟹”由酒和蟹组合，一辅一主，不可缺失。封缸酒，属甜型黄酒，以金坛封缸酒和丹阳封缸酒为代表。传说城里有一家酿酒的小作坊，一家三口以酿酒为生，有一年他们采用新的酿造法做了一批酒，由于是新酒，入口生，酒味冲，几家酒贩试完后都摇头而去了，这家人看了很无奈，又不愿将酒扔掉，只好将酒放入缸内，用泥封上，继续用老法做酒。过了几年后，城内缺酒应市，酒贩上门来;这家的店老大怕出丑现世，不肯将酒拿出来。还是媳妇聪明机灵，告诉酒贩坊内还有一些陈年的酒封在缸内。于是带着买家一起到酒坊，去泥揭盖后，顿时闻到酒香浓郁，买家间这酒是如何做成的，媳妇随口讲“封缸的酒”。从此，封缸酒便由此得名，这是传说一。另据说，秦代，金坛境内的“百花陈酒”其实就是封缸酒的前身。因其在酿造过程中，分缸酝酿，长年密封，长期窖陈，故名“封缸”。封缸酒的米料皆用糯米中的极品标糯，经过洮湖水的滋养，颗粒整齐，味蕴清香，性粘滋补，由此上等原料酿出的封缸酒，清澄明澈，酒性中和，温烈相济，稠如蜜，香如桂。难怪当年，明朝开国皇帝朱元璋率兵路过金坛，在顾龙山上饮得此酒时，赞叹其“醇稠如蜜，芬芳馥郁，真可谓酒中之王也！”朱皇帝当朝后，对封缸酒恋恋不忘，又钦定封缸酒为贡酒，故世人又称“封缸酒”为“朱酒”。用金坛的“封缸酒”来蒸长荡湖的“毛脚蟹”（大闸蟹），更是绝味双佳，味觉与口感鲜美独特，胜于其他地域的淡水湖蟹。

【制作过程】

1、选用优质湖蟹洗净，用蒲草捆扎好。

2、将芦苇、葱、姜入锅加水用笼将湖蟹置于蒸锅，撒上精盐，淋上封缸酒。

3、用旺火将毛蟹蒸上20分钟至熟透，装盘配特制醋姜调料上桌即可。

【制品特点】

醇肥鲜美、酒韵飘香、清雅而又浓郁

【原料】

长荡湖毛蟹500克、金坛封缸酒200克、芦苇100克、精盐50克、姜汁醋50克、葱姜各30克、姜丝调料100克

红烧甩水

【原料】

青鱼尾1000克、花雕酒50克、白糖i00克、生抽20克、色拉油300克、老抽10克、葱姜20克、仙鹤酱油30克、精盐10克、味精15克

由来 甩水，意即鱼尾。因鱼在水中游动时，鱼尾左右摆动，故名。红烧甩水的最初原料用的是鲤鱼尾，因鲤鱼产量大、价格低廉，在过去物资相对匮乏、经济不是很发达的年代，鲤鱼尾一直作为红烧甩水的主要原料。随着生活水平的提高和人们对于青鱼认识的逐渐加深，青鱼尾肉脂丰腴，磷质丰富，味道鲜美的特点被人们广泛认知，用青鱼尾做的红烧甩水有延缓衰老调理，防癌抗癌调理，补气调理以及水肿调理的功效。因而民间嗜好“青鱼尾巴鲢鱼头”。李贺的《大堤曲》诗曰：郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。红烧甩水选用新鲜的青鱼尾巴作料，采用传统的烧制方式，香浓美味堪称一绝。

【制作过程】

1、鱼尾切五刀，最尾端处不要切断，用精盐、味精速腌，加入葱姜、酒待用。

2、起油锅，将鱼煎至两面金黄待用，另起油锅，爆香小料加入主料，加水，加生抽、花雕酒、仙鹤酱油、老抽，加白糖，加盖大火烧开转中火焖烧。将鱼烧至8-10分钟大火收浓汁液，明油亮芡出锅，色泽光亮诱人，味美香甜。