满树红叶侵秋　收获秋之美味

2019-09-10

美食 2019年10期

当季节轮回的齿轮停留在流金的秋季，丰收的季节也就到了。稻子笑弯了腰、果子压坠了枝，河地里蟹子正肥，农田里果蔬累累……秋天，是自然界最慷慨的季节;秋粮，是田野回馈给农民最美好的礼物。秋收开始时，人们对丰收满怀希冀;秋收结束后，人们对土地充满感激。

每一场秋收，收割的不仅仅是食物，还有岁月和时间给予我们的一切滋味。

粮食作物

水稻

水稻收割的季节，总让人满怀希望，新米的香气，让人闻到生活的甜美。“春种一粒粟，秋收万颗子”，稻谷算得上是一种无私又慷慨的食物，只要你播下小小的种子，并静心守候，勤劳耕耘，最后总会得到远胜于种子数十倍百倍的收获。稻谷也是浪漫的，每个人的童年故事，都少不了有一个稻草人，还有那些不管过去多久总被人唱起的歌谣：我们坐在高高的谷堆旁边，听妈妈讲那过去的事情……

高粱

高粱喜温、喜光，并有一定的耐高温特性。分布于全世界热带、亚热带和温带地区。中国南北各省区均有栽培。高粱米在中国、朝鲜、原苏联、印度及非洲等地皆为食粮。高粱米味甘，性温、涩，和胃消积，温中涩肠，主治脾虚湿困，消化不良等症。食用方法主要为炊饭或磨制成粉后再做成其他各种食品，比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、粘糕等。高粱还可制淀粉、制糖、酿酒等。

玉米

有一种说法：欧洲文明是小麦文明，亚洲是稻米文明，拉丁美洲则是玉米文明。而墨西哥及中美洲，正是玉米的发源地。作为中国的高产粮食作物，玉米是畜牧业、养殖业、水产养殖业等的重要饲料来源，也是食品、医疗卫生、轻工业、化工业等不可或缺的原料之一。

大豆

大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

绿豆

由于绿豆适口性好，易消化，营养价值高，是人们十分喜爱的饮食佳品，被誉为“绿色珍珠”。绿豆可以做绿豆粥、绿豆汤、绿豆米、绿豆饭、豆沙馅、绿豆糕、生豆芽菜，还可以做凉粉、粉皮、粉丝、冷饮，也是酿制名酒的好原料。挑选绿豆的时候一定要注意挑选无霉烂、无虫口、无变质的绿豆，新鲜的绿豆应是鲜绿色的，老的绿豆颜色会发黄。需要注意的是，绿豆性寒，容易损伤胃气，慢性胃炎、慢性肠炎及脾胃虚寒者不宜多吃。

芝麻

芝麻的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著称于世。榨取的油称为麻油、胡麻油、香油，特点是气味醇香，生用热用皆可。

河南产量最多，约占全国的30%左右。据统计，全国芝麻种植面积约为79万公顷，产量约为58万多吨。适宜肝肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白之人食用。花生

花生的食用性很高，不仅味道好，还是优质食用油的主要原材料。在中国乡村里，经常会看见村民将自己家种植的花生拿到粮食店去榨油，用花生油炒菜，别有一番滋味。花生含有大量的蛋白质和脂肪等营养元素，经常吃花生可以起到滋养补益的作用，并且花生对于眼睛有一定的好处。所以在民间花生有“长生果”的称号，并且和花生和黄豆一起被称为是植物界的“肉食”，“素中之荤”。

土豆

土豆含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。

红薯

将其作为主食，坚持每日食用一餐，其丰富的纤维素，使人有“酒足饭饱”和肠胃宽舒之感。同时，它既能阻止脂肪和胆固醇在肠内的吸取，又能分解体内的胆固醇，促进脂质的新陈代谢，可以有效地预防人体营养过剩，抵制肥胖症的发生，从而达到减肥的目的。番薯早在明代，中国医学家李时珍将其列为“长寿食品”。

芋头

芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98%以上，尤其适于婴儿和病人食用，因而有“皇帝供品”的美称。除主要利用淀粉外，芋头还可以用于制醋、酿酒、分离蛋白质、提取生物碱等。传统芋头主要用于烹调各种美味佳肴，例如云南当地将芋头和泥鳅一起煮食，不仅味道鮮美，还有驱寒、防癌功效。芋头在印度常被加入到咖喱等食品中。

南瓜

南瓜的优点非常明显，它产量大、易成活、营养丰富，荒年可以代粮，故又称“饭瓜”“米瓜”。全株各部又供药用，种子含南瓜子氨基酸，有清热除湿、驱虫的功效，对血吸虫有控制和杀灭的作用，藤有清热的作用，瓜蒂有安胎的功效，根治牙痛。

蔬菜

辣椒

每年10月秋收后，从新疆吐鲁番到库尔勒一线，满地晾晒的红辣椒绵延不绝，在拜城附近的戈壁上，殷红的辣椒在白色大地上勾勒出一副色彩强烈的画面，像极了油画。辣椒，这种个头小能量大的食物，总能让人口如火烧、泪如泉涌，却又欲罢不能。它虽是来自美洲的移民，却在中国开枝散叶，大概是那强烈的个性让人着迷吧，辣椒丰富了中国一半人口的餐桌，让一蔬一饭总是充满惊喜。总觉得嗜辣的人，内心应该也有一团火，不管经历春暖秋凉，还是夏热冬寒，他们都像辣椒一样拥有火热的能量。

秋葵

咖啡黄葵有“蔬菜王”之称，其嫩荚肉质柔嫩，含有由果胶及多糖组成的粘性物质，使黄秋葵有一种特殊风味，口感爽滑;一般可炒食、做汤、腌渍、罐藏等。除嫩果可食外，其叶片、芽、花也可食用。

菱角

菱角皮脆肉美，蒸煮后剥壳食用，亦可熬粥食。菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。具有利尿通乳、止渴、解酒毒的功效。

莲藕

可作水果生食，或加工成藕粉，也可炒、煮、蒸、煨等，做成菜肴。莲藕种子称“莲子”，莲子汤是宴席上的名贵珍品，也是高级滋补品。苏州塘藕为江苏“三宝”之一，与南京板鸭、镇江香醋齐名，早在唐代便是进贡佳品。

茭白

茭白以“中腊台”、“吴江茭”品质最佳，其茭肉洁白柔软少纤维，可加工配以荤素炒煮成佳肴。

鸡头米

鸡头米列水八仙之首，学名芡实，每年八月底上市，因营养丰富，对人体有一定的补益功效，被当地人称作“水中人参”。

茨菰

又称燕尾草，吴中慈菇以“苏州黄”驰名。个大质糯，淀粉、蛋白质含量高。茨菰有许多食疗功能，具有清热解毒、润肺止咳、行血通淋之功效，是一种风靡世界各地的碱性保健食品，民间有“内火旺喝碗茨菰汤”的说法。

荸荠

俗称“马蹄”。生吃，醇甘清香，胜似秋梨;熟食，则可以烹调成多种美味佳肴。中医认为，荸荠是寒性食物，具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。食用荸荠既能清热生津，又可以补充营养，发烧的病人可以多吃一些。中国清代著名的温病学家吴鞠通治疗热病伤津口渴的名方五汁饮，就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁配合而成的。在呼吸道传染病较多的季节，吃鲜荸荠还有利于流脑、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。

莼菜

太湖的秋莼菜口感滑嫩，其天然的粘液质合有多种营养物质，有较好的清热解毒作用。

银杏

银杏果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素c，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、止带浊、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，银杏抗衰老的本领在德国和法国的科学影响很大。

水果

柚子

现代医药学研究发现，柚子肉含大量的甙类物质，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、亦含丰富的钙、磷、铁，这对于孕妇有效地预防贫血和胎儿发育也有很好的促进作用。柚子虽好，但并不适合空腹吃。柚子偏于寒凉，为生冷之物，空腹吃或过量吃，易损伤脾阳。多吃也不合适，中医认为水果湿气重，如果无法正常排出去，会导致人体的阳气受困，尤其是脾阳受困，导致脾的功能失常，运化不利。

梨

梨果鲜美，肉脆多汁，酸甜可口，风味芳香优美。富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用。冰糖蒸梨是我国传统的食疗补品。可以滋阴润肺，止咳祛痰，对嗓子具有良好的润泽保护作用。梨膏糖更是闻名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，对患肺热久咳症的病人有明显疗效。

柿子

柿子的加工在我国有近千年的历史，主要是制成柿饼。北宋诗人张仲殊称美柿子：“味过华林芳蒂，色兼阳井沈朱，轻匀绛蜡裹团酥，不比人间甘露。”柿子虽美味，但吃时要注意，不要空腹吃柿子。因为柿子中含有大量的鞣酸和果胶，空腹状态下它们易在胃酸的作用下变成大小不等的硬块;同时不要与含有大量蛋白质的水产品同食，因为蛋白质在鞣酸的作用下容易形成胃柿石。

甘蔗

甘蔗要挑選粗细均匀、带白霜、颜色紫且亮的。甘蔗中含有丰富的糖分、水分、维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质，味甘而性凉，有清热之效，能解肺热和肠胃热，对人体新陈代谢非常有益。

杨桃

杨桃是一种具有非常高营养价值的热带水果，其根、枝、花、果都有一定的药用功效。杨桃还能做菜吃，比如煲汤，或者炒食。杨桃虽然好吃，而且也能提供人体所需要的营养物质，但是要注意的是杨桃性寒，大量食用容易导致脾胃湿寒，便溏泄泻，有碍食欲及消化吸收。无论是生吃杨桃或者是榨果汁吃，都最好不要加冰或者是冷冻。

金丝小枣

沧州金丝小枣又名西河红枣。因干枣剥开时有金黄丝相连，入口甜如蜜，外形如珠似玑，故称金丝小枣。沧州金丝小枣色泽鲜红、皮薄、肉厚、核小、味道甘美清香，含糖量高达65%。

沧州枣树栽培源远流长。早在春秋战国时代，农民就获枣树之利。北魏贾思勰所著《齐民要术》中记载：“青州有乐氏枣，丰肌细核，膏多肥美，为天下第一。父老相传云，乐毅破齐时，从燕赍来所种也”。（当时乐陵属青州郡）距今已有2200余年。清乾隆《乐陵县志》记载：明万历十九年（1591年），乐陵知县王登庸“教民树艺种枣，有过者课种枣，以赎愆，故邑多枣。”清代的乐陵即被誉为“斗地打石粮”、“一年顶三秋”的风水宝地。诗人吴泰庞诗中写道：“六月荷花连水碧，千家小枣射红云”。十分形象地描述了当时枣树栽培的盛况和金秋季节成熟的枣树挂满枝头的丰收景象。沧县、河间、献县、泊头、盐山、海兴、以及山东的乐陵、庆云、无棣等县，处于环渤海湾一带都是小枣适宜生长区域和盛产之地。金丝小枣因为风味独特，成为红枣中的珍品，相传乾隆二年（1737年）秋，乾隆到沧州一带狩猎，途经献县，见路边风摇枣树，果实累累，顿时喜上眉梢，上前摘枣一枚，开时金丝闪耀，吃在口中甘如含蜜，喜言道：“沧州自古草泽之地，然金丝小枣风味殊佳，如是者鲜矣？”沧州金丝小枣由此得名。

番石榴

番石榴味道甘甜多汁，果肉柔滑，果心较少无籽，常吃可以补充人体所缺乏的营养成分，可以强身健体提高身体素质。比起苹果，番石榴所含有的脂肪少38%，卡路里少42%。番石榴既可做新鲜水果生吃也可煮食，煮过的番石榴可以制作成果酱、果冻、酸辣酱等各种酱料。在制作各种酱汁、水果沙拉、派、布丁、冰激凌、优格以及某些饮品的时候加入番石榴也能增加风味。

橘子

李时珍在《本草纲目·果部》中记载：“橘实小，其瓣味微醋（即酸），其皮薄而红，味辛而苦;柑大于橘，其瓣味酢，其皮稍厚而黄，叶辛而甘。”一般说来，柑的果形正圆，黄赤色，皮紧纹细不易剥，多汁甘香;橘的果形扁圆，红或黄色，皮薄而光滑易剥，味微甘酸。柑和橘虽有区别，但在日常语言中常混用，如广柑也说广橘，蜜橘也说蜜柑。

山楂

山楂果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。

秋食菱角香马媛媛

“绕城菱莲一千顷，三秋菱歌满街头。”又到了菱角上市的季节，伴随着卖菱人的吆喝声，望着篮筐里菱角那牛角般的可爱模样，思绪好似又回到了童年的那片水塘。

菱角，又名“水中落花生”，是一年生草本水生植物，茎为紫红色，开鲜艳的黄色小花，菱角皮脆肉美，因外形如犹如尖尖的牛角而得名，国人寓意“棱角分明”、“锋芒毕露”。《本草纲目》中说：菱角能补脾胃，强股膝，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热，可见它的营养价值。自古以来，菱角就受文人墨客的喜爱，杜甫的“沉竿续缦深莫测，菱叶荷花净如拭”;王维的“漾漾泛菱行，澄澄映葭苇”等，宛如一幅幅清新迷人的菱塘色彩画。

秋风一起，菱葉蓬蓬翘起，菱角差不多了就该采摘了。离家不远的水塘里，生长出许多野生的菱角，菱叶翠绿，开着黄色的小花，等到成熟的时候，站在池塘边，放眼望去，满目的青翠，可却看不到菱角，原来，它像个害羞的小姑娘似的藏在菱叶下，只有将菱叶翻起来，才能看见那些挂在紫红菱茎上的小菱角。

采菱的时候，需要一个特别的工具，那就是一米长、半米宽的椭圆形菱桶。母亲穿上雨靴，套上旧衣服改出来的袖筒，只见她跨步踏进菱桶里，坐在木板上，弯下腰和头，伸出一只手，拉住水面上的菱叶翻过来，几枚浅绿色的菱角藏在里面，用力一掐，随手往后抛进菱桶里。接着两手慢慢划水，菱桶向前。菱桶像一艘小船，在密密麻麻的菱叶中穿行。我站在水塘边观赏着母亲的表演，不多时，当母亲划着菱桶上岸时，菱桶里就堆了许多绿色的菱角。

菱角煮熟了特好吃，黑得像漆，闪闪发亮，菱角的白仁，吊着人们的胃口。放在嘴里一嚼，就觉得面面的，有点甜味，细细品来，有一种微苦、稍甜的感觉，那种甘香的味道，叫人越吃越爱吃，久品不厌。不过，要特别注意的是，不要让它的尖角给刺破了嘴，虽说，很是小心，可有时还是“中标”了。宋代杨万里有首《食菱》诗：“鸡头吾弟藕吾兄，头角崭然也不争。白璧中藏烟水晦，红裳左袒雪花明。”风趣幽默，令人捧腹。

“我们俩划着船儿，采红菱呀采红菱。郎有情妹有心，就好像两角菱，也是同日生呀！我俩一条心。”这首脍炙人口，悠扬动听的《采红菱》唱出了另一种爱情的味道。

如今，想吃菱角的话，也只有去菜场去买，虽说特别方便，但是却少了儿时的那种采菱的快乐。那段充满愉悦的幸福时光，也只有永久留在了记忆的童年里。

鹰嘴豆咖椰炖菠菜

菜品制作/阿修罗

1、鹰嘴豆提前泡水过夜，充分吸收水分;

2、大蒜和洋葱切碎;

3、橄榄油里爆香洋葱和大蒜;

4、加入鹰嘴豆翻炒片刻;

5、加水没过豆子、加椰浆、咖喱粉、黑胡椒粉和盐炖煮10分钟;

6、洗净的菠菜去根，1/4个柠檬挤汁;

7、加入鹰嘴豆中，翻炒至菠菜软;

8、出锅装盘。

鱼腥草炒腊肉

菜品制作/阿修罗

制作方法

1、鱼腥草清洗撸掉黑须，切掉老根，腊肉切片，干辣椒和大蒜稍切碎;

2、干椒、大蒜，和腊肉油锅爆香，直到腊肉的肥肉部分透明;

3、加入鱼腥草翻炒，稍淋料酒、盐调味;

4、出锅。

TIPS

小贴士

1、常常食用可以消炎，增强免疫力。

2、记得洗掉黑须去掉老根。

3、鱼腥草不同部位有的口感面有的爽脆，滋味清新。

4、微微的辣味适合江浙口味。

大蓉和秋季新品

鸡头米炒河虾仁

河虾仁加上水生鸡头米搭配得非常完美，鸡头米的软糯配上虾仁的脆弹完全融合。

大闸蟹

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”金秋时节是吃大闸蟹最佳的节气，清蒸是最常见的吃法，也可以最大程度地保证食材的鲜美，甄选优品蟹，个大肥美，蟹膏丰腴，清蒸再配上点姜醋，鲜甜的口感让人吃了就忘不了。

熟醉蟹

精选优质好蟹配以高品质的绍兴黄酒调合，精心熬煮，被卤料浸润后的蟹酒香馥郁，酒味醇厚，蟹肉丰满肥厚，蟹膏丰腴，芳香无腥，既祛除大闸蟹的寒气，又对身体有很好的滋补作用，是宴请必点菜肴。

翅汤雪花牛肉

精选老鸡、火腿、龙骨等食材烹制出奶白色翅汤，鲜香醇厚。将雪花牛肉切成0.5毫米的薄片，轻轻夹起一片，放入翅汤中，涮3秒为宜。吸满了翅汤鲜味的牛肉，回味中透出淡淡的甘甜。

手抓羊肉

精选新疆羔羊排，独特的自然环境造就出羔羊优越的品质，肉质细嫩，无膻腥味，脂肪分布均匀。营养丰富，暖中补虚、补中益气、开胃健力，是秋冬季滋补的上品。

南极冰草

冰草是一种高营养价值的蔬菜，脆嫩爽口;圣女果含众多特殊物质，增强抵抗力，延缓衰老;绿色食材，健康营养，是追寻健康生活方式人群的佳选。

紫蟹霜肥秋纵好

大闸蟹的名号

秋季吃蟹，指的主要是大闸蟹。大闸蟹学名中华绒螯蟹，人们又称它为毛蟹、河蟹。大闸蟹是中国久负盛名的美味，其螯足用于取食和抗敌，掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。“九月团脐十月尖”，说的便是农历九月的雌蟹黄多油满，农历十月的雄蟹蟹膏丰盈，是大闸蟹最美味的食用时节。在农历六月的大闸蟹俗称“六月黄”，也别有一番风味。

文人们给螃蟹起了种种雅号：以其横行曰“桀步”、以其行声曰“郭索”、以其外骨叫做“介士”、以其没肠称为“无肠公子”。民间的蟹谚也有不少：如“虾荒蟹乱”;“小雪前、闹踵踵，立了冬，影无踪”;“寒露发脚、霜降捉着”;“九月团脐十月尖”等等。

中国大闸蟹的产区

大闸蟹的自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。在中国境内，它主要分布于南北沿海的各地湖泊，其中以长江水系产量最大，口感极其鲜美。

千百年来，螃蟹早已成为人们的盘中美味。在中国长江水系，以阳澄湖、固城湖、太湖的大闸蟹最为有名。鲁迅曾说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”但凡螃蟹上市的季节，鲁迅总要买些蟹来食。有时还会邀请他的弟弟周建人一家一起品尝。在1932年10月的《鲁迅日记》里，就三次记述“三弟及蕴如携婴儿来，留之晚餐并食蟹。”他还专门吩咐广平选购阳澄湖大闸蟹，送给日本朋友镰田、内山完造先生。阳澄湖大闸蟹的出名，早有史可循。早些时候，人们并不以阳澄湖蟹为金贵之物。清代文士顾禄在《清嘉录》中曾称赞太湖螃蟹“冬月益肥美，谓之十月雄”，但并未提及阳澄湖蟹。相传阳澄湖的所在地在秦朝时是一座县城，后来才变为湖泊。阳澄湖得天独厚的自然条件造就了大闸蟹的独有特征：青背、白肚、金爪、黄毛。“青背”指阳澄湖的湖水青綠不已，在这里生长的螃蟹，蟹壳也呈现出青而发亮的颜色;“白肚”指阳澄湖湖底水草丰盛，螃蟹的腹部被水草刷洗，洁白光亮;“金爪”“黄毛”指阳澄湖的螃蟹在湖底行走，脚爪健硕，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了自然的金黄色。在如此得天独厚的自然环境下，阳澄湖蟹也自然别有一番独特的风味。难怪如此闻名。

大闸蟹的保存方式

1、将螃蟹绑起来，用湿毛巾包裹，放在冰箱中存放蔬果的位置，可存放3-5日;

2、将螃蟹放在盆中，盆中不放水，用湿润的水草或柔软的菜叶覆盖，用这种方式保存大闸蟹，可将寿命延长至8至10日;

3、捆绑螃蟹的粗绳不要剪开，这样可以降低蟹的能耗，保存时间更久。

大闸蟹的挑选方式

挑选大闸蟹有四看。

蟹壳壳背呈现黑绿色且带有亮光的，一般都肉厚坚实，而壳背呈现黄色的，大多较为瘦弱。

肚脐肚脐凸出来的，一般都是膏肥脂满，而凹进去的，大多膏体不足。腹脐黑色越多，则表示螃蟹越肥，轻轻打开，隐约可见黄色者为最佳。肚脐尖的为雄蟹，肚脐圆的为母蟹。

螯足凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健;而螯足无绒毛，则体软无力。

轻重将蟹拿在手中掂量，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻的多为劣质蟹。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存;不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

如何蒸出一只完美的大闸蟹

古人爱吃蟹者甚多，但要是比起李渔来，则都是小巫见大巫了。据说李渔一顿能吃掉二三十个螃蟹。这种吃法甚至给他造成了经济压力，一到夏天，他就开始攒钱专门用来买蟹，被他称作“买命钱”。对于吃螃蟹的方法，李渔也颇有心得。他坚持认为螃蟹属于“世间好味，利在孤行”，所有煎炒烹炸加作料，都是画蛇添足，是对螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就应该整个蒸熟，端上桌来，还得自己亲手剥开才有味道，如若让别人帮忙，就失了去乐趣。那该如何蒸出一只完美的大闸蟹呢。

1、将活蟹清洗干净，去除蟹腮、蟹胃、蟹肠和蟹心。腮位于蟹体两侧，带有较多的致病菌和污物;胃位于蟹壳的前半部，内有无泥，是细菌生长繁衍的地方;肠位于蟹脐中间，呈一条黑线;心位于蟹黄中间。

2、这之后将蟹放在淡盐水中浸泡一会儿，做到杀毒入味。最好不要将活蟹直接放入锅中蒸，挣扎时会让蟹足掉落。

3、大火将水烧至大滚，壳朝下，将螃蟹放在笼屉上蒸，以免里面的汤汁流失，保持新鲜度。里面也可放几片姜或紫苏叶，可以除腥味异味。

4、之后，调到中火，蒸7-8分钟，螃蟹变为红色即熟。也可用手瞧一瞧蟹盖，发出很空的声音就可以关火了。

蟹蒸熟后，蟹壳呈现金黄色，打开，蟹黄金灿，蟹肉雪白，慢慢品尝，犹如品尝这一整片金秋。

古人品蟹皆是风雅

鲁迅说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”追溯往昔，我国已有五千多年的吃蟹历史了。在距今5000多年的太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址里曾发现的大量的蟹壳，而在《周礼·庖人》里记载的“青州之蟹胥”，就是中文典籍里关于螃蟹的最早记载。然而时代不同，古人吃蟹和如今的我们又有什么区别呢？

早在魏晋时代，就有人将吃蟹与饮酒作诗、登高赏菊列为金秋等同的风雅之事。在《世说新语》中有过一段关于吃蟹品酒的描述：“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”如此率性的闲情逸致，正是古人吃蟹的风雅。古人吃蟹爱饮酒，诗仙李白以黄酒配蟹，兴到浓处更是赋诗赞道“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”东坡居士苏轼也赋诗道“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”。《红楼梦》里，那个柔弱不禁风的林妹妹，也在吃蟹之后呷下一口白酒，并赋诗《螃蟹吟》“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝，螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”酒与蟹的缘分当真妙不可言。

《周礼·庖人》里记载的“青州之蟹胥”，据说是一种螃蟹酱。早在两千多年前，螃蟹已经被作为一种食材出现在祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提升了一步。之后陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的研究越来越深入与丰富。

因为对蟹的知识越来越丰富，“吃蟹”渐渐衍生到与亲朋好友相聚甚欢的“螃蟹宴”。说起“螃蟹宴”，曹雪芹在《红楼梦》里的描述可谓是热闹又有趣。第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏》中，先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水赏鱼的，湘云拿出事先准备的作诗题目，于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏。其中薛宝钗的咏蟹一律云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”众人看毕，都说这是食螃蟹的绝唱。贾府里的螃蟹宴不仅雍容生动，又有着书卷气息，细细品来，饶有趣味。

古人品蟹皆风雅，今人也可向前人学习。“草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥。”金秋时节，吃蟹饮酒，登高赏菊，何乐不为。

赏味金秋，蟹逅美味

醉蟹

醉蟹不仅保留清蒸蟹之鲜美，也让酒的醇香渗透进蟹壳中，吸一口饱满香滑的蟹黄蟹膏，胜似琼浆玉露。即便蟹肉，也带着醉人的酒香，更突显本身的细嫩清甜。

TASTE CRAB DISHES

毛蟹烧年糕

毛蟹肉鲜嫩、甘甜，柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香，丝毫不比鲜甜的毛蟹逊色，整体蟹味鲜美，年糕香糯。

蟹壳黄

未见饼先闻香，入口酥皮纷纷下，成甜适口、皮酥香脆。传统馅料加上酥香脆皮和芝麻点缀，酥香内软、满口留香，在这秋日里，捧在手里，满口酥香热乎得温暖了心窩。

蟹黄汤包

选料鲜嫩、制作精细，鲜美的蟹肉、蟹黄入馅，皮薄如纸、吹弹即破，稠而不粘、油而不腻、汤多味美。吃起来满口蟹的香味，看似秋菊吐艳，品来鲜而不腻。

虾兵蟹将